Les panxes plenes de Catalunya

1.02.2019

Sabíeu que la por a l’enverinament va intensificar-se entre els poderosos al segle XV? Els monarques estipulaven que res del que els arribés a la boca podia ser nou: qualsevol persona que hagués estat en contacte amb el menjar que estaven a punt de degustar havia de tastar-lo abans de servir-lo, ja fos cuiner, majordom o coper. Amb informació com aquesta ens endinsem al Llibre del coc, el quart volum dels Receptaris històrics de cuina catalana del restaurant 7 Portes, que explica què menjaven els catalans nobles medievals.

Gravat de Gustave Doré

Tot i que anteriorment ja s’havien publicat tres receptaris manuscrits en català, l’any 1520 es va publicar a la ciutat de Barcelona el Llibre del Coc, el primer volum de cuina imprès a la península Ibèrica, que ara edita Barcino dins de la col·lecció Set portes de Receptaris històrics de cuina catalana. L’obra en qüestió també es va traduir al castellà amb el nom Libro de los Guisados de Ruperto de Nola, convertint-se en el primer llibre de cuina mai escrit en llengua espanyola: no es té notícia de cap receptari anterior, ni manuscrit ni imprès.

I de fet, en aquesta traducció hi ha algunes incògnites. Així ho explica Joan Santanach, professor de filologia de la Universitat de Barcelona, director de l’Editorial Barcino (Fundació Carulla) i editor del llibre que ens ocupa. “La versió en castellà indica explícitament que està traduïda del català, però en canvi atribueix l’obra a Ruperto de Nola”, relata Santanach. Aquest nom genera interrogants, perquè la versió en català s’atribueix al mestre Robert, i no s’ha trobat mai que aquest tingués el cognom que li atorga la versió espanyola.

El mestre Robert era cuiner del rei Ferran de Nàpols. De fet, n’hi van haver dos, al regne de Nàpols, de reis amb el nom de Ferran. Tot sembla indicar que cal identificar aquest sobirà amb Ferran I de Nàpols, fill natural d’Alfons el Magnànim, que va regnar entre els anys 1458 i 1494, com apunta Antoni Riera, catedràtic d’història medieval que també ha participat en l’edició del llibre. Tot el que se sap d’ell és que era un cuiner d’alta consideració, perquè si no no serviria al rei.

Així doncs, ara el restaurant 7 Portes, l’Editorial Barcino i l’Obra Social “la Caixa” s’han unit per presentar aquest quart receptari històric. Anteriorment, el 7 Portes i la Barcino ja havien publicat els tres volums anteriors: el Llibre de Sent Soví, del segle XIV; el Llibre d’Aparellar de Menjar, de finals del XIV, i el Llibre de Totes Maneres de Potatges, del segle XV. “Volem entendre l’evolució de la cuina catalana i del gust a través dels anys”, assegura Francesc Solé Parellada, propietari del 7 Portes i director de la Col·lecció en qüestió.

Els experts que han treballat en l’edició actual han fet una anàlisi comparativa entre tots aquests receptaris, i han conclòs que el Llibre del Coc compta amb 159 receptes que ja apareixen en les tres obres anteriors, i que en canvi té 56 receptes noves. Aquesta concordança del 73,95% de continguts permet afirmar que els quatre llibres, tot i les novetats que aporten cada un d’ells, formen part d’una mateixa família de receptaris. Les receptes noves del Llibre del Coc són d’inspiració́ italiana i francesa, fet que s’entén perquè va estar escrit a Nàpols.

Malgrat les 159 receptes clarament medievals, es considera que aquest llibre és la frontissa entre la cuina medieval i la cuina del Renaixement, perquè barreja tant els plats de la primera com les adaptacions als nous gustos de la segona. Toni Massanès, director de la Fundació Alícia i també col·laborador del llibre, explica que alguns dels plats d’El llibre del Coc encara es fan avui en dia, com ara l’arròs en cassola al forn o arròs crosta, que encara trobem al País Valencià.

En el seu moment, el Llibre del Coc va tenir un èxit extraordinari. “Va ser un bestseller de l’època”, diu Santanach, que especifica que un dels motius pels quals aquest va triomfar és l’aparició de la impremta, que va fer més fàcil la seva reproducció. Fins aleshores, la tradició culinària s’havia transmès oralment, més enllà del tres manuscrits que hem mencionat anteriorment. De fet, fins al segle XIV la majoria dels cuiners eren analfabets, i no s’alabava la seva traça, sinó que eren servents del rei sense cap consideració especial.

Un gravat del Pantagruel de Rabelais

Precisament sobre aquest context en parlen Santanach, Riera i Massanès als tres capítols introductoris del Llibre del Coc. Aquesta base teòrica permet aclarir un seguit d’interrogants que no havien estat resolts fins ara, com per exemple el període en què el Mestre Robert va exercir de cuiner reial, l’adscripció d’El llibre de Coc a la tradició gastronòmica medieval catalana, el pes de la cuina medieval en relació a la influència renaixentista, i l’ús polític del menjar, entre d’altres.

I al cap i a la fi, per què és rellevant, doncs, la col·lecció de Receptaris històrics de cuina catalana? Perquè permet fer un anàlisi cronològic dels continguts dels quatre únics receptaris de la cuina catalana medieval, i demostra així l’existència d’una tradició culinària de 200 anys d’història. Una tradició culinària catalana que va anar evolucionant cap una major sofisticació, no només de les receptes, sinó també de la conservació dels aliments i la seva presentació a taula.

Amb la publicació́ del Llibre del Coc del mestre Robert, la Col·lecció del 7 portes tanca la recuperació de receptaris de l’època medieval, però no s’atura. El proper pas serà̀ l’estudi dels receptaris que van des del segle XVI fins a començaments del XIX, on la intensa vida dels monestirs va enriquir la quantitat de receptaris escrits per frares de diferents ordres religiosos. Es preveu la publicació́ d’un total de deu llibres, entre monàstics i laics, corresponents a aquest període. Més endavant, l’etapa següent començarà̀ per La cuinera catalana (1851). Un recorregut, plat a plat, per la història de les panxes plenes de Catalunya.