Gràcies a Déu que ja s’ha acabat l’estiu. L’estiu és, generalment, una època hostil per a la cuina. O almenys això diu el tòpic, i aquí no hem vingut per rebatre’l ans per tirar més llenya al foc de la creença popular, sigui veritat o mentida. Això és secundari quan entrem en els aiguamolls de la superstició on es construeixen les identitats nacionals. El que sí que sembla certificat per la ciència estadística és que durant la temporada estival, sobretot aquells que encara gaudeixen del privilegi burgès de les vacances, es menja més fora de casa i s’engeguen menys els fogons. Sí, ja sé que hi ha moltes arts culinàries al marge de la combustió dels aliments, però els nostres símbols redemptors són l’olla que bull i la cassola que fa xup-xup, elements que ara, amb la promesa de la tardor, ja treuen el cap.
L’estiu és una època estranya on fem coses estranyes. Sense anar més lluny, jo enguany m’he barallat, dialècticament, amb un negre. Per motius desdenyables—a l’estiu fem coses estranyes— sortia d’un càmping on uns amics ens havien convidat a sopar. A la porta hi havia muntat un merder considerable i pel que sembla havien enxampat algun furtador de mòbils dels que s’han posat de moda últimament a les nostres costes meravellosament turístiques. Hi havia diversos treballadors del càmping, una parella de Mossos d’Esquadra, els presumptes delinqüents i el que semblava el porter de nit del ressort. Vaig considerar que el més prudent seria esquitllar-se per un costat, mirant de passar inadvertits, i deixar que gestionessin tranquil·lament els seus conflictes de propietat. Mala decisió. El conserge, en un estat d’agitació evident i amb les seves facultats parapolicials inflamades, ens va cridar a l’alto i ens va demanar els papers. Segons ell, no podíem estar dins del càmping sense una mena de braçalet identificatiu. I jo li vaig dir que ho ignorava, que si de cas això ho havia de retreure als clients del càmping que ens havien convidat (en el seu dret) i que ni de puta conya li donaria a ell el meu DNI.
No hi ha una recepta efectiva per fer rutllar un país amb molta immigració tot respectant alhora el substrat original de la mescla i la personalitat dels elements que s’hi integren? Bé, avui, per variar, tinc una bona notícia: hi ha una manera, que és la nostra. És la samfaina catalana.
No s’ho va prendre bé. Nerviós com estava per l’altre problema que estava desatenent, va proferir certes amenaces desagradables i va mirar de detenir-nos. Aquí ja em vaig encendre. La meva relació amb l’autoritat és complicada, i quan és l’autoritat del porter de discoteca encara ho porto pitjor. Vam començar a cridar-nos. Li vaig venir a dir que qui cony s’havia cregut i ell em va venir a respondre, mentre me n’anava, que no em volia veure mai més al SEU càmping. Llavors em vaig girar per tornar-m’hi a encarar i ho vaig veure. A les cares de la gent que s’agombolava a la porta, dels treballadors, dels carteristes i dels policies —que naturalment no feien res— vaig llegir un missatge inequívoc i una estupefacció: estaven assistint a un atac racista. Encara que tota la interacció es va produir en perfecte català normatiu i estava massa alterat per tenir en compte el color de la pell del mencionat energumen, els assistents a l’espectacle no atenien les raons d’una banda i de l’altra si no al fet que un senyor blanc de mitjana edat li estava fotent crits a un pobre treballador negre que probablement havia arribat del Senegal amb pastera.
No cal dir que vaig marxar d’allà colgat de mirades de reprovació i que l’excés de zel del porter va ser celebrat com un triomf de la justícia. I tampoc caldria dir que l’actitud veritablement racista no era la meva ni la del meu amic goril·la, que ens discutíem amb enraonada i igualitària salvatgia, sinó de la resta. Hola, benvinguts a El que no hem menjat, la sèrie d’articles documentals sobre l’alimentació nacional catalana, que inclou menjar-se molts gripaus i moltes polles. Fa molts anys, quan aprenia rudiments de sociologia clàssica, em van ensenyar que hi havia dos mètodes bàsics de gestionar societats on el component migratori és troncal. Una era el melting pot o pot del túrmix, segons la qual es trituren tots els elements identitaris i es creen noves identitats col·lectives bastardes, usualment sota el paraigua d’un poder dominant. És, per exemple, el model francès i és molt violent, perquè l’emulsió de la maonesa requereix un sotmetiment dels ingredients més febles a la grandeur del resultat desitjat i has de mantenir un nivell alt de serveis i contraprestacions per evitar que ningú es revolti a ser identitàriament triturat. Això és tan agressiu que a França ha despertat tots els fantasmes i ha fet que la percepció de submissió houllebecquiana hagi canviat de bàndol.
