Amb una mica de sort, ja haureu passat pel tràngol anual de la calçotada. En aquest punt de prolegomen cal establir amb contundència que més d’una calçotada per temporada és una violació flagrant del bon gust, un vici social i un excés injustificable, fins i tot a la regió on aquesta celebració gastrofolclòrica és pròpiament pròpia, ço és el nord del Camp de Tarragona i pocs quilòmetres més enllà. Amb un dia a l’any de fer el mec, escoltar i proferir tòpics nacionalcunyadistes, emmascarar-se els dits i autoinflingir-se una indigestió gratuïta ja n’hi ha prou per complir el ritual de la catalanor. Tranquils, ja heu fet el fet. No insistiu. Rebutgeu més invitacions amb un no, gràcies, que el consentiment és bàsic en una societat sana.

També cal dir que el procés d’apropiació cultural s’ha tancat. És ja prou absurd voler circumscriure la tradició als seus límits històrics quan s’ha estès com una taca d’oli per tot Catalunya i inclús zones rebels del País Valencià; o fins i tot a Madrid on, com sap tothom, s’hi fa la millor calçotada. El preu que hem pagat per aquest èxit és la tristíssima folklorització: quan les festes populars s’allunyen dels seus orígens geogràfics i esdevenen mainstream, inevitablement se simplifiquen i banalitzen, perdent components de puresa i genuïnitat. Avui, es pot fer una calçotada en un reducte bàrbar de la Garrotxa i serà més o menys igual que una que es faci al Baix Ebre o al nucli irradiador de Valls. Però no passa res, perquè els calçots, que no deixen de ser putes cebes escalivades (o ceballots, o faves en versions més sofisticades i perdudes de la festa) no són, ni de bon tros el més important de la calçotada. Tampoc ho és la botifarrada posterior ni el costum bizarre d’acabar-ho tot plegat inflant-se el ventre de taronges. El que és rellevant és la seva part líquida, que la fa dúctil, adaptable i exportable. El que n’ha fet un esdeveniment multitudinari i encara no del tot engolit per la subnormalitat i el capitalisme. El que compta és la salsa.

La salsa és el romesco —de fet, una manifestació del romesco de les moltes formes que pren, com el diable—, que és la sang de la nació catalana.

La salsa és el romesco —de fet, una manifestació del romesco de les moltes formes que pren, com el diable—, que és la sang de la nació catalana. I la seva libació anual un acte de penediment dels nostres pecats com a poble i un desgreuge amb el que hem fet amb el nostre Sud. Hola, sóc Miquel Bonet i us he vingut a parlar de la humitat. Això és El Que No Hem Menjat i sóc aquí per separar el gra de la palla, els llots de les aigües, la Catalunya Vella de la Nova, la substància de la forma. La part teòrica és senzilla i la tindrem aviat enllestida. Els catalans ètnics som gent molt bàsica. És un idea que serà recurrent en aquesta sèrie: som una mena de gots romanitzats —ço és bestiotes vikingues nou-riques— que venim del bosc i les muntanyes, on estàvem arrecerats després d’un seguit de males decisions. Teníem —i tenim— recursos naturals limitats i terres de cultiu i pasturatge escadusseres. Un dia, bruts com guilles i assalvatjats com senglars, vam començar a tirar avall i a matar moros. Vam aprendre a navegar i vam veure món. Vam connectar amb les tradicions de pobles que havien habitat el mateix territori conquerit, com ara els ibers, els grecs i els romans. Però no ens vam barrejar amb ningú, específicament ni amb jueus ni amb musulmans. De fet, als moros els vam escombrar, com demostra el fet que a la Catalunya Nova en podem trobar milers de rastres en la toponímia però cap en els llinatges autòctons. És a dir, que els vam pelar tots. I els que no vam poder pelar els vam posar en guetos i els vam expulsar uns anys més tard, perquè els catalans som gent horrible i sanguinària. Avui dia també, encara que haguem desenvolupat una art sibil·lina i subtil per dissimular-ho. D’aquest viatge, d’aquesta davallada als inferns, en va sorgir una cuina pròpia.

