Javier Pérez Escohotado. El mono gastronómico

Quan, fa uns anys, vaig publicar una ressenya —crec que al diari Avui— sobre l’últim llibre (Crítica de la razón gastronómica, 2007) de l’estimat amic Javier Pérez Escohotado, vaig pensar que difícilment l’autor tornaria a escriure un llibre tan savi, tan culte, tan estimulant com aquell. El cas és que l’any del Senyor de 2014 Javier Pérez tornava a sorprendre el lector amb un altre títol que, com l’anterior, té com a pretext la cuina i la gastronomia, a part d’òbvies concomitàncies amb El mono desnudo, de Desmond Morris i/o amb El mono gramático, d’Octavio Paz. I dic “com a pretext” perquè en realitat el moll de l’os de l’assaig, tal com s’infereix del títol, és l’excurs permanent que fa l’autor pels dominis de l’art, sobretot de la pintura i de la poesia. En aquest llibre, si és veritat que l’aforisme horacià “Ut pictura poesis” emmarca el vell debat de la relació entre l’una i l’altra, i ens diu que poesia i pintura tenen en comú l’experiència estètica, no ho és menys que també es refereix al goig de l’espectador davant de l’obra ben feta. Com aquest “mono gastronómico”, i per raons diverses.

Val a dir que el llibre m’ha fascinat, tant pel desplegament de saber que conté, com pel domini magnífic del discurs, en què la llengua castellana i tots els seus recursos d’expressió excel·leixen en noblesa i dignitat, sense afectació de cap mena. Això, que no és gens fàcil, Pérez Escohotado ho fa amb eficàcia i rigor, sense soroll mediàtic, amb la mateixa discreció que ha publicat fins ara títols tan suggestius com Sexo e Inquisición en España (1998), Antonio de Medrano, alumbrado epicúreo. Proceso inquisitorial, Toledo 1530 (2003) o Donjuanes, bígamos y libertinos. El filo de la historia (2005), més els poemaris Laura llueve (2000) i Papel japón (2002).

Primer, el títol. Per què El mono gastronómico? Perquè, com diu l’autor, si el llibre de Morris vol demostrar la hipòtesi que, en l’escala de l’evolució, la pèrdua de pèl del simi va lligada a un nou status d’animal sedentari i carnívor:

“Por tanto, empezamos a ser animales que cocinan a la vez que animales sin pelo: monos gastronómicos y monos desnudos. De la cocina se salta. con el paso del tiempo, a la gastronomía; y del habla, a la escritura, a la gramática y a la interpretación; es decir, con el sedentarismo, con la elaboración de los alimentos, se acaba necesitando el lenguaje (pàg. 10)”.

Si d’una banda, doncs, el llibre de Morris vol demostrar aquesta hipòtesi, de l’altra l’obra de Paz està saturada per la preocupació d’entendre, de casar Orient i Occident, representats respectivament pel camí de Galta —a prop de Jaipur, a l’Índia— i un jardí de Cambridge; l’un i l’altre són el punt de partida d’una indagació sobre el sentit del llenguatge i les seves relacions amb la realitat circumdant, sobre les correspondències entre idea i verb, entre erotisme i coneixement. Com afirma Pérez,

“el descubrimiento de la gramática que une esos dos espacios, Galta y Cambridge, el templo y el jardín, la arquitectura y la naturaleza, asegura la durablidad de la especie, al menos en el planeta de la inteligencia, a través de la superación de las contradicciones; o, mejor, asumiéndolas como intrínsecamente propias, como naturaleza (pàg. 10)”.

Estructurat en deu capítols, una introducció i una extensa bibliografia, El mono…, més que una denúncia —que també ho és— d’aquesta impostura en què s’han convertit les anomenades pomposament “gastronomia d’avantguarda”, “cuina d’autor”, “creativitat” i/o “art de la gastronomia” (que Pérez Escohotado identifica amb “auténticos memes, ocultos bajo las entretenidas máscaras de la esferificación, la deconstrucción, el japonismo…” pàg. 13), El mono…, deia, és un assaig entre antropològic i sociològic que posa en relleu aquestes dues habilitats que han permès al ser humà evolucionar i millorar l’espècie: l’art i la gastronomia.