Que jo em pugui barallar, en català i des de la igualtat mascla, amb un armari encastat negre ignorant les derivades racials és un símptoma d’èxit social.
L’altre mètode és el salad bowl o bol d’amanida, segons el qual les comunitats poden conviure amb harmonia sense perdre els seus trets distintius. Com una macedònia amb tot de bocinets de maduixa, préssec i pinya nedant en un suc de taronja que normalment és l’idioma del país receptor —tampoc de lliure elecció, és un mètode igual de feixista però més sibil·lí. Això és l’american way i sona més bonic i humanitari, però també és mentida: està subjecte a un control i un equilibri dels ingredients de l’amanida. I si es cola massa pinya per la frontera l’equació es destarota i també se’n va tot a la merda. Així doncs, no hi ha solució? No hi ha una recepta efectiva per fer rutllar un país amb molta immigració tot respectant alhora el substrat original de la mescla i la personalitat dels elements que s’hi integren? Bé, avui, per variar, tinc una bona notícia: hi ha una manera, que és la nostra. És la samfaina catalana.
No és que haguem arribat a aquesta síntesi prodigiosa perquè siguem més bons o més llestos que els altres. És un fruit de molts anys de deixar-nos donar pel cul fins que hem aconseguit que ens agradés —la veritat és que és una pràctica que, consentida, és molt plaent— i d’haver desenvolupat unes estratègies passivoagressives de gestió de l’assimilació molt refinades. És l’exemple perfecte d’allò de fer de la necessitat virtut i només es tracta d’aplicar els mecanismes que hem fet servir durant segles per defensar-nos de la colonització castellana en qualsevol conflicte identitari que se’ns presenti a partir d’ara. Un altre exemple molt clar s’observa en ‘Mar i Cel’, el musical català més popular de tots els temps on, tot i ser nosaltres una gent cristianíssima, s’exalta la revenja gihadista encara que vulgui dir que ens hagin de pelar a tots. No hi ha poble més tolerant i preparat per als nostres temps porosos que el català i ho hem de celebrar amb alegria i esperança.
Que en aquesta època de controvèrsia racial, ètnica i religiosa jo em pugui barallar, en català i des de la igualtat mascla, amb un armari encastat negre ignorant les derivades racials, o pugui tenir vincles familiars amb les comunitats espanyola o magribina —com la majoria dels catalans— és un símptoma d’èxit social. Això no vol dir que siguem un sol poble, una altra falòrnia bonista socioesquerravergent amb què de tant en tant ens intenten embolicar, sinó que sabem com hem de barrejar els ingredients perquè el plat resultant sigui harmònic al gust i al paladar. Segons el guru de l’etimologia Joan Coromines, la samfaina vol dir exactament això. És una paraula que ve de pet del grec ‘simfonia’, sense cap deriva de significat. És a dir ‘coses que juntes sonen bé’. El fundador Ramon Llull ja la fa servir al segle catorze, una mica estrafeta, i escriu ‘samfònia’. Però no en trobem l’aplicació culinària fins al segle dinou, ja amb el nom que ens ha arribat fins avui. Potser haureu sentit dir que la samfaina és una variació d’un plat estès per tota la Mediterrània, però això també és inexacte. Bé, a la vida i a la cuina tot són variacions de tot, però si ens posem en aquest plan simplificador neguem la gràcia de la diferència.
El dimoni es troba en els detalls i la samfaina catalana és al·lèrgica al relativisme. Només hi ha un mètode per fer bé la samfaina, i és important fer-la bé perquè la pervivència nacional i la integració dels nous catalans en depèn.
En aquest cas, allò de què a cada casa i a cada poble ho fan a la seva manera i que cada terra fa sa guerra és manifestament acientífic i no ens ajuda a establir límits, que és el que més ens interessa per parlar d’identitats i integració. És cert que a Occitània s’hi fan ratatolhes (ara asfaltades sota la puta ratatouille Disney), a Sicília caponates, tombets a Mallorca, pistos a la Castella oriental o mulladors i pebreretes al País Valencià. Sí, tot s’assembla, però això és tan racista com dir que tots els xinos són iguals. El dimoni es troba en els detalls i la samfaina catalana és al·lèrgica al relativisme. Només hi ha un mètode per fer bé la samfaina, i és important fer-la bé perquè, com us explicava, la pervivència nacional i la integració dels nous catalans en depèn. L’objectiu final és que cada component conservi la seva identitat i, per tant, s’han de fregir per separat, respectant el caràcter i necessitats de cada verdura. La samfaina no és una salsa de tomàquet amb coses. De fet, no és ni una salsa, oblideu tot el que heu mal après. És un plat amb entitat que no deu servitud a ningú, encara que després acompanyi un tros de bacallà o una cuixa de pollastre. És radicalment igualitària i la conjunció dels elements només es pot fer un cop cuits tots sols si no volem ser partícips d’un col·lapse irremeiable.
