Joan Roca: “L’autenticitat és un luxe”

El xef Joan Roca (Girona, 1964) és afable, obert i tranquil. Pel seu humil comportament costaria d’endevinar que és el xef del millor restaurant del món, amb tres estrelles Michelin des del 2009. Un premi que, afirma, és l’equivalent culinari als Oscar. Ara publica el llibre 'Cuina amb Joan Roca' (Planeta)

El xef Joan Roca (Girona, 1964) és afable, obert i tranquil. Pel seu humil comportament costaria d’endevinar que és, juntament amb els seus germans Josep i Jordi, l’ànima del Celler de Can Roca, millor restaurant del món i tres estrelles Michelin des del 2009. Un premi que, afirma, és l’equivalent culinari als Oscar.

Dimarts va passar per la Fira Alimentària de Barcelona, on ha participat al projecte The Alimentaria Experience. Un grup reduït de persones va gaudir de la mostra, en rigorós directe, del pas a pas en l’elaboració d’un menú a la cuina del Celler de Can Roca. El xef va recrear els plats d’El Somni, l’òpera-banquet multisensorial i experimental que es va produir el maig a l’Arts Santa Mònica i que s’ha presentat a la Berlinale 2014.

A més dels fogons, a Joan Roca li agraden les aules. El xef ensenya a l’Escola d’Hosteleria de Girona, acull joves a la seva cuina i interpreta plats amb els fills. Una de les bases que ensenya és que cuinar fa referència, no només al moment en que preparem i tractem els aliments, sinó que implica des de l’organització de l’espai, fins a l’elecció dels components dels plats. Amb un recorregut de més de 25 anys com a professor i xef, Roca ha publicat Cuina amb Joan Roca. Tècniques bàsiques per cuinar a casa (Planeta). La intenció? Acostar la disciplina als que parteixen de zero o a cuiners amateurs que volen descobrir la perspectiva acadèmica amb paraules “senzilles, de casa”. El llibre costarà uns vint euros i està concebut com un curs de cuina amb consells i proves pràctiques, entre les quals hi ha la confecció de plats de la carta del mateix restaurant des del qual ens atén.

Amb el nom brodat a la seva jaqueta de cuiner, Joan Roca roman assegut sobre una banqueta de metall negre mentre escorcolla l’horitzó dels seus dominis, la cuina. Un petit mostrador de fusta clara envoltat i delimitat per prestatgeries plenes de llibres d’hosteleria i art, a més d’un portàtil, conformen el centre operatiu des del qual observa, atent, com 35 cuiners preparen els plats per a 45 comensals. Aquesta elevada proporció cuiner-comensal li permet buscar l’excel·lència en cadascuna de les creacions que, juntament amb els seus germans, idea i perfecciona amb paciència i dedicació. Amb una mirada d’intensitat variable, avisa un dels cuiners que surt fum d’una cassola. A la seva cuina no hi ha tensió, ni intimidació, només s’exigeix concentració.

Entre els nou i els deu anys, Joan Roca té la primera presa de contacte amb els fogons a Can Roca, la casa de menjars que encara avui regenten els seus pares. De Can Roca en parla amb els ulls enlluernats mentre recorda quan allà ajudava la mare, Montserrat Fontané, a cuinar durant les tardes i els caps de setmana. Actualment, cada dia a les 12h, els 50 treballadors del Celler inicien una processó de 200 metres cap al restaurant dels pares dels germans Roca per dinar plats tradicionals catalans.

P: Vostè cita la seva mare com un del models i fonts d’inspiració. Què ha après de la cuina de Montserrat Fontané?

Joan Roca: La meva mare ha estat un referent, d’una banda per tot el que ens va ensenyar a la cuina, i d’una altra per tots els valors. Ens va inculcar la cultura de l’esforç i la perseverança, de ser feliç treballant i de fer feliç la gent que ve a menjar a casa teva. Aquestes coses les vam veure de petits, i, probablement, si després ens hem acabat dedicant a aquesta feina és perquè vèiem que la mare i el pare estaven contents treballant-hi.

P: La cuina del Celler de Can Roca és catalogada com a creativa, com una simbiosi entre innovació i tradició. Com complementen ambdós aspectes?

