Carme Ruscalleda, de la sobrassada al ‘yuzú’

27.03.2019

La primera carta reposa protegida darrere d’un vidre, com una relíquia. “Recordo com em tremolava la mà mentre l’escrivia; pocs minuts abans de lliurar-la als comensals”. Flam d’albergínia, fricandó o salmó fresc. És la primera carta del restaurant que Carme Ruscalleda va obrir l’estiu de 1988 al número de 10 del carrer Nou de Sant Pol de Mar: el Sant Pau. D’aquell estiu, l’any passat se’n va celebrar els 30 anys. I també l’any passat va abaixar la persiana el restaurant. Ara, el Palau Robert brinda una sala a la trajectòria infal·lible i serena de la xef. Una trajectòria que vincula la cuina a la cultura, el compromís i la pedagogia. La inauguració de l’exposició coincideix amb el Premi Nacional de Cultura que el Consell Nacional de la Cultura i de les Arts va concedir a Ruscalleda la setmana passada. Carme Ruscalleda, l’essència del gust es pot visitar fins al 29 de setembre.

Carme Ruscalleda © Ester Roig

Diu la xef que la mostra ha estat “un regal immens per a la família”. La família és un element central en aquesta història. Ruscalleda és filla de Can Puig, una casa de pagès del mateix carrer Nou de Sant Pol. Va créixer entre hortalisses, gallines i conills. Als dotze anys –llegim a l’exposició– ja cuinava el sopar per a tota la família. El 1968, el pare obre un petit colmado amb carnisseria. Passen els anys i Ruscalleda, formada com a cansaladera, va prenent el relleu al pare. Ho fa a la seva manera: innovant. Botifarres de dos colors, amb formatge o amb espècies. Els productes més vistosos s’exposen a l’aparador de la botiga, del qual n’hi ha una rèplica al començament de la mostra. L’aparador inclous formatges, embotits, vins, moscatell. Llueix. 

“Aquí va començar tot; aquesta botiga és l’embrió”, apunta. El lloc on la família s’ha “complicat la vida”. Gairebé tots els Ruscalleda hi han estat implicats. El 1975, la xef suma a la botiga el seu marit, Toni Balam (veí del carrer; fill d’una casa de pescadors; la unió fortuïta entre la terra i el mar). Amb ell transforma el colmado en un comerç per a sibarites. L’oferta de la botiga s’amplia amb fruites, verdures i plats per emportar: croquetes, canelons o bacallà amb samfaina. Res a veure amb les ‘rostisseries’ que avui infecten els diumenges. El 1987, la parella decideix obrir una petita sala a sobre la botiga. El destí, però, vol que el 1988, abans d’acabar les reformes, es posi a la venda l’Hostal Sant Pau, situat a l’altra banda del carrer. Serà en aquest establiment on acabaran obrint el restaurant aquell estiu. 

Al llarg de trenta anys, el Sant Pau va aconseguir tres estrelles Michelin (la tercera el 2006), un prestigi de marbre i una rèplica al Japó: el Sant Pau de Tòquio (amb dues estrelles). Hi ha pocs projectes que Ruscallada s’hagi proposat i no hagi enllestit. És una xef d’èxit, “de passos de formiga però molt sòlids”. “La vida ens ha vingut de cara”, reconeix. Ruscalleda no se separa d’aquest plural que agrupa la família. El projecte professional és, en part, heretat; ella el transforma, el fa evolucionar i s’hi acaben embarcant els fills, “lliurement”. “No ho facis”, els deia, però ells aprenent “una bona tècnica” i entren a la cuina. Han tingut a l’abast tots els recursos d’una cuina de primer ordre. “Es repeteix la història, de manera natural”. Raül Balam, un dels dos fills, és el xef del restaurant Moments de l’Hotel Mandarin Oriental, engegat el 2008, amb dues estrelles ja. “Hem de tornar a la societat el que la societat ens ha donat a nosaltres”, continua Ruscalleda, que considera que la cuina és cultura: “Una cultura que ens pertany a tots”. Ella, que apuntava maneres d’artista, ha ascendit la gastronomia a la categoria d’art. Ha creuat la cuina amb altres disciplines: el dibuix, la dansa o la moda. El 27 d’octubre de 2018, el Sant Pau de Sant Pol oferia el seu últim servei.