Traieu-vos del cap el sacrilegi de fotre tota la verdura alhora en una cassola i començar a remenar. No només us garanteix un fracàs humiliant sinó que a sobre és il·legal i feixistoide. Primer hem de seccionar l’albergínia a cubs el màxim d’uniformes possible. La mida correcta és mig centímetre per cara. S’ha de salar en una escorredora i deixar que perdi aigua. L’aigua és la gran enemiga de la samfaina, així com el mar és el gran enemic de l’immigrant subsaharià. Encabat, la rentem per treure l’excés de sal i l’eixuguem. La fregim coberta d’oli (ni de puta conya s’accepta aquí cap oli que no sigui d’oliva) i la reservem. No cal amoïnar-se si queda un pèl oliosa, perquè el greix que vagi deixant serà el veritable fil conductor de la combinació, no pas la tomaca. Ara és quan entra en joc el carabassó. És un moment important. Agafeu carabassons no gaire grossos, d’un pam més o manco. Renteu-los bé, n’unteu un extrem amb oli bo (OVE, que en diuen ara els subnormals d’Instagram) i us l’entaforeu delicadament a l’anus mentre cuineu. Si teniu una mica d’habilitat amb el ganivet, el podeu tornejar fent la forma d’un plug, perquè no es mogui de lloc i potenciar l’experiència. Va molt bé per anar dilatant i és agradable. Aquesta és l’única intervenció que pot tenir aquesta simpàtica cucurbitàcia a la samfaina. Com ja us he dit, aquí es tracta de conjurar els líquids de la Natura, i el carabassó només ens aporta aigua. No interessa i si n’hi poseu no és samfaina.
La tradició, com deia, la fa un acompanyament canònic del tall, però si l’heu fet bona i equilibrada, la samfaina es pot menjar sola a cullerades.
El següent pas és el pebrot. M’és igual si és vermell, verd, groc o una combinació de colors. Aquí podem tenir una mica de màniga ampla, sempre que el tallem a la mateixa mida de l’albergínia. A diferència d’aquesta, que és una esponja, el pebrot no absorbeix líquid, només en perd, cosa que ens va bé de cara a l’objectiu final. Així que el podem fregir amb poc oli fins que quedi confitat. Reservem. Com que la ceba sofregida tendirà a desfer-se, és menys rellevant el tall, però ja que hi som no costa res respectar la uniformitat de la, perdoneu la paraulota tècnica, brunesa. Quan hagi passat l’estadi de transparència hi afegim el tomàquet. Com que en teoria la samfaina és un plat de temporada que es pot fer només quan hi ha pebrots i albergínies, la lògica ens porta a fer servir tomaca de pera fresca i madura. Però com que el temps s’ha tornat boig i tot l’any hi ha de tot, bé que podem ratllar tomacons o obrir algun pot de conserva, sigui casolana o comercial de qualitat (i aquí sap greu constatar-ho però ‘de qualitat’ sol voler dir italiana). Es confita a foc suau amb el sofregit de ceba i, quan ha evaporat l’aigua fins a fer uns divertits cràters a la paella, s’hi tira el pebrot i l’albergínia, es barreja amb consideració amorosa i s’apaga el foc. No hi intervé cap herba ni espècie, perquè la samfaina ha de tenir gust de pebrot, a tot estirar es rectifica de sal i s’espolsa amb una mica de pebre.
Llest. La tradició, com deia, la fa un acompanyament canònic del tall, però si l’heu fet bona i equilibrada, es pot menjar sola a cullerades. És una recepta que reescalfada s’enfonsa, estova els ingredients que hem mirat de no maltractar i pot derivar en una pasta desfeta i anguniosa. Només heu de tenir la prevenció de fotre-se-la tèbia o a temperatura ambient a tot estirar. Que quan el termòmetre puja i l’aigua comença a bullir les granotes s’escalden. I els que ens interessa és que tothom s’hi senti a gust i integrat. Harmonia simfònica. L’alternativa és sortir al carrer amb la pallaresa.