Cuina amb Joan Roca

Són les 9:30 i Joan Roca camina pel passadís en penombra de la sisena planta de l’Hotel OMM. El xef d’El Celler de Can Roca (considerat el millor restaurant del món segons la revista Restaurant) entra a la Sala Passeig de Gràcia, on una vintena de periodistes l’esperen per conèixer els detalls del seu nou llibre, Cuina amb Joan Roca. Tècniques bàsiques per cuinar a casa (Planeta), que entre d’altres, inclou receptes que cuina al seu restaurant.

Amb les ulleres arrodonides de metall penjades al coll d’una camisa blanca, un jersei de color violeta i uns pantalons bàsics negres, Roca saluda amb tranquil·litat els assistents i seu al bell mig d’una immensa taula. Els periodistes que es troben a la banda dreta, on hi ha el buffet, apuren el seu cafè i l’acompanyen. Els altres es disposen a prendre apunts a les llibretes que l’hotel els ha regalat. Al mateix temps que cau la pressió sobre el botó vermell del REC de les gravadores de les ràdios, es dóna per començat l’esmorzar de premsa.

Mentre es fa la introducció de rigor per part de l’editorial, el xef agafa l’aigua del seu lloc i comença a vessar-la al got. De Cuina amb Joan Roca destaquen tres punts: d’una banda, la revolució conceptual que presenta un llibre de cuina que fuig del receptari tradicional (tot i que inclou 80 receptes per practicar la teoria) i que s’apropa al concepte de curs de cuina. D’altra banda, el fet que l’escriptor compti amb la màxima consideració com a xef en l’actualitat. I, per últim, que l’obra és resultat de la integració de l’experiència de 25 anys davant els fogons i a les aules.

Després de veure’s part de l’aigua, Joan Roca pren la paraula. Les idees, expressades amb la seva veu greu i la cadència pausada i propera, són reforçades pels gestos. Roca gesticula amb les mans, lentament, marcant les tòniques dels mots, tot i que sovint les deixa en repòs, ja sigui sobre la taula o sobre la falda. Segons explica el xef, la informació del llibre és necessària perquè aporta el coneixement bàsic que, més endavant, ens permetrà interpretar les receptes des de casa. A més de l’aprenentatge sobre els pilars de les coccions, l’obra parla d’organització de l’espai, de promoure l’alimentació sana i de conèixer les temporades dels productes, tot aplicant “un cert sentit comú en l’alimentació”.

S’obre el torn de paraula i des d’un dels extrems de la taula es pregunta quin seria l’estri bàsic per cuinar. Joan Roca ho té clar: “Temps i ganes. Per mi cuinar a casa és una mostra d’afecte”.

Durant les preguntes, el xef d’El Celler de Can Roca fa una crida a la implicació dels cuiners vers la cura del medi ambient, garantint la sostenibilitat i posant en valor els aliments de proximitat. En aquest sentit, recorda que “s’ha de menjar bé, bo i sa, tot i que no implica menjar sempre productes gourmet. Hi ha aliments accessibles que són grans opcions”. Un exemple, les mongetes.

Des de l’altra punta de la taula, una periodista li pregunta sobre la portada, on es veu el cuiner aguantant un ganivet com si d’una pilota de bàsquet es tractés. Joan Roca riu mentre explica que en Pitu, apel·latiu amb què anomenen Josep, el germà sommelier, va alertar de si la gent intentaria imitar-ho: “És un muntatge, que quedi clar! S’aguantava amb un fil!”, explica. “El que volem transmetre és que es pot jugar amb la cuina”.

A banda de l’aspecte gràfic, el llibre ha estat editat en català i es vendrà per uns vint euros. Pel que fa a la llengua, l’autor ha confessat que per garantir la màxima claredat “vam buscar paraules al Termcat”. Respecte el preu, que fos assequible era condició sine qua non per editar-lo.

Abans de finalitzar les preguntes, es recorda que, en breu, farà un any que van ser qualificats com el millor restaurant del món, un rànquing, que, tanmateix, es reedita cada any. “Aquest any ha estat fantàstic. Guanyar un premi com aquest ens ha permès fer coses que probablement no haguéssim fet per la pressió que teníem a sobre”, explica el xef d’El Celler de Can Roca. “Som número 1. Com amb els Oscar, un cop guanyat ja s’ha reconegut i després toca gaudir i seguir treballant. Si aquest any guanyem, perfecte; però si no repetim al podi, l’Oscar ja el tenim”.

Després del col·loqui, només falta que els periodistes que al principi prenien un cafè, l’acompanyin amb el menjar. Des d’una taula auxiliar esperen els croissants, mini ensaïmades, pa de pessic i begudes diverses.

Que molts dels assistents es dirigissin a aquest buffet no va impossibilitar que els periodistes formessin una petita cua a l’altra banda de la sala per demanar, entre la vergonya i la il·lusió, la signatura de Joan Roca als llibres. Com si d’infants a punt de conèixer Mickey Mouse es tractés.

La Sala Passeig de Gràcia de l’Hotel OMM es convertia, a les 12h, en un petit Disneyland culinari on Joan Roca repartia l’esperança de millorar a la cuina. De fer, com ell diu, “d’una cosa senzilla, una d’excepcional”.