Més pa que formatge

Ja n’estic tip. No és difícil argumentar que el retorn a la cuina catalana és la solució a tots els mals contemporanis —culturals, socials i polítics— del país. Hi ha gent que ho fa. Tenim a Jordi Vilà fent el mec i venent escudelles de cartró als mitjans, a Maria Nicolau forçant la màquina de la pallassada kitsch a tot drap o, involuntàriament, al petit Hèrcules de pa sucat amb oli Marc Ribas radiografiant el miserable estat de la restauració nacional cada setmana en prime time de la televisió pública. La tradició gastronòmica nacional és un tresor patrimonial, marcat al mapa amb una X gegant i fosforescent, que no només és invisible al gruix de la població sinó que la majoria s’hi pixa i caga damunt. No hi ha res a fer, ja pots xiular si l’ase no vol beure. Ja pots intentar glossar les virtuts teologals de la samfaina si la penya només es deleix per alvocats invasors que dessequen el planeta o per carn de salmons mutants que fan plorar la Rosalia.

Per tant, imbuït de voluntat de servei públic i empoderat per un nacionalisme recalcitrant, he decidit assajar una estratègia nova, una psicologia inversa, consistent en donar la cuina catalana i la seva pràctica definitivament per morta. I com que ens agraden tant els cadàvers i els panegírics corresponents, alimento l’esperança secreta i ingènua de redreçar la barca abans que s’acabi d’enfonsar al fons del mar. Benvinguts a El Que No Hem Menjat (EQNHM), un almanac i un viatge gens apassionant per un receptari i una tradició gastronòmica amb què tothom s’omple la boca només figuradament mentre ingereix pits de pollastre estabulat del BonÀrea. No és res nou, és tot copiat d’altres saberuts escrivents gastrònoms, amb la particularitat que jo tinc més gràcia insultant i soltant grolleries.

Catalunya —que és una nació de platja guanyada als pins— no té prou espai de pastura per ni acostar-se a una mínima producció que garanteixi l’accés democràtic al formatge nacional.

És un tema amb tanta matèria en descomposició que no sé ni per on començar. Així que ho farem pel que m’agrada més que és el formatge. És el moment per constatar que la tradició formatgística catalana és tristíssima. El vademècum nacional contempla poques variants autòctones i amb pedigrí. Formatges frescos (és a dir, quallats i no premsats ni fermentats) de vaca com recuits i matons, serrats d’ovella i eixarreïts formatges de cabra de les serralades meridionals. No hi ha gaire cosa més en aquest país cobert de boscos i poc procliu a les praderies que requereixen els remugants. Fins que algun visionari no es posi a domesticar i munyir senglaresses —no n’estem tan lluny com sembla: als Països Baixos ja s’estan fent les primeres temptatives amb llet de porc— no hi haurà producció làctia suficient per autoabastir-nos de formatge. Aquí entenem formatge artesanal: els subproductes industrials fets amb bèsties maquinitzades i recloses en camps de concentració animal no em dona la gana de tenir-los en compte.

Per fer un quilo de formatge es necessiten, més o manco, deu litres de llet. És una lleterada considerable que demana una feina d’escalfament de baixos ingent o una població lactant important. Una vaca en les condicions d’humitat restringida de l’Europa mediterrània en pot produir de mitjana uns trenta litres diaris. Una cabra o una ovella deu vegades menys, sobre els tres litres. Catalunya —que és una nació de platja guanyada als pins— no té prou espai de pastura per ni acostar-se a una mínima producció que garanteixi l’accés democràtic al formatge nacional. Per als cheese lovers —que diuen els subnormals d’Instagram— de la ceba són xifres lamentables que col·loquen un sostre de vidre a la nostra monomania. El formatge català és escàs i car. I ha de ser així. Només en zones humides de la Cabralunya interior i al Pirineu, que és un tros de país exòtic i en regressió climàtica, el formatge propi té certa carta de naturalesa. Els darrers anys s’hi ha desenvolupat un sector artesà de formatgers de categoria, que es pot apreciar anualment a la fira Làctium de Vic. Hi ha molt bon formatge català, però al tanto: no té res de tradicional. Pastes toves, pells rentades, blaus, injeccions de ferments i llevats exògens. Tècniques importades de França, on sí que hi ha una tradició mil·lenària. Aquí és una moda de no fa gaire. Que està molt bé, però la varietat i qualitat actual és difícil afirmar que sigui una constant històrica.

