Com era la cuina catalana de l’època medieval?

21.03.2018

Quines eren les receptes que cuinaven els nostres avantpassats de l’època medieval? Això és el que estudia un comitè científic format per experts de les principals universitats de Catalunya i de projectes relacionats amb la cuina, com ara la Fundació Alícia. La seva intenció és mostrar l’evolució que ha experimentat la cuina catalana al llarg dels set últims segles i convertir-ho en un conjunt de llibres que publica l’Editorial Barcino, com ara l’últim Llibre de totes maneres de potatges.

L’arrioc és un potatge de moltó fet amb herbes aromàtiques, ceba, ametlles, pa, fetge i ous | Foto: El blog de Sent Soví (http://www.sentsovi.cat/)

El Llibre de totes maneres de potatges és la prova de la consolidació d’una cuina catalana medieval, una cuina adulta i identificable. El trobem dins la Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana. I d’on neix aquesta col·lecció? D’una iniciativa de la família Solé Parellada, que té com a objectiu la divulgació de la història de la gastronomia catalana a partir de l’anàlisi i la publicació dels seus receptaris més significatius.

Es tracta d’una recerca que mostra l’evolució de la cuina catalana i que pretén posar a l’abast de tothom textos de rigor. Per aconseguir-ho, un comitè de set científics estudia i publica els receptaris més significatius de cada època. La publicació de cada receptari inclou diferents capítols que situen les receptes en el seu entorn alimentari, econòmic i social, analitzen el seu contingut gastronòmic i culinari, i recullen l’estat de l’evolució de la cuina catalana. L’elaboració d’aquesta obra és fruit del conveni de col·laboració entre el Restaurant 7 Portes, l’Obra Social ”la Caixa” i l’Editorial Barcino, segell de la Fundació Carulla.

Els volums de la col·lecció publicats fins ara són el Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar de menjar i l’obra en qüestió, Llibre de totes maneres de potatges. D’aquesta primera etapa de la cuina catalana, que es correspon amb el període medieval, només queda per publicar el Llibre del coc, i s’espera poder fer-ho a finals del 2018. Els tres llibres editats fins ara tenen receptes en comú, i els tres són peces anònimes, ja que no es desconeixen els noms dels seus autors o dels seus compiladors.

Si considerem que el Llibre de Sent Soví original es pot datar de la primera meitat del segle XIV, el Llibre de potatges del pas del segle XIV al XV i el Llibre del coc del final del XV, el Llibre de potatges se situa a mig camí en un període de 200 anys. Comparant el contingut de tots tres llibres, el de potatges demostra que la cuina catalana va anar consolidant un itinerari, madurant, creant una escola de cuina identificable, d’una notable qualitat i amplitud, i, finalment, prenent consciència de l’oportunitat d’una major conceptualització i d’una major finesa gastronòmica.

El llibre inclou tres estudis dedicats a l’anàlisi de l’entorn alimentari i gastronòmic de l’època, amb un estudi molt interessant del que menjaven els canonges (un dels estrats benestants de la població); l’anàlisi de la procedència i els àmbits gastronòmics de les receptes, i l’anàlisi culinària, d’ingredients i de procediments. Cuiners com Ferran Adrià destaquen la qualitat d’aquests textos, perquè serveixen per comprendre d’on prové la cuina actual i, com diu el millor cuiner del món, “si comprens, innoves i crees millor”.

Un cop tancada l’època medieval, la col·lecció abordarà els manuscrits dels receptaris que van del segle XVI fins a començaments del XIX. Majoritàriament, es tracta de receptaris escrits per frares de diferents ordes religiosos. Aquesta segona etapa es troba en fase de recerca i recopilació. Els propers llibres previstos d’aquest període monàstic són el Llibre de Scala Dei, el Llibre de la Cartoixa de Montalegre, Avisos i instruccions per lo principiant cuiner i Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços. D’aquesta fase preveu la publicació d’un total de deu llibres, entre monàstics i laics. Més endavant, l’etapa següent començarà, de manera obligada, per La cuinera catalana.

 

La fotografia d’aquest article està extreta del blog del Sent Soví, un projecte dut a terme pel fotògraf Martí Sans que ens fa veure amb ulls actuals la cuina medieval.