JR: Intentem treballar amb tres conceptes clau: tradició, academicisme i memòria. La tradició, és a dir, la cuina tradicional catalana, és un punt de partida una mica més important que els altres perquè tenim la sort que és molt rica, diversa, complexa i que ofereix una amplia varietat de registres; tanmateix, no és l’únic punt de partida. També hi ha el món acadèmic, amb els llibres antics i certes èpoques a les quals volem retre homenatge, com ara la de la cuina francesa clàssica. I d’altres que conformen la memòria, la vivència personal. Els viatges que hem fet nosaltres tres o fins i tot  els de l’equip, que és molt cosmopolita, ens serveixen per aplicar tècniques que s’empren a d’altres llocs per acabar d’arrodonir un plat al que li faltava, per exemple, un element balsàmic.

El xef del Celler de Can Roca repeteix, com un leitmotiv, la importància que recau en la constància per aconseguir l’èxit, perquè els resultats no són immediats i requereixen una millora contínua. Tanmateix, refusa la catalogació d’artistes que d’ells s’ha fet en la premsa especialitzada.

JR: Som cuiners, artesans, però no som artistes. Ens sentim pròxims a l’orfebreria, perquè la nostra cuina, l’alta cuina, és mecànicament d’orfebre i conceptualment compromesa amb la creativitat. Però nosaltres no ens atrevim a anomenar-nos artistes, entenem que el món de l’art segueix circuits determinats que no pretenem. És magnífic sentir que ens anomenin així, però som cuiners que dialoguem i ens interessem per l’art, no volem confondre’ns i acabar donant més importància a l’estètica que al gust. Pretenem prendre’ns la cuina amb humor, ser creatius, inconformistes, jugar i emocionar. I si tenim la sort de poder treballar en cuina creativa, doncs fantàstic, és el gran somni de molts xefs.

P: Ha comentat que quan el seu germà Josep i vostè van obrir El Celler de Can Roca el 1986, no havien pensat a dedicar-se al món de l’alta cuina. Què els va impulsar a treballar en aquest àmbit?

JR: Quan vam obrir El Celler de Can Roca, el Josep i jo volíem un restaurant que, a diferència del dels pares, no només satisfés una necessitat fisiològica com alimentar-se, sinó que, a més, la gent vingués a gaudir. Però crec que el punt d’inflexió que ens va decantar cap a la cuina creativa va ser l’amistat amb en Ferran Adrià, que ja havia començat amb El Bulli i amb qui intercanviàvem opinions i compartíem viatges. Des d’aquell moment es va desencadenar un compromís incipient per part nostra vers la creativitat.

P: Què el motiva a continuar treballant en el camp de la cuina d’autor?

JR: Principalment dues coses. D’una banda, he arribat a la conclusió que tots els qui ens dediquem a la cuina creativa, la d’autor, tenim una certa capacitat de regeneració. Arriba la nit i estàs molt cansat perquè la jornada de nou a dues de la matinada és molt dura. Però l’endemà entres a la cuina i veus treballar tota aquesta gent jove, que volen canviar el món, que venen aquí amb ganes d’aprendre, de fer-ho tot molt bé i, sobretot, transmetent una gran il·lusió i un optimisme contagiós. Això és fantàstic.

D’altra banda, el que em motiva a seguir fent la meva feina és l’afecte de la gent, el que anomenem retorn. La part més maca i plaent de ser el xef del Celler és saludar, rebre i acomiadar els clients. Ens ve gent amb ganes de gaudir, amb el cor i la ment oberta, esperant que els expliquis coses a través del menjar. Nosaltres ens sentim molt afortunats de tenir aquesta condició de cuiners reconeguts i de veure com gurmets de tot el món fan molts quilòmetres per menjar aquí, que volen celebrar dates especials —com ara un aniversari— amb nosaltres, o que volen viure una experiència gastronòmica; i tu tens la llibertat per crear i les eines per arribar-los al cor.

El que per a mi és important són aquests moments. Molt més que el reconeixement immediat de sortir a una portada. No som vanitosos i potser pel fet d’estar aquí al barri de sempre, d’anar cada dia a Can Roca a dinar i de col·laborar amb gent de la zona, toquem de peus a terra. Les coses importants, per a mi segueixen sent les transmeses pel caliu de la gent.

Aquest senzill i meticulós fan de Bruce Springsteen considera que l’èxit no arriba sempre que es vol i, en ocasions, ho fa d’una forma inesperada, a vegades amb certa duresa i d’altres de manera injusta. Joan Roca diu que s’ha de ser ambiciós, però sabent amb quin registre ens sentim còmodes per poder viure contents. «Si ets feliç cuinant, tranquil, ja arribarà l’èxit», repeteix.