De fet, en les primeres mencions nostrades del formatge, en tractats i receptaris medievals, ja es parla de la importació. El que es considerava bon formatge en l’origen de la cuina catalana era l’aragonès. De llet d’ovella. Hi tornarem d’aquí unes ratlles. Per ara quedeu-vos amb la idea —crec que si heu escoltat amb atenció ha quedat prou clara— que sí els catalans no tenim ni puta idea de formatge és perquè no n’hem menjat. O n’hem menjat poc, amb no gaire varietat i de procedència forastera (francesa, espanyola iuna mica més ençà italiana). Tot i la recent popularització d’afinadors i botigues especialitzades, el consum de formatge dels catalans continua sent esquifit: vora els 9 quilos anuals per càpita. El més baix d’Espanya i molt lluny dels 20 quilos europeus de mitjana. Qui us vulgui vendre la moto de l’afició formatgera nacional o no sap què diu o menteix per algun interès ocult (cosa que coneixent la gent del país és el més probable). Ras i curt, el formatge català és com la sardana, els castells o el pujolisme: tradicions que sembla que ens hagin acompanyat tota la vida però que en realitat són invents molt recents. Tanmateix, el formatge és la materialització d’una idea civilitzada d’Europa, freda i fermentada; per això ens agrada i volem tenir-ne de propi.

L’entrada íntima al fabulós món del formatge, per als catalans no pireneïtzats i allunyats de la frontera francesa, sempre ha estat un acostament al luxe. El meu besavi —conta la llegenda— guardava un rosegó de manxec al rebost que dosificava cada vespre encabat de sopar amb un grapat de nous. Intentava no compartir-lo mai, que per això era l’home de la casa i feia veure que treballava. Durant la postguerra i fins ben entrats els anys seixanta, hi havia poc formatge a les botigues, i gens de català, fora de nuclis rurals concrets i dels casos d’autoabastiment. La misèria va convertir els catalans en un poble gairebé sense formatge, a excepció dels frescos i dels formatges de bola d’Andorra, quan la cosa va començar a rutllar una mica millor. De fet, la cuina catalana és pràcticament com la xinesa —els asiàtics tenen la creença absurda que els seus estómacs no poden digerir la lactosa— i costa trobar formatge als receptaris tradicionals.

Amb aquests precedents, és normal que quan als anys vuitanta i noranta ens vam començar a tornar un país de nou-rics, entréssim al formatge malament. I malament vol dir a través dels lineals del súper.

Amb aquests precedents, és normal que quan als anys vuitanta i noranta ens vam començar a tornar un país de nou-rics, entréssim al formatge malament. I malament vol dir a través dels lineals del súper. Formatge industrial, pasteuritzacions extremes i diversos subproductes que costen d’oblidar com els preparats làctics que en una estafa monumental es van designar com a ‘formatge fos’. Encara que avui ja no és legal dir-ne formatge, hi ha molta gent deformada físicament i mental per haver passat la infància a base de biquinis de tranxetes. Ni oblit ni perdó. Jo sempre em vaig negar a ingerir aquests clínexs immunds que són com el resultat d’eixugar mocs de processista, però tampoc m’escapo de la ignomínia. Vaig menjar molts babibels i molt de formatge holandès de categoria abjecta que aquella simpàtica gent del nord ens encolomaven a preu de saldo quan encara els en sobrava.

Una mica més gran, vaig descobrir que el formatge podia ser un complement a més d’un aliment isolat que per falta d’una tradició sòlida en la cultura gastronòmica pròpia li costava trobar un lloc coherent en l’alimentació quotidiana. Vaig saber que també es podien sucar coses en formatge desfet. A la meva ciutat comarcal hi havia un restaurant que feia una cosa exòtica que se’n deia fondue. M’era igual que els propietaris no fossin suïssos, que el cuiner fos andalús o que el formatge no fos de proximitat. Jo només demanava que m’hi portessin a sucar bocins de pa eixut i de salsitxa, per meravellar-me amb aquella màgia que convertia els àpats en una festa voluptuosa de greix saturat i regalims tebis. En la meva maduresa he mirat de reproduir aquelles sensacions en l’exercici d’una sexualitat insana, però sempre s’ha acabat en decepció i el membre escaldat. Que el formatge podia ser una salsa va ser doncs una epifania tardana. Quan els mariatxis van arribar a Port Aventura, una importadora d’alimentació tex-mex va introduir al país nous productes com el guacamole envasat, els jalapeños en conserva o uns pots de salsa de formatge taronjosa per sucar-hi ‘nachos’ de moresc. Vist ara, era un producte infecte, però també ens hi vam aficionar de la mateixa manera que vam començar a vexar de totes les maneres possibles la ‘salsa’ carbonara dels espaguetis. Que com ja hauríeu de saber no és una salsa i que si hi tireu nata o si la compreu en pots és que sou males persones espanyolitzades.