Dels deu capítols que componen el llibre, em semblen especialment rellevants els que precisament parlen menys dels impostors dels fogons, i més de les relacions, hàbilment teixides, entre la cuina, l’art i la literatura, com ara les existents entre l’espàrrec i la llimona, Manet i Baudelaire, Beuys i els epigramistes llatins; l’episodi dedicat a glossar irònicament la impostura de les notes de cuina de Leonardo da Vinci, o el titulat “Hierbas de España”, que no deixa de ser un homenatge, amb aquests elements tan humils com a fil conductor, a l’art al servei de la ii República espanyola. Per aquest biaix, em sembla magistral el capítol primer del llibre —“El espárrago y el limón”— i el lligam que estableix amb l’oli de petit format que Manet va dedicar a aquest brot tendre, a aquest “bodegón de un solo objeto”, avui al Museu d’Orsay. Un oli amb anècdota, que l’autor ens explica i que relaciona amb Charles Ephrussi, el col·leccionista, editor i aleshores propietari de la Gazette des Beaux-Arts:

“En 1880, Manet había vendido un cuadro titulado Manojo de espárragos a Charles Ephrussi […] El pintor pedía por el cuadro 800 francos, pero Ephrussi pagó 1000. Ante tal gesto, Manet regresó a su estudio y pintó esa miniatura de un solo espárrago que envió al editor con la siguiente nota: “A su manojo de espárragos le faltaba uno” (pàg. 18)”.

I la llimona? Resulta que, a part de la llimona sola “que reposa sobre el círculo de una apenas insinuada bandeja de plata, como un toro solitario, monumental y amarillo, en el centro de un ruedo, que es un círculo” (pàg. 19), Manet ja havia fet sortir el cítric en qüestió en quadres com Portrait de Théodor Duret, al qual, com remarca l’autor, afegeix una natura morta amb autonomia respecte al retrat mateix. Segons Pérez Escohotado,

“Para Manet el limón es la pura mancha de color, la luz que ilumina desde dentro la severidad del retrato […] El limón es, también, el color de la luz (pàg. 19)”.

Com hauria pogut dir Baudelaire, que, a Spleen de Paris, dedica a Manet un poema en prosa, “La corde” en què reelabora el drama del suïcidi d’Alexandre, el nen que serveix de model al pintor per al seu quadre Le garçon aux cérises: “Il est aussi difficile de supposer une mère sans amour maternel qu’une lumière sans chaleur”; o el mateix Goethe, a Zur Farbenlehre: “Die Farben sind Taten des Lichts, Taten und Leiden” (“Els colors són actes de la llum, actes i sofriments”), o Joseph Beuys, que en una de les seves obres, Capri-Batterie, aprofita totes aquestes referències per posar juntes una llimona i una bombeta, que rep la llum groga de la proximitat de la llimona. I es demana Pérez Escohotado.

“¿Simple analogía? ¿O estará Beuys intentando proponer que la verdadera luz tiene color, como insinuaba Baudelaire? ¿O, sencillamente, que el limón es la transformación de la luz en color y viceversa? En las obras de Manet todavía puede distinguirse aquella diferencia que establecieron los antiguos tratadistas entre “lux” y “lumen”. “Lux” significaba la luminosidad que posee el propio objeto, y “lumen”, la luminosidad que sirve para resaltarlo. En El espárrago y en El limón de Manet todavía podemos contemplar “lux” (pàg. 22)”.