Però avancem uns segles fins a una altra data cabdal de la Història del país. Era a finals del mil·lenni passat, jo feia de cuiner i un dia se’m va presentar a dinar, de manera inesperada, un equip de rugbi italià. Estaven famolencs i tenia poc gènero. Se’m va acudir bullir espaguetis a l’engròs —tres quilos de Barilla del número 5, quan encara no era una marca homòfoba— però patia perquè, donats el volum de producció, la pressa i l’origen dels clients, la pasta quedés al punt grenyal i no amb la consistència desfeta que agrada aquí. No se’m van queixar d’això sinó de la quantitat de salsa. Era una amatriciana que ja tenia feta, amb cansalada nacional perquè el guanciale encara no ens havia arribat, però perquè n’hi hagués per tothom als primers plats que sortien de la cuina la vaig estirar massa. La van trobar excel·lent, però ho volien amb més sugo. No n’hi havia més, de puto sugo. Desesperat, vaig haver d’engiponar-me una alternativa per oferir: vaig agafar el pot del romesco freshly home made, li vaig tirar un raig d’aigua per obtenir la fluència desitjada i vam començar a servir espaguetis amb romesco a italians. S’ho van fotre, naturalment, perquè s’haurien fotut qualsevol cosa. Un dels integrants de l’equip, el torracollons curiós habitual, a l’anar-se’n em va venir a trobar. Primer em va explicar que l’important d’un plat de pasta no és la pasta sinó la salsa, i que de salsa no n’hi ha mai prou. Encabat em va dir que no havia tastat mai aquella cosa taronjosa, avinagrada i amb gust d’avellanes, però que n’hi donés la recepta.

Quina anècdota més bona. Des d’aquell dia que entenc el romesco d’una altra manera, com una substància que es contrau i s’expandeix segons la necessitat. Que neix concentrat i sec des de la tècnica de la picada i creix i es multiplica amb l’aportació líquida. De fet, el romesco és un pesto. O un curri, per dir-ho apel·lant a la merda de cultura gastronòmica exògena que ha suplantat des de la barcelonitat tòxica la tradició culinària pròpia. Això ho explica molt bé Maria Nicolau a Cuina o Barbàrie, quan diu que «el romesco és la gran ferida oberta de la cuina catalana». Incomprès, maltractat, malmenjat i subestimat, és el suc del Sud que no només sustenta qualsevol aliment sòlid —vegetal, farinaci o proteic— sinó que lubrifica la relació traumàtica que es va originar en la colonització bestial i inconclusa dels territoris de la Catalunya Nova. Jo hi afegeixo que és la sang de la pàtria, i no és una imatge poètica: totes les dones tarragonines menstruen romesco, com sap tothom versat en ginecologia diatòpica. I ja ha sortit Tarragona. Haureu sentit que l’origen del romesco, així com la seva composició, són coses confuses, amb moltes paternitats i maternitats, i conflictes de genitura i propietat perpetus. Tot collonades.

El que és clar és que el Nord encara està en procés de comprensió de l’arquitectura complexa del romesco, com ho demostra que Josep Pla no va entendre res.

El romesco té un origen concret, que és el port de la ciutat de Tarragona, i es va expandir a la seva àrea d’influència històrica: la línia de costa que comprèn des del port de Cambrils fins al Penedès Marítim, per mar, i l’interior del Camp de Tarragona, tirant cap dins. En tota aquesta regió s’hi desenvolupen, com aparicions marianes, manifestacions locals del romesco, que per moltes variants que presentin SÓN EL MATEIX, putos sectaris de campanar. Ara he recordat que, fa poc, quan Los Angeles Clippers va fitxar l’extraordinari basquetbolista James Harden amb la temporada començada, els periodistes el van increpar i van dubtar que es pogués integrar al seu nou equip. Harden es va picar i va respondre: «Jo penso el joc i sóc un creador a la pista. Necessito algú que confiï en mi, que cregui en mi, que entengui que no sóc un jugador de sistemes. Jo sóc el sistema». Uau, quin tio. Doncs bé, el romesco és com la barba de Harden. És l’entramat tofut i sistemàtic on reposa una manera de cuinar. I està tan ben teixit que suporta qualsevol variació de situació, d’ingredients i aplicacions, sigui un plat o una salsa, sense que l’essència se’n ressenti.

