Curiositats d’un receptari medieval: el Llibre del coc

28.02.2019

El Llibre del coc constitueix el quart volum de la Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, coeditada per Editorial Barcino i el Restaurant de les 7 Portes, i amb el patrocini de l’Obra Social “La Caixa”. Es tracta d’una nova edició crítica, a cura de Joan Santanach, que es presenta acarada amb l’adaptació del text al català actual, de Mònica Barrieras, i va precedida per tres estudis introductoris, d’Antoni Riera, la Fundació Alícia i el mateix Santanach, fruit d’una prolongada recerca sobre l’obra i el seu context.

Livre des conquêtes et faits d’Alexandre, París, Musée du Petit Palais

El Llibre del coc, «compost pel diligent mestre Robert, cuiner del sereníssim senyor don Ferran, rei de Nàpols», és una obra fonamental per a la història de la gastronomia. Malgrat que es coneixen poques dades sobre l’autor, sembla que serví el fill d’Alfons el Magnànim, Ferran I, que regnà entre 1458 i 1494. El Magnànim havia portat a Nàpols la llengua, la literatura i la cuina catalanes. El regne de Nàpols se segregà de la Corona d’Aragó després de la mort d’Alfons, però l’obra que ens ocupa s’escriví en català en aquell regne, i es va difondre ràpidament a la península Ibèrica. El 1520 Carles Amorós va imprimir el Llibre del coc a Barcelona: era el primer llibre de cuina imprès a la península. L’obra fou un bestseller; se’n coneixen sis edicions més en català al llarg del segle XVI. Només cinc anys després de la primera edició, es traduí al castellà; aquesta traducció és el primer receptari conservat en llengua castellana, i gaudí d’un èxit notabilíssim, una desena d’edicions. En català, en canvi, ens han pervingut, per tranmissió manuscrita, tres receptaris anteriors: el Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar de menjar, i el Llibre de totes maneres de potatges. El Llibre del coc és el quart i darrer llibre de cuina en català de l’època medieval. És continuador dels precedents —hi coincideix en gairebé un 74% de les receptes—, però alhora s’obre a un nou període, el Renaixement. Es tracta, doncs, d’una obra molt rellevant des del punt de vista històric, i té un interès innegable des de molts altres punts de vista, però em centraré en la part més entretinguda, en els aspectes que m’han cridat l’atenció quan revisava el llibre, ja sigui perquè desmunten mites sobre l’edat mitjana, ja sigui perquè encara són vigents avui dia, després de tants segles.

El receptari pròpiament dit va precedit d’un seguit de capítols que instrueixen els futurs servidors sobre la millor manera d’exercir cadascun dels oficis de la casa del rei. Aquests apartats ens ofereixen detalls que ens poden sorprendre. En primer lloc, les repetides al·lusions a la higiene. Per exemple, el trinxant, és a dir, la persona que tallava elegantment la carn a taula, en presència del rei, ha de tenir present que «s’ha d’eixugar molt sovint les mans i el ganivet, i evitar untar-se’n tant com pugui. I no ha de parlar mentre talla, encara que algú se li adreci, si no és per alguna cosa molt necessària: aquest és un principi fonamental que convé que compleixi aquell que hagi decidit servir alguna persona, del grau o condició que sigui.» Val també, doncs, per als copers —que servien l’aigua i el vi—, els quals havien de seguir, a més, aquestes normes: «amb la mà dreta duràs la tassa o copa de la manera més elegant que puguis. La mà ha d’anar més alta que el nas. Dic això perquè per atzar podries esternudar, i podria caure alguna cosa dins la tassa o copa». La netedat era el primer principi que havia d’observar un bon cuiner: «ha de ser molt net, i no s’ha de comportar com el moliner, que quan treballa estalvia aigua». N’havia de complir, encara, tres més: «que conegui el gust del seu senyor», «que tingui bones mans i que no temi el foc», i finalment, «que per molt de fum que provoqui no s’enfadi, sinó que s’ho prengui amb molta paciència». Característiques que encara avui requerim als cuiners.

Aquests primers capítols també són testimoni de les disputes domèstiques que hi havia entre tres oficis: el comprador, el cuiner i el trinxant. Mestre Robert transcriu els retrets que se solien fer els uns als altres: «si el comprador va a la carnisseria i no fa partir bé els ossos de la carn i no porta les peces adequades, quan dugui la carn a casa, el cuiner li dirà que no és bo en el seu ofici»; «El trinxant li diu al cuiner que no sap cuinar ni encarregar-se de la cuina perquè aquella carn és massa cuita i no es pot tallar bé; i que no ho fa per cap altre motiu sinó per avergonyir-lo». La solució que proposa l’autor «per alleugerir la mala maror que hi ha sempre entre ells», és «que el comprador sigui bon cuiner i bon trinxant, que el cuiner sigui bon comprador i bon trinxant, i que el trinxant sigui bon cuiner i bon comprador. D’aquesta manera, valorant-se cadascun en el seu ofici, podran viure sempre en pau i harmonia.» Tota una lliçó.

