Maria Nicolau: “Si no cuinem, quedem a la intempèrie de les grans corp

Maria Nicolau, (La Garriga, 1982) és cuinera. Durant més de vint anys ha treballat en restaurants de Catalunya, Espanya i França, i actualment viu a Vilanova de Sau, Osona, on condueix el restaurant de cuina catalana El Ferrer de Tall. El primer que en diuen els perfils és que és molt bona comunicadora, i és veritat. La gràcia és que la passió i el carisma amb què transmet les coses no tenen ni una engruna de postureig ni cunyadisme culinari. Nicolau té un fons erudit, en què química, ètica, antropologia, i logística estan perfectament integrades en una visió coherent, que jo descriuria com a “kantiana”, però ella t’ho explica amb tot el punkisme imaginable, mentre es descollona. Aprofitant el seu primer llibre, Cuina! O barbàrie (Ara llibres), parlem de llibertat, gènere, capitalisme i romesco.

De quina barbàrie ens salva la cuina?

Rosa de Luxemburg va dir socialisme o barbàrie. Jo dic cuina o barbàrie, no perquè sigui socialista, sinó perquè, si no cuinem, quedem a la intempèrie d’aquestes grans corporacions perquè ens treguin de l’apuro de fer el sopar cada dia venent-nos coses que elles han cuinat. En la seva definició més petita, cuinar és preparar els ingredients per ser menjats. Com que no podem viure sense menjar, necessitem cuinar nosaltres, o bé que algú ens cuini. Si no sabem cuinar, som una mica menys lliures i quedem a la mercè d’un animal capitalista que farà negoci d’una necessitat respecte de la qual hem decidit ser analfabets. El llibre havia de ser vermell i tenir un signe d’exclamació al títol perquè volia fer un cop de peu a la porta per obrir el discurs comunicatiu amb noves maneres de parlar de la cuina.

Si només cuinar ens farà lliures, també dius que obeir una recepta no és llibertat, que cuinar és una altra cosa.

Saber escriure, o saber les teves idees i el que duus a dins amb el llenguatge, no té res a veure amb fer cal·ligrafia, amb reproduir les frases que algú altre ha escrit de forma geomètrica, però que podries no saber ni què volen dir. Si reduïm cuinar a executar les instruccions d’algú altre, podem dir que som aptes per obeir, però no per cuinar. Les dades demostren que ens trobem en el moment històric on hi ha més dades, informacions i receptaris a la nostra disposició, però que menys temps passem a la cuina, menys en sabem i menys la practiquem.

El llibre que has fet inclou receptes, però no ben bé. Cada capítol duu el nom d’un plat que tu vas lligant amb història, antropologia, química, memòries personals, etc. i la part de la recepta, quan n’hi ha, et fa sentir com quan et treuen les rodetes de la bicicleta i t’empenten perquè n’aprenguis.

El llibre ha sortit així perquè així és com jo ho visc. Fer l’enèsima recopilació de receptes de la Maria Nicolau per saturar encara més el mercat comunicatiu no té cap sentit per mi. Jo he utilitzat les receptes com a excusa per parlar de què és cuinar, de com hem de cuinar i per què és important. Les receptes hi havien de ser, en part és una concessió a l’editorial [riu fort], i són un percentatge del llibre, però no el més gran.

Què és la cuina, com hem de cuinar i per què és important?

La cuina ens ha permès estar vius, avui i aquí. Sense la cuina, ens hauríem extingit. Cuinar no té res a veure amb fer manualitats d’una tarda ni amb anar a un restaurant caríssim un cop l’any. En canvi, la cuina entesa com a ocasió excepcional de diumenge és la que ha ocupat l’espectre comunicatiu d’aquest país en els últims vint anys. La cuina de veritat és la cuina solucionadora de problemes, la cuina rectora i gestora de l’economia familiar, del rebost, de la nutrició i del territori.

Partint de la recepta, la cuina es converteix en una font de problemes i preocupacions, partint del que hi ha al rebost, la cuina és una solució

Per què es parla tan poc de l’art del rebost?