El Celler de Can Roca havia aconseguit una i dues estrelles Michelin, però el 2009 els arribà la tercera. Aquell any va ser el primer que Michelin anunciava les noves guardonades en una gala, un esdeveniment cobert pels mitjans de comunicació internacionals amb molta pompa.

P: A El Celler de Can Roca es comprometen molt amb el seu entorn comprant a petits productors gironins, a més d’ensenyar a cultivar alguns dels productes de la carta a joves amb risc d’exclusió social. Com varen gestionar vostès i el seu entorn la concessió de la tercera estrella de la Guia Michelin i el reconeixement que comporta?  

JR: Per a nosaltres va ser molt maco saber que la rebíem, però no canviaren gaire coses en les rutines del restaurant perquè ja estava ple quasi cada dia. Tot i així, va passar quelcom pel que no estàvem preparats: l’endemà, els veïns i molta gent de Girona es van anar convocant via SMS davant del restaurant a les 20 h per aplaudir-nos. Llavors va començar a venir gent que no havia passat mai pel restaurant i que són del barri, ens coneixen i ens han vist créixer. Ells, probablement, no sabien quina era la magnitud del premi, però ens havien vist als telenotícies abraçant-nos i van fer aquest gest. És el més maco que ens ha passat com a reconeixement professional.

Les persones del nostre voltant han vist què tenim i com treballem per aconseguir-ho, que ens vam comprometre amb el nostre entorn perquè ens vam quedar al barri d’on som, on van fer carrera els nostres pares i d’on provenen aquells a qui ens estimem. En aquell moment, vam veure que aquest aplaudiment també era una manera d’agrair-nos aquestes coses intangibles.

Joan Roca, pare de dos fills a qui acompanya a l’escola al matí, creu que l’alta cuina creativa és perfectament compatible amb el paladar curiós d’un nen. La seva residència, situada sobre el restaurant, és un espai on, improvisant un sopar, sovint cuina cebiche amb ells. Si vol picotejar, es serveix gustosament una llauna de musclos en escabetx, li agrada l’escudella i la carn d’olla de la mare, les ostres amb destil·lat de terra del Celler de Can Roca i si s’hagués de perdre per algun lloc, el trobaríem als jardins de l’Àngel de Girona. Al gran dels germans Roca li agrada experimentar, creu que tota combinació entre aliments pot ser possible i potser ens sorprendrà amb videoart en les properes temporades; de moment, però, manté que gaudeix d’una bona conversa a taula i considera que el “Xai amb pa amb tomata” és el plat que resumeix els valors que projecta El Celler de Can Roca: tradició, memòria, innovació i academicisme.

P: Què busquen ara?

JR: L’autenticitat, que és un luxe. Una història com la nostra, que és autèntica, transparent i propera. Hem crescut buscant l’excel·lència des dels orígens humils, però amb esforç i treball. Això és el que ara es valora. I en restauració, la gent vol que el cuiner sigui a la cuina i els pugui rebre, no que el xef sigui a Hong Kong assessorant un nou restaurant. En canvi, nosaltres som aquí, els obrim casa nostra, la cuina, el celler… La gent busca coses autèntiques, no li calen històries fantàstiques ni locals luxosos i ostentosos. Volen allò humil, proper i, sobretot, autèntic.

P: En breu, la revista Restaurant tornarà a citar els 50 millors restaurants del món. Quina valoració fan de l’any que han passat com a número 1 del món?

JR: Aquest any ha estat fantàstic. Guanyar un premi com aquest ens ha permès fer coses que probablement no haguéssim fet per la pressió que teníem a sobre. Hem tirat endavant el projecte El Somni, hem fet el nou llibre… L’any passat anàvem al certamen amb angoixa i molta pressió, però ara ja no la tenim. Som número 1. Com passa amb els Oscar, un cop guanyat ja tens el reconeixement i després toca gaudir i seguir treballant. Si aquest any guanyem, perfecte; però si no repetim al podi, l’Oscar ja el tenim.

Fes-te subscriptor de Núvol

Suma't al digital de cultura i gaudeix d'un munt d'avantatges

  • Participa en sortejos setmanals i guanya llibres

  • Rep la revista anual en paper

  • Accedeix a la Biblioteca del Núvol

  • Aconsegueix descomptes culturals

Subscriu-t'hi ara!
Torna a dalt
Núvol utilitza 'cookies' per millorar l'experiència de navegació. Si continues navegant entendrem que ho acceptes.
Accepto Més informació