El cambrer, en canvi, havia de tenir unes altres característiques. Era la persona que tenia cura de la cambra del rei, li posava la roba a punt, l’ajudava a vestir-se…, i era còmplice de les accions secretes del monarca. Per això havia de ser un home extremadament callat i discret, «ja que algunes vegades els senyors fan coses irregulars, com portar dones a casa o altres coses, i és inevitable que el cambrer ho sàpiga, així que és necessari que guardi el secret».

Passem a l’art de la cuina, que no solament interessava els futurs cuiners i servidors reials, sinó també els cortesans, els quals havien de ser gastrònoms experts: per fer ostentació de la seva categoria social havien de saber escollir els plats més refinats d’entre tots els que se servien a taula. Per això mestre Robert reivindica la utilitat de tenir coneixements culinaris, «ja que en alguna ocasió pot ser bo saber d’aquestes coses, perquè hom obté un gran honor si en sap donar el seu parer.»

El cuiner de Ferran de Nàpols enceta el receptari indicant els tres millors plats: «de tots els menjars que es fan al món, aquests tres en són la flor: la salsa de paó, el mig-raust i el menjar blanc, els quals han de ser coronats amb una corona reial cadascun». Són receptes que també trobem, en una posició destacada, als llibres de cuina anteriors, especialment el paó, el plat més espectacular dels banquets, que se servia fet a l’ast, però amb les plomes del cap intactes, i també de la cua, que es presentava desplegada, com si l’au fos viva. Al llibre hi ha altres receptes efectistes, que juguen amb diferents colors o textures, com el brouet vernís o el brouet d’esponja. La majoria de plats són deutors de la tradició catalana medieval, però s’hi inclouen algunes receptes d’altres orígens, com les figues a la francesa, la coca a la genovesa o les xinxanelles a la veneciana. Mestre Robert no oblida que els poderosos també es posen malalts, de manera que ofereix diverses preparacions reconstituents, com la tórtora destil·lada, «tan tonificant que ressuscitaria un mort» (cap. 137).

Hi ha algunes receptes que criden l’atenció. La més insòlita és, sens dubte, el gat rostit (cap. 122). Els experts de la Fundació Alícia suggereixen que devia ser un gat salvatge. El cas és que, si us han donat gat per llebre, al Llibre del coc s’explica detalladament com el podeu aprofitar. Es creia que la carn del cap feia tornar boig, de manera que no se’n podia menjar, per més famolenc que s’estigués. El gat s’havia d’enterrar un dia i una nit; després es rostia a l’ast, untat amb allioli, i es tallava com un conill. Mestre Robert acaba així la descripció de la recepta: «Menja’n i veuràs quin plat tan singular».

Pel que fa a les receptes de peix, resulta molt interessant la manera de preparar la morena: «Primer, si la morena és viva, vigila que no et mossegui, i bat-la bé mentre sigui viva, perquè així totes les espines li baixaran a la cua» (cap. 193). I, amb murrieria, el cuiner afegeix: «Si vols enganyar el teu company, dona-li la cua per menjar» (cap. 195).

Val a dir que les preparacions del Llibre del coc es poden fer a casa, però el rellotge resultarà inútil, perquè els temps de cocció de vegades es donen en pregàries: «Torna-la a posar al forn (la panada) el temps que trigues a dir tres parenostres» (cap. 66); també trobem «un parenostre» a la recepta 61, «un parenostre i una avemaria» a la 130 o «un credo» a la 145.

Mestre Robert es mostra com un cuiner experimentat que dona la seva opinió, però sempre deixa clar que ha de prevaldre el gust del senyor per a qui es cuina. Per exemple, la llissa bullida no li fa el pes: «He de dir, però, que m’agrada més la llissa en pa, en cassola o en graelles que de cap altra manera. I no crec que ningú gosi dir el contrari» (cap. 203). La pebrada només ha de portar pebre: «I no s’hi posa altra cosa; perquè, si hi poseu res més, ja no es podrà dir pebrada» (cap. 149). Són especialment rellevants els seus consells sobre l’ús del sucre. A l’edat mitjana era habitual fer servir edulcorants com el sucre o la mel en la majoria de receptes; fins al Renaixement no es van començar a fixar els límits entre elaboracions dolces i salades. El Llibre del coc, escrit a la darreria de l’època medieval, és una mostra de la limitació progressiva en l’ús del sucre en les receptes de carn: «Quan hagis preparat les escudelles, tampoc no cal tirar-hi sucre pel damunt, que, al meu parer, el sucre no s’adiu gaire amb plats de carn. Ara bé, com diu el refrany popular, el sucre mai no espatlla cap menjar. Així que en això tothom fa segons el seu gust» (cap. 75).

L’autor dona indicacions com ara quina és la part més bona de cada producte (de la truita, «la millor part és el morro») o quina és la millor època per consumir cada peix (el salmó a l’octubre, el seitó a l’abril…), però destaquen els consells per eliminar el gust de fum i, sobretot, per esmenar un menjar salat (cap. 227), que podríem assajar a les nostres cuines: «Si és massa salat, agafa un drap de lli blanc i banya’l amb aigua freda. Quan bulli fes voltar el drap dins l’olla; posa-la sobre brases i tapa-la molt bé mentre el drap sigui a dins.» No revelaré la resta del truc perquè «tot això s’ha de fer en secret, que no ho vegi ningú.» El trobareu al Llibre del coc.