El tot i tot de la cuina de Vicent Marqués

Del conjunt de llibres que ha escrit un tal escriptor en diem «obra», encara que generalment, si trobem que aquests llibres no valen gaire la pena en diem «llibres». No ens enganyem, hi ha autors a qui la paraula obra els va gran. Tothom pot fer llibres, però pocs fan obra.

Obra té una altra accepció. De vegades una obra no és el conjunt de llibres de tota mena escrits per un tal autor, de vegades un autor dedica un bon tros de vida a escriure-ho tot sobre allò. El Costumari Català, per exemple, és l’obra principal del folklorista Joan Amades, que en 35 anys va ser capaç de bastir l’obra etnogràfica de referència pel que fa a les costums i tradicions dels Països Catalans. Més temps hi va esmerçar Joan Coromines en l’Onomasticon Cataloniae, 66 anys dedicats a l’estudi etimològic de 400.000 topònims de casa nostra. O penso també en Lo tresaur dau felibritge, escrit entre 1878 i 1886 pel futur Premi de Nobel de Literatura Frederic Mistral… Mistral ja era un autor reconegut, però li devia saber greu d’escriure en una llengua que encara no tenia un gran diccionari, així que va deixar la literatura uns anys de costat i el va fer.

Ara és hora de parlar d’una obra que està sortint a la llum. Història de la cuina catalana i occitana, de Vicent Marqués, és una obra de la mateixa ambició i de la mateixa talla. Potser que torni a dir-ho: de la mateixa ambició i de la mateixa talla. És important que se sàpiga, perquè a la nostra cultura aquestes coses no li passen cada dia. I a les altres tampoc.

D’Història de la cuina catalana i occitana ja en són al mercat tres volums d’un total d’onze, però són vuit els que Vicent Marqués té escrits. Sembla ser que Edicions Sidillà té la idea de publicar-ne un per any, sembla ser que a l’octubre. Devem estar parlant d’unes 10.000 pàgines d’erudició, com a mínim.

Història de la cuina catalana i occitana no és una obra de cuina com les altres. No n’hi ha de semblants. Pel que fa a cuina, Vicent Marqués és un autor que ha dedicat mitja vida a esbrinar-ho tot. Tot, tot, tot.

Agafin per exemple la recepta del pastís estiratgascó. Marqués començarà explicant-los que la pasta fullada és del segle xvii, que algun historiador romàntic diu que l’inventor n’havia estat el pintor flamenc Claude Gellée, le Lorrain; encara que d’altres n’adjudiquen la paternitat a un pastisser francès del segle xviii de cognom Feuille; però que d’altres afirmen que la primera recepta coneguda de pasta fullada es la feuillantine que apareix dins Le pastissier français (1563), atribuït a François Pierre de la Varenne, cuiner de Dijon; però que de tota manera si llegim la Bíblia trobarem al levític: «Quan vulgues fer una oblació de pasta cuita al forn, aquesta serà flor de farina en forma de fogasses, sense rent, o fullats àzims untats d’oli»; i que si bé és cert que aquella o aquelles pastes de full van desaparèixer fa temps i el seu aspecte ens ha restat desconegut devien ser de la mena de les que preparen els gascons per tal de fer el pastís estirat, a base de fulls prims i individuals; i amb això són parents llunyans del germànic strudel; de la banitsa i el tikvenik de Bulgària; de la gibanica dels Balcans; de les bougatsa, tyropita i espanakopita gregues; del gözleme i del güllaç de Turquia; del baklava i del börek otomans; de les bulemas jueves; del shabiyat de Síria i el Líban; del brik del Magrib; de les pastelas o pastillas del Marroc, o fins i tot de les ensaïmades… De fullats farcits ja en va escriure Marcial al segle i en un dels seus epigrames, i també el seu amic Juvenal, a la Sàtira XI;i abans també n’havia parlat Cató a De agricultura; i després hi tornaria Ateneu de Neucratis… Evidentment, Marqués ens mostrarà aquells fragments. També ens dirà que de la família del pastís estirat és la pompa d’Alvèrnia, i justament la pompa és esmentada per l’escriptor occità August Benaset al sainet Jous la baniero, de 1933 —caldrà llegir aquest poema i la traducció, és clar—; i la crostada, al seu torn, s’esmenta al poema del poeta Loís Vestrepain Las Abanturos d’un Toulosèn a la campagno, de 1838 —llegirem l’original i la traducció—; i mirin, també en parla Joan Anglada dins La vie quotidienne dans le Massif Central au XIXe siècle —llegim-ho—; i fixin-se que de «lo vel de nòvia», tradicional de Gascunya, en parlen Jòrdi i Joan Samalens a Le livre de l’amateur d’Armagnac…    

