Tripes dins o tripes fora?

Hem de començar amb el que per molts de vosaltres serà una revelació: estem morts. No morts com a individus, naturalment, perquè qui més qui menys encara menja, folla i caga amb rutinària mecànica fisiològica, però sí morts com a col·lectiu. El que estem vivint ara —tot i que no ho podem copsar perquè tenim poca distància amb l’objecte observat: la nostra mort— no és més que el temps de descompte, el codicil d’una cultura mil·lenària que està a punt de convertir-se en una altra cosa, com la metamorfosi d’un cuc de seda al llindar d’esdevenir una delicada i esponerosa papallona. Ep, no és cap tragèdia, perquè el més bonic de viure és morir-se i la mort ens serà major naixença, com deia aquell filldeputa.

Pot ser que us sembli un estirabot dels meus, però ho dic molt en sèrio. De fet, d’això ja se’n van començar a adonar els surrealistes catalans quan van importar de França el joc del ‘cadàver exquisit’, que van definir com l’activitat de «compondre una frase o un dibuix per diverses persones sense que cap d’elles tingui en compte la col·laboració dels anteriors participants». És una descripció bastant acurada de la nostra cultura que es pot aplicar encara amb més precisió a la cuina catalana. També se n’ha parlat com «la realitat inconscient de la personalitat col·lectiva», i no se m’acut millor argument de venda d’aquesta sèrie d’exèquies gastronòmiques amb què us obsequio.

Haver-la dinyat té una contrapartida molt positiva: no estem en cap emergència nacional i no hi ha cap país en perill de mort (perquè ja ho estem, subratllo, imbècils). Així que els messies, els enterramorts i els salvapàtries sisplau se’m us quedeu a casa i no toqueu gaire el voraviu. Hola, estimats zombis de pa sucat amb oli. Això és ‘El que no hem menjat’ i us dono la benvinguda al nostre cementiri exquisit trufat de les millors viandes a l’inici del seu procés de descomposició. Els estudiosos pop del fet zombi —catalans o no— fa anys que deliberen al voltant d’una pregunta crucial: el zombi neix o es fa? O dit d’una altra manera: el mort vivent es comença a podrir per la superfície, de la pell cap a l’os, o bé des de dins de l’entranya corrupta cap a fora? Hi ha aquestes dues escoles de pensament, però jo m’inclino més per la segona: els òrgans interns són delicats i susceptibles de putrefacció quan es queden sense cobertura epidèrmica i a la intempèrie moral, però en les entranyes hi continua residint l’essència genuïna i la personalitat de l’individu en procés de desestructuració nacional —ço és el zombi o çombi (mil disculpes pel joc de paraules, no me n’he sabut estar).

El vincle religiós del menut no és una cosa només nostra, és clar. És una constant universal, una cuina pròpia de la classe mitjana menestral que se’ns fon. I si té problemes per sobreviure a l’Europa normal, a la Catalunya actual de les collonades i precaritzada pel turisme de masses.

Sota l’aparença agradable dels catalans, molts d’ells amb els colors de la cara saludables i les dents ben blanques, ja hi ha molts çombis. Gent morta en vida, que té els fetges corromputs, els cervells desfets i s’alimenten de pizzes Tarradellas. Per combatre d’aquest virus en desplegament implacable, l’organisme cultural col·lectiu ha desenvolupat defenses. Hi ha, sortosament, un moviment conscient de salvaguarda de la cuina tradicional, dins del qual la culinària d’aquests òrgans interns dipositaris d’essències, la dita cuina dels menuts, mostra una resistència extraordinària a l’anorreament. És l’última defensa a la dissolució final, perquè quan els budells s’infecten de subnormalitat ja has begut oli.

Hi ha uns quants factors clau que expliquen la supervivència insòlita d’una sèrie de plats que ja haurien d’haver desaparegut, tenint en compte que des de fa dues o tres generacions els consumidors de proteïna animal s’han abocat gairebé en exclusiva a la ingestió de carn muscular, i la triperia, menut o òrgan provoca l’aversió característica d’una societat que s’ha girat d’esquena i s’ha tapat els ulls davant del ritual sagrat del sacrifici, ara ja industrialitzat. Hi ha una qüestió de preu, que té rellevància en un país empobrit, tot i que a poc a poc el sistema ja s’ha encarregat d’anivellar-lo, no sigui cas que es pugui menjar massa barato i els traficants de proteïna hi perdin calers. També hi ha el tema del moviment de revalorització, els últims anys, de l’esmorzar de forquilla, que és el bastió on s’ha fortificat la cuina tradicional i on els menuts han tingut sempre un paper principal. Aquesta associació els ha conferit cert prestigi i fa que hi hagi gent que mira de vèncer les seves manies amb voluntat encomiable, deixa els pits de pollastre estabulat i s’enfronta a un plat de capipota o a uns lletons. N’hi ha que no superen mai el rebuig instintiu que els ha inculcat la infausta escola catalana, però els que traspassen el llindar es converteixen en adeptes sectaris i addictes al menut, perquè compta amb un receptari riquíssim i suma una capa de complexitat gustativa i tàctil a la cuina dels teixits animals.