Aquesta era tota la meva experiència prèvia en el redemptor concepte de ‘salsa de formatge’ fins que Pep Salsetes em va parlar de l’almadroc, que és on volia arribar. El guru de la cuina catalana tradicional s’ha refugiat en una muntanyeta del Vallès a revisar el cànon gastronòmic nacional. De vegades li fan cas, però tampoc no massa. Ara és una mena d’ermità-diògenes desesperat perquè l’hort li pateix amb la sequera i perquè el sistema vampiritza i perverteix valors que ell va elevar abans que ningú, com el quilòmetre zero i la defensa popular de la cuina pròpia. Segons ell, i ho ha documentat, l’almadroc és l’única salsa de formatge del receptari català. De fet, apareix al Sent Soví i al Llibre del Coc de Mestre Robert —els primers receptaris catalans— i es fa servir per acompanyar perdius i altres viandes càrnies.

Com que avui ja es poden trobar bons formatges d’ovella nacionals, no cal anar-los a comprar als països veïns. Jo en dic l’almadroc experience. És bo, és sorprenent, és divertit i és NOSTRE.

És una salsa sensacional. No cal tenir gaires nocions filològiques per veure que té l’origen en el moretum es feia a Roma, elaborat segons Virgili amb herbes aromàtiques, all, formatge, vinagre, oli i sal. Com que els romans eren uns plagiaris irredempts i la paraula té una arrel lèxica hel·lènica, és probable que, com tot el que és fonamental en la nostra cultura, vingui de Grècia. Se sap que es va estendre per tota la Mediterrània amb el concurs dels jueus i dels àrabs (com denota l’article al-), tot i que els sefardites hi incorporen l’albergínia, tal com es menja al Pròxim Orient bizantí en l’actualitat. A les Canàries, amb el nom d’almogrote, encara se’n fa, amb formatges de cabra majorera molt curats i amb profusió de pebre vermell coent i d’all cru. Jo vaig tenir una època que només m’alimentava de pa torrat i d’aquesta potinga; i me n’ha quedat un estómac immunitzat que no em demana mai antiàcids. És lícit pensar que hi va arribar per via catalana, però és una pasta espessa i de gust molt potent, més pròxima al formatge de tupí de la Cerdanya i el Pallars —fet amb aiguardent— que a la subtilesa de l’elaboració medieval. Mestre Robert feia servir el formatge d’ovella de l’Aragó, mantega, rovells d’ou i —aquí ve la genialitat— uns alls escalivats que ell en diu ‘alls sendres’. Es passa tot pel morter i ja tens la salsa feta, amb la possibilitat de deixatar-ho amb una mica de brou per cobrir la carn o deixar-ho tal qual per untar el pa. Una innovació moderna de Pep Salsetes, per motius de consistència i conservació, és fer servir rovells d’ou dur i un giny elèctric, però no canvia en excés la substància bàsica de la preparació. També és recomanable substituir la mantega per oli, que al cap i a la fi és com ho fèiem quan érem romans i així s’ajuda els pagesos perquè no hagin de vendre finques per posar parcs eòlics i plaques solars.

És tan fàcil que fins i tot un jove català que hagi estudiat amb l’ESO competencial per projectes ho pot fer, sempre amb la mínima supervisió adulta, que són capaços de seccionar-se un dit amb el túrmix i donar-hi una coloració sanguínia que no ha de tenir. I el que és més important: com que avui ja es poden trobar bons formatges d’ovella nacionals, no cal anar-los a comprar als països veïns. Jo en dic l’almadroc experience. És bo, és sorprenent, és divertit i és NOSTRE. Si no mengeu patriòticament és perquè no us dona la gana.