Hem explicat la cuina amb la recepta com el punt de partida, i la recepta ens dona una llista d’ingredients escollits per a l’ocasió amb l’objectiu d’aconseguir un plat. En canvi, la cuina de veritat respon a la pregunta “què faig amb això que tinc a la nevera abans que se’m faci malbé per alimentar a la gent de casa a l’hora de sopar?”. Partint de la recepta, la cuina es converteix en una font de problemes i preocupacions, partint del que hi ha al rebost, la cuina és una solució. El rebost no comença amb el vestit de diumenge, sinó amb el fons d’armari de mitjons blancs, texans i samarretes negres que combinen amb tot. Això són les patates, les cebes, els pits de pollastre que tenim al congelador. Hem d’anar un dia expressament a comprar un pollastre? Doncs potser no, potser el veig de coll un dia passant davant de la xarcuteria de confiança, em vaga, el compro, i quan arribo a casa en sé separar les parts, sé què fer amb cadascuna d’elles, decideixo, si em ve de gust, posar la carcassa a bullir amb aigua i, sense parar-li atenció més de cinc minuts, tindré un caldo excel·lent; els pits de pollastre congelats em solucionaran tres sopars, que potser ara no vull, però ja els tindré… la cuina és això, no hi ha malbaratament, i traiem el màxim profit dels diners, de plaer i de la nutrició.

No és el que han intentat moviments perfectament mercantilitzats com slow food i similars?

Això està molt bé, però ens porta a combregar sense voler amb el discurs de les grans corporacions del menjar preparat o a domicili, que diu que la cuina vol temps. I la cuina pot voler temps (tot i que fer una truita a la francesa costa deu minuts, que és menys del que és trigar a escalfar una pizza congelada, i és més barat, més bo i més nutritiu), però és un temps que vol ella, que no requereix tota l’estona de la teva intervenció. L’escudella té l’olla quatre hores al foc, però jo he estat cinc minuts picant-ho tot i cobrint-ho d’aigua. Una cap i pota, és el mateix, amb vint minuts d’intervenció, en lloc de deu. Si decidim que no tenim aquests vint minuts, la pregunta que jo us faig és en què invertim el temps en comptes de cuinar. I podeu dir-me que no heu vist totes les temporades de Joc de trons i jo faré veure que m’ho crec.

Escrius que el que acabarà amb la cuina és la mandra.

Tenim la mandra incrustada a l’hipotàlem com a mecanisme de supervivència. En un temps en què vivíem vint-i-cinc anys i ens enfrontàvem amb pals i pedres a mamuts, el cervell es va dissenyar per fer-nos valorar molt estrictament si les calories que jo gastaré per emprendre aquella acció de caça o recol·lecció seran majors o menors que la recompensa. En aquest càlcul ens hi jugàvem viure o morir, i encara estem programats per escollir, en comptes d’un enciam que trigaré molta estona a mastegar i em donarà poques calories, uns Doritos que amb molt poc esforç de les mandíbules em donarà una pila de calories i de plaer. El problema que tenim ara és que en comptes de viure vint-i-cinc anys, en vivim vuitanta, i aquest mecanisme reptilià ens guanya la partida. Jo només dic que parem, reflexionem sobre què fem amb el temps que ens sobra, i decidim si realment som lliures o ens estem deixant dur per una inèrcia evolutiva.

Si la necessitat ja no hi és, per què t’inquieta tant deixar que ens cuidin les corporacions?

Pel mateix motiu que qüestionem que una democràcia pugui existir sense llibertat de circulació de la informació. O si podem signar un contracte vinculant sense saber llegir i escriure. Jo dic que fem el que vulguem, però estiguem segurs que el que hem escollit serà realment el que volem. Si només coneixem una opció, no en podem dir escollir. Jo us poso damunt la taula una alternativa, abans que escolliu la faixa en lloc de la caixa. Podeu escollir faixa, però primer llegiu i informeu-vos. Jo crec que ens hi juguem molt, ens hem passat tota la vida llegint els clàssics, veient les grans pel·lícules, i sempre ens col·loquem en el paper de l’heroi. Preguntem-nos si som herois o estem al costat fosc. Volem ser Luke Skywalker o Darth Maul?

La paraula de moda per lloar la cuina, que comença a gastar-se, però en principi l’acceptem, és “resiliència”. La pandèmia, l’augment de preus i la guerra han reivindicat aquesta categoria?

