A l’ombra del Ninot

Entre els millors records de la meva infantesa hi figuren moments d’íntima contemplació a través d’una finestra. A casa de la meva àvia, temple enyorat dels dinars en família, observava embadalit, de la finestra estant, el paisatge de l’Eixample. Des d’aquell punt del carrer Casanova, emergia en primer pla, rovelladíssim, el Mercat del Ninot. La seva teulada, plena de sol i gavines, em semblava un estrany mar en calma.

Els carrers de Casanova, Mallorca, Villarroel i Provença emmarquen geogràficament el mercat del meu barri. Obert l’any 1894, la seva coberta, obra d’Antoni de Falguera i Joaquim Vilaseca, data de 1933. L’última reforma, que finalitzà el 2015, va respectar l’estructura noucentista en paraigua de ferro, però de passada va ubicar un Mercadona a la planta baixa, dibuixant un díptic vertical del signe dels nostres temps. El Ninot, símbol del barri, sobreviu al canvi de paradigma en els hàbits de consum d’una manera molt digna. Ubicat  a certa distància dels principals circuits turístics, el seu públic continua sent fonamentalment local. El mercat es lliura, de moment, de la sobrepressió  erosiva que ha acabat per desnaturalitzar la Boqueria. Al Ninot s’hi veu poca xancleta. Gairebé ningú es fa selfies ni es passeja amb smoothies, però el mercat ha entès que havia d’ampliar el nombre de parades on poder fer un mos, pensades en part per atreure un públic que ja no va a comprar a la plaça.

L’oferta és abundant, i ara per ara, resulta molt complicat creuar el Ninot sense aturar-se a picar alguna cosa. La temptació adquireix múltiples formes i l’única solució és recrear-se en la reincidència. Parlo de les crestes de tonyina del Bar Ket -pur vici cruixent- , de la croqueta de carn d’olla de l’Art i Gust, del bunyol i la sardina fumada de la bacallaneria Perelló o de la tripa amb cap i pota del Bar del David. Res de l’altre món, cap invent, cap pretensió per part d’aquests locals, més enllà de fer-nos feliços amb productes de qualitat i elaboracions senzilles de la cuina popular. Però la repetició constant, diària, de les mateixes receptes, les enlaira silenciosament cap a l’excel·lència.

Paral·lelament al foment d’aquestes parades, la reforma del Mercat va reservar un espai privilegiat per encabir-hi un restaurant de grans dimensions. El primer intent, que es feia dir La Cuina del Ninot, va haver d’abaixar la persiana definitivament aquest any. Fa pocs dies va obrir les portes un nou projecte anomenat Tierra impulsat pels propietaris del restaurant Agua, ubicat a la Vila Olímpica. Aquests empresaris, antics socis del grup Tragaluz en els seus orígens, han realitzat una gran aposta econòmica per entrar al millor local del qual disposa el Ninot.

La seva idea per recuperar la inversió és oferir dinars, sopars i barra de cocktails en un horari que desbordi l’activitat comercial del Mercat. El seu Instagram ja va ben farcit de stories. Màrqueting a gas. Al seu web s’hi pot llegir que fan cuina tradicional i moderna. Un cop a taula, ni una cosa ni l’altra. Ambició i bones intencions que ara per ara no es corresponen amb una idea concreta de res. La sensació de ser en un lloc on tot està molt calculat però que transmet certa buidor. Massa coccions fallides en l’apartat tradicional (l’ànec Pekin era sec, el calamar massa tou i els rossinyols recremats) i una modernitat pensada per la foto (realment cal que un tataki de tonyina estigui semi soterrat per sèsam, alga wakame, faves edamame, xips – toves – d’albergínia i abundant salsa teriyaki?). El millor plat que vaig tastar va ser una petita pizza, lleugera i cruixent, de formatge fontina, amb un ou escaldat i tòfona. Una agradable excepció, que precisament era el que més s’apropava a la idea d’immediatesa suculenta que s’ofereix en tantes parades a escassos metres de distància. Ara com ara, Tierra és un restaurant que diu que fa cuina de Mercat, que físicament en forma part però que no s’hi abasteix. Una proposta què, conceptualment, li dóna l’esquena a aquesta plaça. Tan a prop i alhora tan lluny.

Hem de perseguir l’excel·lència o la creativitat? Aquesta qüestió, que aborda Philippe Regol en el seu darrer post, no és menor. En un context de gastronomia híper-mediatitzada, l’obsessió per la novetat s’ha estès com una taca d’oli, empastifant arreu els pobres plats de llavors, flors, algues i, en el pitjor dels casos, abundants raigs de Mòdena. La creativitat no és per tothom, les flors no són cuquis i no tot és susceptible de ser esferificat. La genialitat, per definició, no és democràtica.