Ferran Adrià: “Vam crear un llenguatge que ni nosaltres mateixos enteníem”

3.05.2017

El millor cuiner del món Ferran Adrià i el dissenyador industrial Luki Huber han protagonitzat la segona sessió del cicle “Diàlegs entre gastronomia i disseny” que acull el Museu del Disseny de Barcelona. A més a més, Ferran Adrià ha aprofitat aquesta conferència per presentar per primera vegada elBulli. Análisis evolutivo 2005-2011, la Bíblia de la creativitat del Bulli.

Ferran Adrià i Luki Huber. Arxiu elBulli. | Foto: Francesc Guillamet

Com s’estableix la dinàmica entre la creació del contingut alimentari i el seu contenidor? En quina mesura la nova alta gastronomia s’ha recolzat en el disseny com a eina creativa? Quines similituds i diferències existeixen entre cuinar i dissenyar? Qui millor que Ferran Adrià i Luki Huber que han treballat colze a colze, cuiner i dissenyador, per respondre aquestes preguntes?

Ferran Adrià (Barcelona, 1962) està considerat com el millor cuiner del món i és l’artífex de la recent renovació de l’alta cuina internacional. Va entrar a treballar a elBulli el 1984, i en va dirigir la cuina fins que es va tancar el restaurant, el 2011, després d’haver assolit el màxim reconeixement en l’àmbit internacional diverses vegades. Actualment dirigeix “elBulli Foundation”, que, a la vegada, agrupa elBulli Lab (un laboratori d’investigació culinària on s’elabora la Bullipedia) i elBulli 1846, un centre actiu d’experimentació i creativitat aplicada a la gastronomia.

Luki Huber (Lucerna, Suïssa, 1973), dissenyador industrial, es va integrar a l’equip d’elBulli a partir de l’any 2002, circumstància en aquell moment extraordinària en una cuina: la presència permanent d’un dissenyador treballant de costat amb els cuiners. La seva interrelació va accelerar les innovacions d’elBulli. D’una banda, va treballar en una sèrie d’adaptacions d’objectes preexistents a nous usos culinaris i, posteriorment, en la fabricació de petites sèries de diferents recipients, com ara plats de pissarra i safates metàl·liques, de malla i de vidre. Huber també va portar a terme experiments sorprenents per diversificar el material d’alguns instruments tradicionals. Una altra de les seves tasques es va centrar en el disseny d’eines i estris per idear nous plats, que va portar a tècniques com la de l’esferificació, avui en dia estesa arreu del món. Va treballar a elBulli fins a l’any 2005, i després va crear el seu propi estudi, on ha seguit treballant en el disseny per a la cuina.

“Cuinar és dissenyar aliments”, opina Ferran Adrià, i per això va creure essencial tenir un dissenyador permanentment a la cuina del Bulli: en Luki Huber. D’aquesta simbiosi entre Huber i Adrià en van sortir “dissenys culinaris” de tota mena. Cuiner i dissenyador es passaven hores tancats en el seu taller investigant i creant, i d’aquestes trobades van néixer plats tan inimaginables com Cocktails Sòlids, una Mousse de Fum, un Dry Martini en esprai o un pastís d’aniversari plegable i reutilitzable (“un disseny molt català!”, bromeja Ferran Adrià).

També en van sorgir nous estris de cuina que oferien una nova experiència al consumidor com per exemple la “Cullera d’Olor”, una cullera amb una instal·lació a l’interior que expira aroma de taronger; “mai abans s’havia aconseguit fusionar dos sentits: gust i olfacte”. Ferran Adrià es va adonar que menjar certs aliments amb forquilla i ganivet “era una cosa de bàrbars!”… necessitaven una eina nova més delicada per transportar el menjar. Per això Luki Huber va dissenyar “La Pinça”, una unió entre pals xinesos i la típica pinça de laboratori científic. De fet, la millor manera d’innovar és acudir a àmbits ben diferents de la teva especialització, explica Huber. Per crear “La Caviarera”, una plataforma amb xeringues que permeten modelar el caviar, el dissenyador es va inspirar en aquelles estructures amb provetes que en els laboratoris químics utilitzen per analitzar les mostres. També van donar un nou ús a la tradicional màquina de fira que fa núvols de sucre per poder crear un plat tan sorprenent com un esquelet de peix amb núvol de sucre.

Tots aquests dissenys innovadors i l’evolució de la creativitat del restaurant del millor cuiner del món estan recollits en elBulli. Análisis evolutivo 2005-2001, una sèrie de catàlegs que inclouen totes les receptes dels últims 7 anys i que constitueix un estudi en profunditat de la cuina i dels procediments creatius de Ferran Adrià i del seu equip.

“Vam construir un llenguatge que no entenia ningú, de vegades ni nosaltres mateixos”, confessa Ferran Adrià. “Volíem obrir camins a través del disseny, volíem provocar!” i afegeix que l’únic límit que es van posar va ser que les creacions no fossin tòxiques pel consumidor… “En aquest món has de ser valent i passar-te, però sent conscient que t’estàs passant”, va concloure el millor cuiner del món.

Dimarts que ve el Museu del Disseny posa punt i final a aquest cicle sobre gastronomia i disseny amb el diàleg entre Jordi Roca (del Celler de Can Roca) i el dissenyador Andreu Carulla. Podeu trobar més informació aquí.