Productes antitètics, ja que si la llimona sintetitza la claror del sol, l’espàrrec deu la seva pàl·lida llum a la foscor, al temps que passa sota terra, es pot dir, seguint l’autor, que, “en nuestra tradición cultural, la vida cotidiana […] se cuela en el arte desde siempre” […] Poética de los objetos: poética de lo cotidiano, poética de lo real” (pàg. 26). Així, i pel que fa a la representació dels objectes quotidians que després es convertiran en “bodegón”, en natura morta, diu Pérez Escohotado que es tracta d’una llarga història, d’un procés llarg en què es barreja la poesia, en aquest cas, la versió pictòrica d’un text literari tret, per exemple, de Les metamorfosis d’Ovidi o dels Epigrames de Marcial. Com sigui, i seguint Pérez Escohotado.

“Buena parte de las mejores de estas representaciones, de estas naturalezas muertas avant la lettre, pertenecen a la época de Augusto […] y promociona una sociedad cuyo modelo máximo de riqueza consistía en vivir una vida ociosa en sus propias villas, fuera de la ciudad, en cultivar sus propios huertos y en tener contratado el servicio de un cocinero exclusivo (pàg. 25)”.

La major part d’aquestes natures mortes (“bodegón” o still-life, naturaleza muerta…”) estan contingudes en el llibre xiii del Epigrames de Marcial que té per títol “Xenia” —àpat de regal o benvinguda—, una paraula d’origen grec que definia els dons o regals d’hospitalitat que els grecs oferien als hostes que acollien a casa seva. Des d’un punt de vista d’equitat social, aquestes “xenia”.

“son […] unos regalos que el anfitrión ofrece a su huésped y han sido extraídos de una naturaleza anterior a la técnica […] En esta naturaleza idílica […] se da, además, un principio de hospitalidad que consiste en que tanto el que invita como el huésped se sitúan en un plano de igualdad en el espacio de la casa […] Dicho de otro modo, las reglas clásicas de la hospitalidad exigían que, para eliminar las desigualdades sociales […], se recurriera a la elaborada costumbre de obsequiar al visitante con una serie de productos sencillos […] con lo que se evitaba que cualquiera de los dos […] pudieran hacer prevalecer o simplemente exhibir su posición social o económica con regalos elaborados, caros o sofisticados. En nuestra cultura, tradicionalmente, la burguesía acomodada y culta ha tenido como regla de buen gusto ocultar o disimular los signos externos de riqueza. Han sido los nuevos ricos, y la cultura del pelotazo, los que han impuesto ese fatal gusto del exhibicionismo […] que suscita el rechazo social y estético, de ninguna manera la imitación (pàg. 24)”

Afirma Pérez Escohotado, per significar la desviació que ha sofert el model social, des de la naturalesa precultural, anterior a les diferències socials i a la jerarquia —com reclama Josep Pla[2], quan, parlant dels homes del seu temps, pescadors o terrassans perfectament inserits en el paisatge del massís de Begur, diu:

“Jo he conegut tots els rocs d’aquest litoral, he tractat l’escasíssima gent que hi era arrelada, i hi he conviscut. Jo recordo molt bé aquells homes obscurs i esborrats […] A cada cala hi havia un amic amb casa parada, escopeta darrera la porta i un bot o barca arran d’aigua. A dins de la solitud hivernal i llunyana de les cales de Begur, aquests homes delicats i ferotges feien una vida antiga, plena de calma […] Tenien el paladar fi i tot ho volien fresc. Cuinaven com el àngels i feien uns sofregits delicats. Tenien enginy a la mà, els sentits desperts, sentien créixer l’herba, dormien amb un ull obert… No hi ha altra cultura que aquesta, en aquest món […] D’aquesta època antiga, només en queden escorrialles. Però hi ha encara qui ho sap fer tot bé. A les cales de Begur es troben —deuen ser els últims— aquests homes extraordinaris.”—”.

Fins a l’afectació, el mal gust general i l’aguda divisió social. Per això mateix “la alta gastronomía, la alta costura, serían modos de disimular estéticamente la violencia jerárquica y económica que subyace entre las clases sociales” (pàg. 63).