És que també podem decidir extingir-nos, a mi tant em fot! Sembla que li estigui dient a la gent que ha de fer una cosa a punta de pistola. Si us voleu morir, moriu-vos. Si voleu emmalaltir, emmalaltiu. Si volem contaminar Osona de purins i deixar-la com un paisatge postnuclear, fem-ho. Però decidim nosaltres. I si no volem pensar ni decidir, sapiguem que l’omissió d’auxili també és delicte. Ens havíem cregut que les èpoques de vaques magres no anaven amb nosaltres. Però el segle passat ens ha tornat a la cara, demostrant que la història és cíclica. Renunciar a tot el saber acumulat de cuinar, gestionar els recursos, saber com respondre a la necessitat amb molt poc… podem renunciar-hi, però ja veurem què ens passa. I podem decidir extingir-nos, esclar que sí.

La cuina catalana s’explica per la nostra història i la nostra història s’explica per la cuina

Si cada cuina neix de resoldre necessitats urgents amb el que ofereix el territori, què podem dir dels problemes i solucions de la cuina catalana? Al llibre aprofites el romesco per parlar d’això.

Jo agermano el romesco amb els curris tailandesos, els gaspatxos, o els ajoblancos. En un moment X, amb un clima X, amb uns ingredients X, ens trobem els pobres que han de cuinar amb les coses que han de poder portar a sobre per què se’n van a pasturar al mig del camp o a fer de llauradors. Què ens cap a la butxaca? Una cabeça d’alls, una navalla pallaresa, la petaqueta de vi, un pot. Què tenim a mà? Per fer foc i aigua. I què fem? Coses aixafades que es fiquen al fons d’una olla i es fan bullir. Si estic al costat del mar, hi fico peix; si estic a la huerta andalusa, hi fico hortalisses i faig un gaspatxo; si estic a Tailàndia, faig una pasta de curri. Per què a Catalunya apareix la picada? Perquè la fil·loxera ens va matar les vinyes i vam plantar fruita seca a mansalva. Per això la cuina catalana no es pot separar de la llengua catalana ni del territori català. Forma part de la nostra identitat i explica qui som i a través de quines èpoques hem passat. Després arribem a la sarsuela i veiem que, quan arriben les vaques grasses, torna la gent de les Amèriques carregada de duros, el port creix, les estacions de tren creixen, floreixen els mercats municipals, ens trobem la saviesa de les noies que venien del camp a l’Eixample a servir, que s’ajunta amb la puixança econòmica. I podem comprar coses que abans eren inabastables, i comencem a cuinar amb gambes i llagostins, festivals de proteïna animal que abans era molt escassa. I desapareixen les escudelles i apareixen els grans rostits de la Renaixença i del Noucentisme. La cuina catalana s’explica per la nostra història i la nostra història s’explica per la cuina.

Pots adjectivar la cuina catalana?

M’estàs demanat que adjectivi Catalunya! Jo defenso que en el món tots estem empatats: no hi ha ningú millor que l’altre, sinó diferents personalitats. De la cuina catalana diria que és de les més fastuoses del món. Tenim de tot: mar, muntanya, bona horta. No tenim gaires xais, perquè som país més de vaques i d’ovelles. Ara semblo un anunci d’Estrella Damm, però és cert que som uns privilegiats.

Et preocupa que una part d’aquesta tradició estigui en perill.

Moltes coses es troben en perill. Penso en el capítol que dedico al peix. T’acabo de dir que la cuina catalana és riquíssima. En canvi, amb prou feines comprem quatre peixos. Salmó, que aquí no té hàbitat natural i no en tenim receptari. Lluç, tres quarts del mateix. Llenguado, i l’oradeta per fer al forn als diumenges. Què passarà si seguim així? Perdrem la flota pesquera de petites embarcacions familiars, de Sant Feliu de Guíxols a Sant Carles de la Ràpita, passant pels ports de Barcelona o del Serrallo. Si portem el peix de Noruega o de Tailàndia, perdrem usos i costums, perdrem els oficis relacionats, i perdrem sobirania alimentària perquè ens fem dependents dels preus i casuístiques de l’exterior. Mirem el cas d’Ucraïna: el graner d’Europa es tanca i, mentrestant estem perdent varietats ancestrals de Catalunya, com el cigró menut, el blat de moro escairat, i una pila de coses que són biodiversitat i ens farien més capaços de sobreposar-nos a les dificultats. De nou, ser capaços de produir els nostres aliments ens fa més lliures.

Prediques amb l’exemple o quan ningú està mirant esmorzes torrades amb alvocat?