Ja us he dit que és una cosa genuïnament tarragonina, però és vital no fer mai cas dels teòrics locals, perquè cap tarragoní té prou perspectiva per parlar de Tarragona i s’acaben indefectiblement mirant el melic. I això que hi ha hagut grans proselitistes i descriptors del romesco a la ciutat, com els tres Antonis —Gelabert, Alasà i Adserà, morts— i David Solé, entre els vius. Tots ells donen preeminència al guisat mariner conegut com a Romesco o Romesquet, com a origen i pedra angular, tal com s’ha cuinat sempre al Serrallo i mana la tradició, però bandegen la deconstrucció sistèmica i regional que proposo. No passa res, tots tenim raó. El que és clar és que el Nord encara està en procés de comprensió de l’arquitectura complexa del romesco, com ho demostra que Josep Pla no va entendre res, com també assenyala Nicolau. Per a l’empordanès, el romesco és una variant del sofregit del seu país de dalt, però «més complicat». Cony de dropo. És a dir, que des de la perplexitat, ho aborda des del Yin de la cuina catalana —el sofregit—  i no des del Yang que és la picada. Recordeu: univers en contracció vs. univers en expansió.

Però que Pla no capís el concepte no vol dir que no n’intuís la fonamentalitat. En un article a Destino de 1951 ens explica com Antoni Alasà el va convidar a conèixer el romesco i la institució del Mestre Romescaire, que naixia llavors com un primer intent de donar al SISTEMA la importància que es mereix. Gairebé un segle després, no ens n’hem acabat de sortir. Tot i això, el text de Pla és fundacional. Hi deixa anar una primera bomba sobre les cuines turístiques per excel·lència de l’època: «Ni Itàlia ni França tenen en realitat cuines nacionals, perquè ambdues són variadíssimes i d’una matisació extremada». D’Espanya no pot dir el mateix perquè escrivia en una dictadura feixista, però és evident el que en pensava. La pregunta que ens hauríem de fer amb honestedat és si Catalunya —el Principat— té una cuina nacional o en són dues de confederades i la resposta la trobaríem en aquesta ‘ferida oberta’ que us estic mirant d’explicar. En tot cas, la conclusió de Pla és una taula de la llei: «El que és veritablement autòcton, únic i prístinament tarragoní és el romesco. Tarragona està en aquest punt al capdavant de la cuina catalana».

Si heu arribat fins aquí potser voldreu saber com es fa un romesco, i si heu estat atents a la lliçó d’avui potser haureu entès que això és el menys important. Tanmateix, pels retardadets de la classe, farem una concessió pedagògica. Hi ha tres fases consecutives: la sòlida, la líquida i el tall. El romesco té un ingredient bàsic que és el pebrot de romesco. És tan obvi que el mateix nom ho indica. Una nyora no és un pebrot de romesco, esclar. Al pebrot s’hi han d’afegir alls. El consens regional sistèmic indica la proporció d’una cabeça d’alls escalivada per un gra d’all cru. Però aquest últim es pot ometre sense remordiments per refinar el resultat final. Després hi intervenen els fruits secs: un grapat d’avellanes i ametlles torrades (hi ha gent que us dirà que avellanes mai o que ametlles mai, però ni puto cas). I encabat ja entrem en l’opcionalitat: el tomacó escalivat, el pa fregit o el julivert entren i surten de l’equació segons convingui a l’elaboració desitjada. Sobre aquesta base sòlida trinxada al morter o al túrmix s’hi apliquen els líquids que la deixaten. Oli —només el d’oliva és halal—, vi ranci quan el romesco ha de generar un guisat i vinagre quan ha de generar una salsa freda. Tot i que això també és facultatiu. L’aigua la farem servir per modular la viscositat, també segons el que se’n vulgui fer.

I ja està. Ui sí, que complicat. Només faltarà afegir-hi el tall. Ho admet absolutament tot. Peix d’escata, peix blau, bacallà, cefalòpodes, marisc —en la versió salsa freda—, conill, porc, menuts, arròs, pastes, patates, fesols i el que convingui. Si m’ho pregunteu a mi, i això és opinió personal i no ciència com fins ara, el romesquet de pop és insuperable. Però sap greu perquè els pops són més intel·ligents que la majoria de catalans i gairebé estan extingits a la nostra costa. Deixem-ho aquí, me’n vaig a plorar llàgrimes amargues i sudistes per Catalunya i la seva cuina impracticada. És en Bonet qui us ho diu.

• 

  Opinió

  Més pa que formatge

  Miquel Bonet