Jordi Roca, el millor xef pastisser del món, a Harvard University

Jordi Roca, xef del Celler de Can Roca, ha impartit a Harvard University la conferència Controlling phase transitions in haute cuisine, dins del cicle de conferències Science and Cooking 2013, que organitza el Department of Science and Engineering. Pere Bescós hi era i ens ho explica a Núvol.

Molts cops m’adormo llegint i el text sovint es transforma en visió, devorat per una força que emergeix lentament en espiral. Aquesta, ben real, a poc a poc, recargola el text amb el somni, En nous cossos… com a les Metamorfosis. Immòbil, com en un retrat, a vegades experimento la meva disseminació, espargit a banda i banda de realitat i somni, com un cos sense amo. I mentre tot es va imbricant, em torno més i més lleuger. Finalment, arribo a un punt de no retorn i la visió perd tot el seu sentit, s’ha transformat i sembla un calidoscopi que emmiralla mil deserts en mil estanys. No estic segur si la visió perd sentit, o sóc jo qui perd el poc sentit que conservo, però passat aquell llindar, els meus membres s’adormen, el llibre cau i la visió fuig. Sorprès in fraganti pel soroll, desorientat, provo de retenir l’experiència, però no puc, és dificilíssima de recordar. A més, com que no és un exercici, no ho puc preparar ni controlar. A vegades passa, a vegades no. Amb un ou i una cullera, Dalí intentava controlar aquesta “transició” al somni, i no solia tornar-ne sol. Sovint duia fantàstics souvenirs, rellotges tous, per exemple. Quan els hi relacionaven amb la teoria de la relativitat, ell ho negava; eren formatges gruyères fonent-se al sol, ah, això sí, transformats en temps.

L’ou, la mel, la sal, l’oli o l’acte de cuinar són tòpics comuns per explicar processos creatius en general, per no parlar del somni, metàfora natural de molts aspectes de l’art. Els tres germans Roca, amb la mateixa naturalitat, han capgirat la metàfora, intercanviant tenor per vehicle. Els rellotges tous eren gruyères, ara els gruyères són rellotges i recuperen records a través de l’olor. Els germans proven de controlar límits, fases i estats de la matèria, fins que l’experimentació se’ls escapa i els transcendeix, volgudament. El trànsit entre mons, tècnicament entre estats de la matèria, sembla un dels pilars més atractius i ambigus de l’experiència culinària que proposen, no només ells, especialment el reconegut mestre Ferran Adrià.

La conferència del Jordi Roca Controlling phase transitions in haute cuisine va tenir lloc a mitjan de setembre a l’auditori C del Science Center de la Universitat de Harvard, dins del cicle de conferències Science and Cooking 2013, que organitza el Department of Science and Engineering. Una dada que s’esperava: l’espai es va quedar petit per escoltar el petit dels germans Roca. Una dada que no esperava: els dubtes generats pel títol de la conferència. Encara no ho tinc clar. D’una banda, penso en el departament que ho organitza, i trobo que el títol fa referència òbvia al control de canvis d’estat de la matèria, de sòlid a líquid, per exemple; però dubto.

La performance comença. En un moment, la presència de la memòria sensitiva de Proust i la magdalena entren en escena (cal recomanar, a qui no l’hagi vist, Monthy Python: “Summarize Proust Competition”). El petit dels Roca presenta un perfum d’aroma de magdalena sucada en te, creat a quatre mans amb el perfumista Agustí Vidal (vegeu el llibre que llegeix en la fotografia de la seva pàgina web). Després reparteix entre el públic la “fragància Proust”, impregnada en petits cons de paper amb forma i color de magdalena. I s’obra la gana. Amb un perfum? Sí. El conferenciant no s’atura i presenta un pilot, “només algunes idees” diu, sobre possibilitats i nous camins per a la haute cuisine, on, amb una bona dosi d’humor, fa d’actor, interpretant l’escriptor francès. Tot sembla imbricar-se més i més. Acte seguit, en la mateixa direcció, presenta el sopar-projecte “El somni”. Imatge, so, gust, olfacte i tacte per establir nous límits per a l’experiència culinària, un nou calidoscopi al qual no sembla fàcil donar sentit, com a mínim segons els patrons del que comunament entenem per “sentit”.

Però des d’aquest “univers” sense sentit aparent, els Roca, controlant les seves “fases”, en fan emergir faules, com les postres fetes a partir de llet d’ovella del Ripollès, transformades per atzar en conte. El recipient on se serveixen, en contacte amb la cullera, imita el so d’un ramat d’ovelles gràcies a un disseny especial. Els comensals són transformats en ovelles per menjar llet d’ovella. Sembla simple, però només ho sembla. I la “faula” no es desenvolupa només en els seus plats. Aquests, al seu torn, també es poden transformar en espai físic, en “planeta Roca”, perquè en aquest vol tot és possible, com la gelateria “Rocambolesc” a Girona, concebuda a partir d’unes postres.

La conferència s’acaba. Giro el cap, miro a terra i provo de caure dins de la cassola de rostit del Restaurant Sant Pau. Però des de dalt, mentre caic, com una fulla de tardor, m’envaeix una sensació d’enyorar el que encara no he tastat, com els gelats escaldats a cop de “oxymoronMaker”. Els tres “geRRRmans”, com diria Dalí, no abandonen la seva “faula”, sinó que t’hi arrosseguen sense que puguis fer res. Han arrossegat aquest text, devorat a poc a poc per la seva força, i… ara em desoriento, no recordo si la dicció característica de Dalí tenia l’origen en la triple “R” culinària dels Roca, si és a l’inrevés, o si, després d’un cert punt de no retorn, les lleis físiques i temporals es tornen toves i flexibles, com els rellotges del pintor de Figueres.