No cal dir-ho, Pérez Escohotado ataca durament, i sense compassió, la retòrica buida que omple la majoria de restaurants i fondes on van a raure esnobs i nou-rics, “parvenus” que han passat de l’arada i el carro a l’últim model de cotxe esportiu sense fer parada a l’ateneu, aquesta retòrica que parla de “cuina d’avantguarda”, de “deconstrucció” o de “creativitat” sense especificar què significa cada un d’aquests termes ni a què s’aplica exactament. Al capdavall, sembla que tot consisteix a defensar el nou pel nou, a l’oblit del coneixement, al menyspreu de la feina artesanal i de les tècniques pròpies de cada ofici per cedir incondicionalment a la pura especulació, a un món en què —contràriament a l’eslògan que va publicitar, fa temps, la Generalitat— la feina ben feta, simplement per estar ben feta, no té cap futur. I es pregunta Pérez Escohotado: “Pero ¿dónde está la creatividad? ¿De qué creatividad estamos hablando? Dónde está la creatividad del arte contemporáneo que no ha sabido superar, ni siquiera igualar, las vanguardias históricas […] Y ¿dónde está la creatividad de la cocina de vanguardia? ¿En una esferificación? ¿En la deconstrucción? […] ¿Consiste la creatividad en el minimalismo zen? (pàg. 45)

En el capítol tercer, l’autor s’interroga irònicament per la composició del menú (“anguila a la parrilla con guarnición de rodajas de naranja”) que van degustar Jesús de Natzaret i els seus deixebles a l’últim sopar basant-se en l’opinió de John Varriano, professor d’art a la facultat de Mount Holyoke de Massachusetts, que en el seu article “At supper with Leonardo” ho va poder analitzar després de l’última restauració del mural del convent de Santa Maria delle Grazie, de Milà. Curiós ingredient del menú, aquesta anguila, perquè —el lector em sabrà disculpar l’excurs— a Flamenca[3], una novel·la occitana del segle xiii, a l’últim capítol (“El torneig de Borbó”), en què es fa una relació dels cavallers que participen en el torneig, l’anònim autor n’esmenta un, Arnau de Bouvila, “que mai no va voler menjar anguiles”. La referència es completa amb una extensa nota (19) on el curador de l’edició data la presència d’aquest animal en textos tan antics com el Roman de la rose o el Roman du comte d’Anjou, entre altres, en els quals l’anguila es considera “una menja subtil, digna de provocar enyorança”.

Per la composició d’aquest menú, doncs, però també per l’últim sopar dels condemnats a mort, perquè ¿no era Jesús de Natzaret un condemnat a mort? A part d’aquest frau tan entretingut, el capítol serveix a Pérez Escohotado per formular una sentència que, al meu modest entendre, em sembla cabdal: “En el arte, los problemas se presentan cuando se acaban las ideas o no se tienen” (pàg. 51), una sentència d’allò més oportuna ara que el nomenament del nou director del macba[4] —i, per extensió, del paper de la bellesa i de la seva connexió amb l’art contemporani, dels museus, de l’autonomia de l’artista i de la intervenció, o no intervenció, del pensament extern, és a dir, del “marc institucional”— sembla el centre nuclear del debat. I es pregunta Pérez Escohotado: “Pero ¿quiénes forman ese marco? ¿Los museos? ¿El mercado? ¿Los críticos e historiadores? ¿Los periodistas? ¿Los marchantes? ¿Los comisarios? ¿Los propios artistas?” (pàg. 57)