Ara et podria mentir descaradament, però fa molts anys que no menjo alvocat. Però perquè li he agafat ràbia! Puc menjar Donettes un parell de cops l’any i quan vaig al cinema, menjo llaminadures. Salmó, fa molts anys que no en menjo. Provo de ser consistent. No em faig un discurs al meu cap cada cop que vaig a un restaurant. No existeix el blanc i el negre i aspirar a la coherència perfecta és fanatisme. Però els valors han de servir per a alguna cosa i, si no els portes a la pràctica, són paper mullat i xerrameca. Procuro ser el més coherent possible, ser rigorosa quan escullo restaurants, i si a vegades ve de gust una altra cosa, procuro que no m’enredin.

Parlant de restaurants. Tu treballes al Ferrer del tall, i últimament s’ha espectacularitzat molt l’imaginari fosc de la cuina, amb gent com Anthony Bourdain, documentals com Hierve, etc.

La cuina plena d’exconvictes, putes, ionquis i narcotraficants, sí [riu]. Això s’està acabant, perquè cada cop hi ha menys gent que vulgui treballar en segons quines condicions. Als restaurants cada cop els costa més trobar personal. Aquest món s’ha acabat, encara que trigui deu anys a desaparèixer del tot. La violència és violència en qualsevol àmbit, i s’ha d’acabar. Sí que és cert que la cuina és una feina que té unes característiques concretes. De la mateixa manera que jo m’he dit moltes vegades que no podria fer d’oficinista, i a la cuina m’hi sento molt còmoda, la gent ha de conèixer els seus bioritmes i el seu caràcter. Molts diuen “quin rotllo treballar dissabtes i diumenges”, jo dic “que bé tenir festa un dimarts i anar a comprar gairebé sol, i trobar sempre taula a un restaurant”. Hi ha moltes contrapartides positives a escollir aquesta forma de vida, jo les valoro i s’adapten a la meva forma de ser. Les normes del joc en legalitat, en salut, en respecte i en dignitat, són les que són, i cadascú pot escollir a què es dedica quan sigui gran. Qui es vulgui dedicar a la cuina sap que li tocarà treballar dissabtes i diumenges. Si no vols venir, no vinguis: jo soc feliç fent-ho. És un ofici en què tot va molt de pressa i sempre hi ha més feina a fer de la que es pot fer. Però fer feina amb intensitat no vol dir falta de respecte ni violència. Si això es porta bé, pot ser una feina trepidant, en què es gaudeix infinitament, i ens ho passem molt bé treballant. Al Ferrer del tall no hi ha ningú que faci més de quaranta hores a la setmana si no vol, i amb les hores extres pagades, la feina surt bé i tothom cobra per sobre de conveni. Plantejar-t’ho d’una altra manera és posar excuses i romantitzar formes de treball que no s’acceptarien en altres àmbits. Fins fa quatre dies la restauració era esclavitud, però jo crec que això ja està mort.

Hi ha hagut rebombori amb el tancament de restaurants com els que Albert Adrià tenia a Barcelona, que depenien molt del client de fora i s’ha dit que els catalans potser no gastem en restaurants el que hauríem de gastar, que no apreciem el que tenim.

Mentida. Restaurants com ara el Tickets mai s’han enfocat al client local. El client local és el que és, i si no t’agrada Barcelona, instal·la’t a Berlín. El mateix Albert Adrià va dir que potser s’havia equivocat centrant tots els seus esforços en el turisme. Segur que ell no sabia que venia una pandèmia i no sé si es pot dir a toro passat que va ser un error: ell va fer aquesta aposta i durant un temps li va funcionar excel·lentment, i jo me n’alegro i ho aplaudeixo. El que no em val és el victimisme. Les circumstàncies de Barcelona hi són per a tothom i hi eren abans que tu obrissis el restaurant. Si no fas una bona anàlisi del mercat i dels riscos, et pot passar el que t’ha passat. I no passa res, perquè, com diu el seu germà, Ferran Adrià, cinc de cada deu restaurants tancaran abans dels primers dos anys, i de la resta, el 40% tancarà al cap de quatre anys. Tu ja sabies on et ficaves quan et ficaves a torejar, i quan tancaven els altres restaurants no ploraves: benvingut al club dels normals.

Ara que surten noms de xefs mediàtics, parlem de gènere. Per una banda, tenim la masculinització dels xefs estrella, i per l’altra, la dona alliberada que ha deixat de cuinar a casa.