Els callos han esdevingut un estàndard del bar de tapes i de la llauna de supermercat. Però que sigui una bona recepta no l’eximeix del seu efecte colonitzador sobre la tripa a la catalana.

I, sobretot, té una connexió directa amb la memòria ancestral del gust. Una memòria primitiva, corpòria i sanguinària, que consola les nostres ànimes etèries que gradualment es difuminen al núvol de la internet. Menjar-se els menuts és un fonament sòlid i conscient de l’alimentació humana. És el que ens exculpa de matar altres bèsties, és honorar la presa no menystenint cap part de l’animal i no ser desagraït amb el favor dels Déus. Sembla una cosa de reserva comanxe, però fa quatre dies quan érem grecs i fèiem holocaustos acabàvem sempre xuclant el moll dels ossos a les festes eivissenques, tot bevent Estrella Damm com hem fet des de la nit dels temps. El vincle religiós del menut no és una cosa només nostra, és clar. És una constant universal i inclús els pobres uruguaians catòlics de la lamentable pel·li del lamentable Jota Bayona es van fotre un menú degustació de tendons i pelleringues antològic i ben nutrici. En aquest punt, per fer-se una idea més àmplia de la riquesa i transversalitat de la cuina dels menuts, s’ha de citar el magnífic llibre d’Alexandre Serrano A la menuda. La cuina de la triperia i de les despulles a Europa, que va publicar Drassana fa pocs anys. Serrano ens ofereix un viatge cultural al·lucinant pel que ell en diu la ‘cuina del subsòl’: «un patrimoni gastronòmic submergit i bandejat» que «ha mantingut la vigència per canals laterals» i «ha format part cabdal de la dieta dels llauradors i de les classes populars urbanes, atès que els talls més nobles se’ls quedaven gent més forta d’armilla».

Tripa i capipota són potser els dos únics menuts que mantenen certa popularitat i que encara es mengen de manera natural i sense militància. No sense símptomes d’adulteració.

És, doncs, una cuina pròpia d’aquesta classe mitjana menestral que se’ns fon. I si té problemes per sobreviure a l’Europa normal, a la Catalunya actual de les collonades i precaritzada pel turisme de masses té el terreny més que adobat per ser una pràctica mistèrica i clandestina, un ‘el que no hem menjat’ comme il faut que dirien a Badalona, tret que a alguna influencer xava subvencionada per la Generalitat li agafi per llepar turmes de bou al TikTok. La triperia que resisteix l’embat del nugget i l’smash burger és reduïda, no ens enganyem. Freixures, escaldums, cervells o ronyons ja no formen part de la dieta habitual i se circumscriuen a les excentricitats dels nostres Hannibals Lecters, que encara ens en queda algun. Els menuts també va ser objecte de campanya en contra per part de la pseudociència dels nutricionistes, aquella gentola que amb dos anys d’FP els donen un titolet amb què es creuen legitimats per dir-te què has de menjar. No fa tants anys recomanaven no donar glàndules als nens perquè duien material genètic en mal estat (?) o no menjar tripes perquè tenen una mica de colesterol. En realitat un estómac de boví, per exemple, està fet de proteïna i aigua; no té carbohidrats i té un contingut molt baix en greixos, a més de ser molt ric en ferro, magnesi, zinc, fòsfor i potassi. És a dir, el que a casa en diem un SUPERALIMENT.

Precisament, tripa i capipota són potser els dos únics menuts que mantenen certa popularitat i que encara es mengen de manera natural i sense militància. No sense símptomes d’adulteració. El cas paradigmàtic és la invasió de la tripa feta a la castellana, també coneguda com a ‘callos a la madrilenya’. Igual que el cranc blau al delta de l’Ebre, els callos van irrompre a l’ecosistema de la cuina catalana ja fa molts anys i han arrasat amb les elaboracions pròpies de tripa, caracteritzades per la presència limitada del tomàquet, l’absència del pebre vermell i del xoriço i la inclusió canònica de sofregit de ceba i picada d’all i fruit sec. Això no vol dir que la recepta dels callos castellans no sigui sensacional. S’assembla més a les meves elaboracions preferides de tripa: les italianes com la florentina i la romana, tot i que en aquest cas més subtils i menys greixoses, amb els estómacs tallats a tires llargues i amb la participació del formatge. Són tan populars els callos, que han esdevingut un estàndard del bar de tapes i de la llauna de supermercat. Però que sigui una bona recepta no l’eximeix del seu efecte colonitzador sobre la tripa a la catalana, pràcticament extingida i substituïda per la madrilenya, com en tantes altres coses.

