El cava és cultura!

4.09.2017

Els dotze cellers que participen en La Verema del Cava ja han iniciat el conjunt d’activitats que es durà a terme cada cap de setmana de setembre. Des de fer passejades en bicicleta fins a trepitjar raïm, els aficionats a l’enoturisme tenen nombroses opcions per triar. La Clara Ardévol ha participat en una de les activitats del darrer cap de setmana, “La Via Augusta entre fauna i Cava”, organitzada pel celler Torelló.

Les vinyes de la finca de Can Martí

A Sant Sadurní d’Anoia, just a tocar del que va ser la imponent Via Augusta en època romana, s’hi ubica la masia de Can Martí, una gran finca de 135 hectàrees que ha acollit a 22 generacions de la família Torelló, dedicada al cultiu de la vinya des de 1395. És a Can Martí de Dalt on comença la visita d’avui. L’entorn és difícilment millorable: un mar de vinyes amb la muntanya màgica de Montserrat a l’horitzó. Passen pocs minuts de les 10 del matí, però cap dels trenta participants de l’activitat no refusa l’exquisit cava rosat sec i amb notes de fruita vermella cortesia del celler.

“La flora i fauna d’aquesta àrea cada vegada és més rica perquè som un celler que es dedica exclusivament a l’agricultura ecològica” -explica Toni De la Rosa i Torelló, director de Caves Torelló i President de la Confraria del Cava- “Quan tractes bé la natura, la natura t’ho torna”. El fet de no utilitzar adobs ni productes químics per combatre plagues i aconseguir un producte natural forma part de la filosofia del celler i alhora esdevé el punt central de la visita. Qui més qui menys ha estat a unes caves i coneix el procés de producció del vi, però no és tan comú passejar i analitzar l’entorn, com proposa el celler Torelló.

Recentment s’ha realitzat un estudi de la biodiversitat de Can Martí i el Toni, com a bon coneixedor dels seus resultats, n’explica els detalls a mesura que el grup va recorrent la baixada repleta de vinyes que uneix una part de la finca amb l’altra. Primera parada, el fonoll. “Els vins formen part d’un entorn. No és que les vinyes agafin la flaire de les herbes mediterrànies, però el fonoll aporta certes notes anisades”, comenta mentre convida a tothom a olorar aquesta planta.

Després d’analitzar altres plantes com el mèlia, els pollancres, o la cua de cavall, ens trobem unes curioses petjades a mig camí. Ara toca parlar de la fauna. Can Martí acull 10 tipus de mamífers diferents. Parar atenció a les diverses petjades al sòl és l’única manera d’acostar-nos-hi, ja que molts només surten de nit. Toixons, guineus, porc-senglars, fagines o genetes són alguns dels animals que conviuen al voltant d’aquestes vinyes. Sembla que la misteriosa petjada de formes arrodonides pertany a una geneta.

La flora i la fauna van ser el punt central de la visita

Ja arribant a Can Martí de Baix, ens aturem a una alzina surera plantada pels mateixos Torelló. No és casualitat que prop d’un celler, a més de vinyes, s’hi trobin aquests arbres, destinats exclusivament a la producció dels taps de suro que coronaran les ampolles. “S’han d’afaitar cada 15 anys perquè si no el suro és de pitjor qualitat i pot donar problemes amb les ampolles de vi”, explica el Toni.

Els secrets darrere un bon cava

De cop, albirem la magnífica masia de parets blanques i nombrosos arcs on han viscut diverses generacions de la família. El Toni té grans records aquí. Ha mamat des de ben petit la passió pel cava i també ha viscut els problemes d’una família que es dedica a la seva producció. Tant ell com el seu germà han volgut seguir portant el negoci i no dubten en transmetre la cultura del cava als seus fills: “És important culturitzar la mainada en aquest tema per allunyar-los de la cultura del botellón. El vi i el cava formen part de la nostra identitat”, explica.

La finca de Can Martí de Dalt acull el celler dels Caves Torelló

Seguint el concepte francès de chateau, la casa amaga un celler als baixos, a diferència de la resta de caves de Sant Sadurní D’Anoia, que són subterrànies. Ens hi dirigim per tal de fer la que serà la part més convencional de la visita. L’enòleg Antonio Hermosilla comença a explicar tot el procés de producció del cava: “Es selecciona el raïm que resultarà útil i una màquina separa la part vegetal del gra, del qual després se n’extreu el suc”.

Sembla evident, però a vegades cal recordar que el vi no és més que suc de raïm fermentat, mentre que el cava ha experimentat aquesta fermentació dues vegades. “La pell del raïm té llevat i el raïm té sucre. Quan es posen en contacte, el microorganisme del llevat transforma el sucre en alcohol i arrenca la fermentació”, detalla el Toni.

Un cop obtingut el vi blanc, s’inicia la segona fermentació, mètode que els catalans hem adaptat dels francesos de la regió de la Xampanya. A diferència del procés natural del primer fermentat, ara és l’ésser humà qui s’encarrega d’afegir llevat i sucre al vi. Es torna a produir la fermentació i el gas carboni que es crea, abans expulsat per fer vi, ara es queda dins l’ampolla i fa les famoses bombolles. “El secret és deixar que el cava fermenti durant anys perquè el contacte amb el llevat és el responsable de les aromes i el bon gust”, afegeix el Toni.

El colofó de la visita és l’esperat tast de caves a un dels porxos de Can Martí. Diversos tipus de cava Torelló es combinen amb una exquisida taula de formatges i tothom aprofita per comentar la jugada: “M’ha agradat especialment conèixer la fauna de l’entorn de Can Martí”, explica la Mercè Reynés, aficionada a l’enoturisme. També hi han assistit professionals, però. La Irem Eren és sommelier i ha treballat a les caves durant la darrera verema: “Avui simplement he vingut a gaudir, no a treballar”, comenta.

La verema més primerenca

Malgrat que l’activitat s’encabeix dins La Verema del Cava, aquesta va acabar el 28 d’agost. Enguany ha estat la verema més primerenca de la història del Penedès i és que és la primera vegada que comença el 2 d’agost. Sembla que el canvi climàtic, la sequera i un estiu amb episodis molt calorosos així ho han propiciat, però les activitats organitzades per 12 dels cellers de la zona es duran a terme igualment.

Les vistes des de Can Martí de Dalt

El proper cap de setmana, aquells qui vulguin viure l’enoturisme d’una manera diferent, podran gaudir d’un vermut entre vinyes a càrrec del celler Sumarroca. El 12 d’octubre, les caves Torelló encara tenen preparada una altra activitat: una sessió de portes obertes a les seves vinyes i cellers. Amb tot, es té la intenció de promoure un producte tan nostrat com el cava, que al cap i a la fi, també és cultura.