El sommelier com a revolucionari humanista

7.11.2018

Fa trenta anys que vivim l’assentament del fast-food, de tirar una moneda i recollir el menjar a l’instant. La contrarrevolució dels foodies i el menjar natural i preparat lentament ha tret terreny recentment a aquesta tendència. El documental Revolución Líquida, dirigit per Clara Isamat, ens mostra el moviment a favor de la consciència de l’alta cuina. El film es projectarà aquest novembre a diversos punts del Penedès i del Priorat amb motiu del Most, el 8è Festival Internacional de Cinema del Vi i el Cava.

La sommelier Audrey Doré, en un fotograma del documental

Ens endinsem al detall en la professió del sommelier, algú que s’encarrega d’explicar el valor d’una copa de vi per fer més conscient al client d’allò que pren i dotar de sentit l’experiència de menjar. I no és una figura independent, sinó que és part d’un canvi de sensibilitat en el món de la gastronomia i l’alta cuina que posa el focus en la personalització de l’experiència i el relat emocional. Josep Roca, del Celler de Can Roca, ho anomena “revolució humanista”.

Comencem coneixent la història de tres persones diferents que exerceixen de sommeliers. Veiem on viuen, d’on venen, quins projectes tenen en marxa i com van començar a interessar-se pel món del vi. Després entrem al seu entorn laboral de manera quasi íntima: les converses informals d’Audrey Doré, sommelier del Celler de Can Roca, amb Josep Roca; els moments preparatius que viu a la Casa Mugaritz el sommelier Eduardo Camiña i el projecte d’integració de persones amb discapacitat en la restauració de José Antonio Barragán, que s’emociona explicant-lo. Les escenes transmeten de manera molt eficaç la dedicació i la passió d’aquestes persones per la seva professió.

A mesura que avança el documental ampliem la mira, i altres especialistes de l’entorn dels tres testimonis ens expliquen què és ser sommelier. Guillermo Cruz, de la Casa Mugaritz, explica: “el relat és allò essencial que condiciona l’experiència gastronòmica. Explicar l’embotellament en un paisatge, el temps de maduració, la relació històrica del vi amb un territori…”. Amb tot el seu coneixement, el sommelier ha de saber llegir quina serà la millor tria per cada client diferent. L’empatia i l’acompanyament són conceptes en boca de tots els sommeliers quan expliquen la seva feina. Aquesta manera de treballar vol ser el contrari, en paraules de Josep Roca, de “l’homogeneïtzació del gust culinari causada per la industrialització”. Menciona l’últim gust que està intentant extreure químicament: aroma de llibre vell.

El documental també aborda la poca presència de les dones en el món de l’alta cuina. Assistim a un debat entre dones sommeliers. Clara Isamat, que a banda de comunicadora audiovisual també és especialista en vins, diu que “si es pregunta a la gent, tothom se’n recorda dels plats de la seva àvia”. “És que la dona a la cuina sempre és la mare, l’àvia… però mai la professional”, afegeix Núria Renom. Tot i això, més tard coneixem a una altra sommelier, María José Huertas, que afirma que s’està tendint de manera molt ràpida a la igualtat.

La història acaba com ha començat, centrant-se en els seus tres protagonistes. Els seguim fins a un concurs de tast de vins, i veiem primers plans de les seves cares de nervis i la reacció quan coneixen els resultats. Revolución Líquida parla de l’ofici dels sommeliers, i de com entenen la cuina en un pla que ja va molt més enllà de menjar i beure bé. Es passa molt de puntetes per l’explicació històrica i cultural de l’ofici de sommelier, destacant per contra els detalls de l’ofici i la filosofia actual dels restaurants punters. L’acostament personal a les emocions i al dia a dia dels professionals dóna més força i credibilitat al que diuen, ja que com a espectadors tenim la sensació que coneixem una mica més a la persona que parla.

Podeu consultar aquí els llocs i horaris de projecció del documental.