Les actituds no tenen valor de gènere. Es pot ser dona i dèspota, heus aquí Margaret Thatcher, i es pot ser home infinitament sensible, heus aquí Adrià Puntí o Joan Roca. Sobre la masculinització de la cuina professional vull dir dues coses. Primer, els seus fonaments arrelen en la cuina excepcional, la de les barbacoes del diumenge amb ingredients per a l’ocasió, el senyor que se’n vanta i diu “Deixa nena, que ja ho faig jo!”, mentre la “nena” fa tot l’any que compta pessetes i alimenta tota la família a l’hora de l’esmorzar, el dinar, el berenar, el sopar i el ressopó. Però els grans xefs són tots homes perquè la cuina és excepcionalment masclista? No. A la cuina hi ha masclisme igual que a l’horticultura i a les oficines. El problema que tenim les dones és que entrem a la cuina a fer doble jornada, amb una sèrie de motxilles que no ens corresponen i no ens plantegem no agafar. Volem tenir fills? Ja d’entrada, la gent té fills perquè estan enamorats, cosa que em sembla el pitjor dels motius del món. I la pregunta que no ens fem abans de decidir si tirem endavant aquest fill, és qui agafarà el telèfon quan un dimarts a les deu del matí truquin de la llar d’infants perquè el nen té febre i cal anar-lo a buscar. Fins que no negociem aquesta pregunta amb la mateixa agressivitat i rigor que negociem un contracte laboral, perquè està en joc el nostre salari i la nostra carrera, no canviarà res. Un cop ja ets a la cuina, no s’hi val a plorar dient que no tenim les mateixes possibilitats si tu prèviament ja has assumit que seràs tu la que agafarà el telèfon. Ja som iguals, el que fa falta és que exercim la igualtat.

Siguem propietàries del nostre temps, dels nostres diners i dels nostres espais i, si a més a més, sabem cuinar, serem més lliures

Mentre et feia la pregunta, has exclamant “si és que ara resulta que cuinar no és feminista… mateu-me!”.

Amb la industrialització i les Guerres Mundials, que fan que la dona s’incorpori a la força laboral, la dona abandona la casa i la cuina queda deserta. Això està malament? No! Ja era hora que poguéssim ser propietàries dels factors de producció i exercir la igualtat que per dret ens correspon. Hi ha dos problemes: que abans amb un sol sou es podia mantenir una família, i ara ja en calen dos o tres, però encara necessitem menjar. El masclisme i l’esclavitud no es trobaven a la cuina, sinó en la falta d’autonomia. Siguem propietàries del nostre temps, dels nostres diners i dels nostres espais i, si a més, sabem cuinar, serem més lliures.

No hem parlat de química, que és molt important al llibre i l’expliques tan bé que fins que no t’he llegit no he entès què era un sofregit.

És la importància de saber el perquè de les coses. Jo dic que deixem de fer de la cuina un acte de fe, i l’entenguem. El coneixement ens fa lliures. Si entenc els mecanismes que fan que un sofregit funcioni, és quan puc decidir sortir del camí i aventurar-me sense caure en la mística. Hi ha ciència, i només si entenem les coses podem crear-ne de derivades.

I de la cuina al moment de menjar?

Hem vingut a la vida a gaudir. Podem morir demà o d’aquí a quaranta anys. Hem de gaudir del menjar i del procés de fer-lo, sense separar les dues parts esquizofrènicament. El temps que va de les vuit a les nou del matí d’un dilluns té el mateix valor que el que va de les dues a les tres de la matinada de dissabte en una discoteca. El temps de menjar té el mateix valor que el de fer el dinar. Com cuinem, com mengem, com ens entaulem, amb qui compartim el menjar, com fem la migdiada… aquestes són les coses que formaran el nostre concepte i la nostra sensació de casa, d’amistat, de família. Quan mirem sèries o pel·lícules ens embadalim amb les escenes bucòliques en què pares, mares, fills i amics comparteixen menjar en una taula. Però després nosaltres no ho fem. El que jo dic és que podem fer-ho. Que l’olor que fa una casa segons si s’hi cuina o no, si hi ha llar de foc, si hi ha una olla amb un sofregit fent-se, si s’hi fan servir unes determinades espècies, configura una empremta digital única. Això pinta d’un cert color el nostre present, i aquest serà un dels llegats més importants que podrem deixar a les nostres parelles, o als nostres fills. És molt humà, i forma part del que som.