Segons l’autor, és Leonardo el primer que relaciona la pintura, l’escultura i l’arquitectura amb les arts liberals, precisament per la superioritat que el sentit de la vista té sobre els altres sentits, i afirma que probablement la cuina, avui, està passant pel mateix procés que ho va fer la pintura els segles xvi i xvii, quan “pretendía pasar de ser considerada un arte manual, identificada con la artesanía, con los oficios y el ámbito cerrado de los gremios, a llegar a ser tratada com un arte liberal, reconocida así por los mecenas y los intelectuales del momento, lo que implicaba el logro de la libertad respecto al férreo control gremial” (pàg. 66). Però si els arguments d’autoritat de Leonardo i els seus seguidors, tot i ser bastant elementals, van servir per fer valer la seva superioritat damunt els simples artesans, resulta que, molts segles després, i sempre segons Pérez Escohotado, el crític Arthur C. Danto els utilitza per establir la seva definició d’obra d’art. Per Leonardo i els seus, el “marc institucional” era el reconeixement que els reis i els papes feien dels pintors, i, sobretot, que la pintura fos considerada una ciència pròxima a les matemàtiques, que, el segle xv, ja formaven part de les arts liberals. Així, l’autor, fent-se ressò de les teories de l’humanista i arquitecte L. B. Alberti —que deia que no s’arribava a la bellesa per la creativitat, sinó per la raó, pel mètode, per la imitació, per la mesura— i de Michelangelo —que, un segle després, afirma tot el contrari, és a dir, que la bellesa s’obté només a través de la imaginació, ja que, per ell, “la bellesa és el reflex del diví en el món material”—, planteja exactament la mateixa discussió que trobem en el Fedre platònic o en la que sostenen Von Aschenbach i el seu interlocutor a les pàgines centrals de La mort a Venècia, de Thomas Mann. El cas és que la cuina, a data d’avui, vol sortir de l’àmbit de les arts i els oficis (l’àmbit que, en estricta justícia, li correspon) i ser considerada una de les belles arts. Una pretensió ben legítima, a fe, a la qual semblen optar així mateix la perruqueria o la moda, si pensem que són els perruquers i els modistos els qui “creen tendència”, per dir-ho en termes d’actualitat. Tancant el capítol, diu Pérez Escohotado:

“Pero El mono gastronómico se pregunta: ¿para qué coño necesita la gastronomía el cuño del arte? […] ¿Tal vez necesita la cocina de vanguardia la autorización de la alta cultura para justificar su discurso? Por eso, la discusión de si la gastronomía es arte o no es un asunto que tiene más que ver con el sexo de los ángeles que con una verdadera cuestión […] podríamos decir que la gastronomía de vanguardia sería un síntoma —y no el único— de esa decadencia cultural de Occidente (pàg. 71)”.

No voldria acabar aquesta ressenya sense comentar —encara que sigui passant-hi, com qui diu, de puntetes— el capítol vuitè, que porta per títol “Hierbas de España” i que és, de fet, un homenatge a alguns membres de la generació del 27 com el poeta Juan Gil-Albert, el músic i pintor Salvador Moreno o la pensadora María Zambrano. El capítol no és aliè tampoc a la pintura, i així els noms d’Albert Dürer i del “bodegonista” toledà Juan Sánchez Cotán, deixeble de Blas de Prado, apareixen a propòsit dels tipus de card, una herba que, per alguns agricultors, és “mala hierba”. En realitat, i amb el fil conductor de la relació personal de l’autor amb Salvador Moreno, el capítol és tant l’apologia d’una estètica del “lujo mínimo”, que té els fonaments en Epicur i la seva filosofia de la serenitat inalterable de l’ànima —no en va hi esmenta el poeta llatí Lucreci i el seu De rerum natura—, una estètica reflectida en el poema de Gil-Albert “La ilustre pobreza”, com la relació que hi va haver entre el mateix Gil-Albert, Manuel Altolaguirre i el pintor Ramón Gaya amb el monestir de Sant Benet de Bages (on la família del pintor Ramon Casas va passar molts estius) i el front de l’Ebre al final de la guerra civil espanyola.