La qüestió del capipota també és delicada. Per poc espavilats que sigueu, us haureu adonat que en els plats de capipota que us poden servir en qualsevol esmorzar de forquilla ja no hi ha pota. Tot és cap. El cap de vedella tot sol, s’havia fet tradicionalment fred, a la vinagreta, com també és costum a França. No és una pràctica del tot apagada i encara se’n pot trobar en fondes selectes. És la millor manera d’apreciar la seva consistència dual, feta de carn melosa i de gelatina. Però quan el cap es guisava, era consuetud acompanyar-lo de peu de boví, com el nom indica, per potenciar la viscositat del plat. Una predilecció per la cosa enganxifosa que estava molt arrelada al gust nacional, com demostra també l’afició irredempta als peus de porc. Ara, per fer més lineal la recepta, el cap es guisa tot sol, també derivant perillosament cap a l’homogeneïtzació avorrida i colonitzadora de la tomaca, el pebre vermell i el xoriço. En molts casos, el que et donen ja és directament capipota a la madrilenya.

El meu gran amic Òscar Soneira practica un sacrilegi pel qual ens hem barallat de fa molts anys. Fa uns extraordinaris callos amb capipota, amb sofregit de ceba, vi oxidatiu de Xerès i aromàtic xoriço fumat lleonès. És un plat que em genera grans contradiccions: puntes de felicitat incontrolable i ganes de matar-lo per xarnego. Són boníssims i indignants alhora, perquè representen la fusió total de les dues identitats. La fusió, com el bilingüisme, sempre s’acaba carregant la part més feble. Però els callos amb capipota del Soneira fan que em pregunti si és una lluita que val la pena mantenir. No amagaré que l’objectiu últim d’aquest article és insultar-lo, més encara quan veig que aquesta fusió avança imparable. De fet, mentre escric tot això llegeixo que el gran guru de la cuina tradicional catalana i referent ineludible, Jordi Vilà, serveix a Alkostat uns callos amb capipota i amb trippa Rossi. És a dir, la triple fusió castellana-catalana-italiana. No me’n sé avenir, em sembla una broma de mal gust i una traïció a la meva defensa a ultrança de la puresa de la tripa i el capipota nacionals.

Aguanteu una mica més, morts catalans, que l’hora final s’acosta. Però en el mentrestant, les tripes sempre per dins.

El truco immediatament demanant explicacions. Vilà em ve a dir que em tranquil·litzi, i em posa d’exemple el Cafè Irlandès, que és un atemptat contra el cafè però al mateix temps dóna un resultat més que satisfactori. Pel Jordi, els callos amb capipota també formen part de la seva memòria gustativa i defensa la fusió tripera per la necessitat del contrapunt melós del cap. Em dona la seva recepta —que ara també us cedeixo— destil·lada per assaig i error, on intervé un sofregit de ceba molt caramel·litzat, sobrassada, nyora i el que qualifica com a “un crim de l’hòstia”: acabar-ho amb una cullerada d’allioli. Apa, emboliquem encara més la troca, cagondéu. Si em punxen no em treuen sang, Jordi. Però ell és el que sap cuinar i el que digui va a missa çombi. I de pas, he de confessar que en la intimitat domèstica, també he desenvolupat la meva recepta pròpia de tripa: sense ceba i amb la intervenció decisòria de la pasta thai de curri vermell i la botifarra negra. Qui estigui lliure de pecat, tal.

Encara que sigui un fariseu i els fets em treguin la raó, jo continuaré blasmant aquesta pràctica herètica. Al capdavall, el millor tall de la tripa, aquella que en castellà en diuen colmenilla, es veu que en català se’n diu reticle o bonet i és una de les quatre parts del païdor compost dels remugants.  Així que alguna cosa d’estómacs dec saber, encara que sigui per ciència nominal infusa. Deixem-ho. Aguanteu una mica més, morts catalans, que l’hora final s’acosta. Però en el mentrestant, les tripes sempre per dins.