Avui, Ruscalleda, “cabuda”, treballadora, apassionada, porta “una vida desendreçada”. “Cada dia tinc una cosa i vull posar-hi fre”. Docència esporàdica, divulgació escolar, col·laboració  en mitjans de comunicació, direcció de la Cuina Estudi de Sant Pol i visites als fogons del Moments (“un hotel funciona les 24 hores; és una feinada, un repte permanent”). “He passat de ser jugadora a ser entrenadora”. Aquest abril té programat un viatge a Tòquio per inaugurar la nova ubicació del Sant Pau nipó. Preveu dirigir el futur cap a la pedagogia. Vol esperonar en els alumnes odes als aliments més subvalorats. “Una oda a la bleda, per exemple”. O al pa amb tomàquet, que tant valora.

Anna Alberni, filòloga i comissària de l’exposició, remarca com Ruscalleda ha estat capaç de transmetre “limpidesa i netedat” a través de la seva cuina. Parla d’una cuina “humil” i precisament per això s’han triat “materials humils” per als suports físics de la mostra: fusta, paper, cartró. Materials tractats “amb delicadesa”, una altra assimilació entre l’exposició i l’obra culinària. “La de Ruscalleda és una cuina arrelada a la terra. S’inspira en el producte, pel qual té un respecte escrupulós. És la cuina menys maquillada del país. Neta, transparent”, sosté Alberni.

La mostra, dividida en quatre espais, comença, com dèiem, a la carnisseria-xarcuteria del pare. Una explicació familiar ens introdueix al món Ruscalleda per, seguidament, arrencar la revisió cronològica dels trenta anys de trajectòria. Una sèrie de prestatgeries  exposen els objectes més significatius del període 1988-2018 (Sant Pau de Sant Pol, Sant Pau de Tòquio i Moments). Hi ha moltíssima documentació gràfica, provinent de la cuina i de l’empresa. Ruscalleda reconeix “la gran feina” del documentalista Josep Àngel Borràs, qui ha remenat en els arxius personals i professionals. “Ha estat capaç de rescatar objectes que no sabia que teníem”. Menús de Nadal, un dels primers comptes (20/08/88), el llibre de visites del Sant Pau de Tòquio (amb la signatura de Yoshito Usui, el creador de Shin-chan) o una recepta “llardosa” per elaborar sobrassada. La mostra segueix amb una segona part que reprodueix un dia a la cuina del Sant Pau: una projecció de l’activitat als fogons; la gravació de l’últim servei. Amb un mirall contraposat a la pantalla s’ha volgut donar una sensació envoltant que és fallida.

La tercera secció és una oposició entre l’horta i el mar, és a dir, entre el món vegetal (i carni) i el peix. S’aprofita aquest punt per repassar l’evolució de la cuina de Ruscalleda a través d’una descripció de plats i menús temàtics. En cada plat, el producte ocupa un lloc central. D’alguna manera, la xef és hereva de la filosofia de quilòmetre zero i producte de temporada de Josep Pla (recordin el recull El que hem menjat). En el cas de Ruscalleda, el porc, l’arròs o el llorito. “Tots els productes mereixen la seva consideració”, diu la xef, que pren el receptari tradicional català com a punt de referència i espai de reinterpretació. Ara bé, la seva cuina també ha anat integrant aliments forans, com marca l’evolució. Ruscalleda ha lligat la gastronomia catalana a la japonesa. Amb ella han arribat el yuzú (un cítric) o la sakura (una flor). És el més oposat –sensorialment i estèticament– a la sobrassada dels orígens, però ella ho ha unit amb mestria a la tradició de casa. Ha dut la tradició a l’avantguarda i ha convertit l’avantguarda en tradició. Caneló al revés és un dels seus plats més emblemàtics.

La quarta i última part de l’exposició està dedicada a les obres editorials que Ruscalleda ha anat signant al llarg d’aquestes tres dècades. La majoria han estat receptaris (de tota classe). I també en aquest apartat s’examina breument la relació entre cuina i gènere: amb un manifest (“la cuina és bona o no ho és, al marge del sexe del cuiner”) i amb una enumeració de les cuineres que, des de 1931, han aconseguit tres estrelles Michelin. Marie Bourgeois va ser la primera (1933), a la qual han seguit Marguerite Bise (1951), Nadia Santini (1996), Elena Arzak (2011) o Clare Smyth (2012). Ruscalleda n’ha arribat a acumular set. És la cuinera (una xef crea però també cuina) amb més estrelles del món.