Així, en l’apartat 8.7 (“Gastronomía de vanguardia y arte al servicio de la República”), les herbes són, per Pérez Escohotado, “la fragancia de la cocina”, però també “algo tan etéreo y vaporoso que necesita convertirse en firmes briznas de historia” (pàg. 110). I a cavall del bus de la Fundació Alícia, l’autor s’endinsa per aquell projecte de la Segona República, les Misiones Pedagógicas, un projecte al servei de l’alfabetització i la divulgació de l’obra dels grans noms de la pintura. Com el lector deu recordar, en aquest projecte hi havia García Lorca i la seva companyia de teatre “La Barraca”, i també Ramón Gaya, que havia obtingut una plaça de copista per als Museos Circulantes i que al Museo del Prado havia copiat, entre altres, Los fusilamientos de la Moncloa i La maja desnuda —tots dos de Francisco de Goya— i La infanta Margarita, de Velázquez. No obstant, la iniciativa de portar el món de la cultura a una societat majoritàriament rural i sovint analfabeta és anterior, ja que data de 1882 i va ser de Francisco Giner de los Ríos i Manuel Bartolomé Cossío, fundadors de la Institución Libre de Enseñanza (ile). Com diu, en fi, Pérez Escohotado.

“Con esta mínima incursión en la historia de la pintura, adjetivar la cocina o la gastronomía con el calificativo de “vanguardista” no parece en absoluto oportuno, sino más bien y sólo oportunista. La cocina de vanguardia no surge en un cambio de siglo ni mucho menos en un ambiente prebélico; ni siquiera aparece para combatir y sustituir un gusto caduco ni una alimentación convencional ni un modo de ver y plasmar la realidad gastronómica. Las vanguardias pictóricas surgen para crear una nueva realidad dentro del cuadro. En cambio, la llamada cocina de vanguardia surge en plena Burbuja General, expresión que debe considerarse un eufemismo muy literario y de la que hemos llegado a saber que, una vez reventado, nos ha permitido conocer, con amargura, que se trataba de un descarado mangoneo[5], pura y libre especulación financiera, neoliberalismo sin freno, sinvergüenza y comisionista, que ha llevado a toda Europa al lugar en el que estamos… (pàg. 119)”.

No sé si l’indulgent lector, a la claror d’aquestes línies, s’haurà fet una idea global del contingut de l’assaig de Pérez Escohotado, que no és altre que analitzar críticament expressions tan gastades com “cuina d’avantguarda”, “cuina de disseny”, “creativitat”, “cuina d’autor” o “art de la gastronomia”, i posar-les en relació amb les avantguardes artístiques històriques, així com també l’intent —maldestre i fracassat, no cal dir-ho— dels epígons d’aquesta cuina (no cal, arribats aquí, dir noms que estan en la memòria de tothom) de trobar el seu propi relat legitimador en l’alta cultura. Personalment, he obviat a posta tota referència als aspectes estrictament “culinaris” del llibre per centrar-me en el comentari dels aspectes en aparença més tangencials, però que, segons el meu modest parer, en constitueixen el centre nuclear i el fan lectura imprescindible per qui, d’una banda, vulgui treure’s de sobre, com un abric vell, tota la tonteria que ens ha encolomat aquesta colla d’impostors, i, d’una altra, per qui vulgui disfrutar de l’erudició i de la magnífica prosa, del wit incomparable i de l’agudesa crítica de l’autor, Javier Pérez Escohotado, a qui, més d’una vegada, i en amical conversa, he dit que s’havia equivocat d’època, ja que, per coneixements i per formació, pertanyia més al món del seu estimat Leonardo que al món convuls i desorientat que ens ha tocat viure.

Un llibre imprescindible, un llibre “for all seasons”. De debò.

[1] Pérez Escohotado, Javier (2014) El mono gastronómico. Ensayos de arte y gastronomía. Ediciones Trea:Gijón (Asturias).

[2] “Les cales de Begur”, a Josep Pla (1968¹) El meu país. Obra Completa, 7. Barcelona:Destino, pàgs. 686-688

[3] Flamenca. Traducció, pròleg i notes d’Anton M. Espadaler. Publicacions i edicions de la Universitat de Barcelona. 2015

[4] Cf. “Pregant pel futur del MACBA davant la bèstia i el sobirà”. Bernat Puigtobella et al. (23.07.15) Núvol.com

[5] Cursiva de l’autor.