Però a Història de la cuina catalana i occitana no només hi ha història, sobretot hi ha cuina. Si volen cuinar un arròs a banda, o una bullabessa, o unes sardines amb casaca, o una llagosta a la brasa… aquest és el llibre que necessiten. Hi ha les receptes, amb els ingredients, les proporcions, els temps, i les instruccions de preparació; i també hi ha les variants principals dels plats, i també moltes de secundàries existents a tals i tals llocs. I també hi ha llengua, perquè cal saber que un tal ingredient o un tal plat pot tenir diferents denominacions, i també cal saber que aquestes denominacions han estat escrites en diferents parlars i en diferents grafies i Marqués provarà de dir-nos-les totes, i de situar-les, perquè troba que el lector té dret a saber qui diu què i com ho escriu.

No seria just que no els parlés de la meva relació amb Vicent Marqués, una relació que va començar sent estrictament professional. Vicent Marqués va començar a col·laborar amb Jornalet, diari digital en llengua occitana, el diumenge 30 de novembre de 2014. A Jornalet Marqués hi té una secció que es diu «La bona taula», i la primera recepta que va regalar al seu públic occità va ser Las ensaladas de fetge sec. Al peu d’aquella recepta ja s’anunciava: «L’autor del present article es a collectar de variantas del plat, e tanben las divèrsas denominacions e los dialectalismes tanhents, e mercejariá fòrça totas las informacions que los legeires li poiràn mandar». Marqués escriu en català, i Jornalet és un diari occità, així que al desembre d’aquell any Ferriòl Macip, director de Jornalet, em va encomanar la traducció d’aquells articles.

Van passar tres anys de col·laboració constant abans que no ens coneguéssim en persona. En aquells anys sabia que Marqués col·laborava en diferents mitjans i que feia decennis que es documentava sobre tots els aspectes de la cuina dels països de llengua catalana i occitana, però no tenia una idea gaire clara de què volia fer amb tot allò.

Val a dir que si comparen les receptes aparegudes a Jornalet amb les que apareixen als llibres hi trobaran diferències. Jornalet és un diari, amb les seves normes d’estil i els seus criteris d’edició. Als seus llibres Marqués presentarà els textos literaris tal com van ser publicats en origen; a Jornalet, en canvi, en modernitzarem sempre la grafia, que vol dir bàsicament passar els textos per la norma de Loís Alibèrt més les Preconitzacions del Consell de la Llengua Occitana; Marqués presenta al llibre totes les atestacions gràfiques de tal recepta, i les inclou en l’apartat «Dialectalismes», nosaltres només reconeixem dialectalismes i localismes, no les atestacions gràfiques. Val a dir que Marqués és un col·laborador que pensa en nosaltres, hi ha articles més llargs que d’altres, i els més llargs ens els serialitza per ser presentats al llarg de diferents setmanes.

Amb Marqués ens vam trobar per primer cop el 22 de novembre de 2018, el dia de la presentació del primer volum d’Història de la cuina catalana i occitana al Museu de les Cultures del Món de Barcelona. Els més de 40 anys de viatges, de recerca, de documentació, de classificació… havien estat suficients, havia arribat el moment en què allò prengués forma. Ferran Adrià, que presentava l’acte, va dir al públic assistent i a la càmera de Betevé: «Això és una obra d’art. La gent no és conscient del que és aquest treball. Ho dic de veritat. Això és una obra d’art. Segurament és l’obra més important que s’ha fet a Catalunya en la història sobre la cuina catalana».

Adrià diu «Segurament», i jo dic «N’estic segur». Una obra culinària d’aquestes característiques jo no l’he vista aquí ni enlloc d’Europa, i els hi asseguro que l’he buscada. En això coincidim amb Joan Thomàs, doctor en ciències del llenguatge i en estudis romànics, que en un recent article a Lo diari valora «Història de la cuina catalana i occitana es un supèrbe “atlas lingüistic” […] Aquela Història de la cuina catalana i occitana demorarà un manual d’excepcion dins l’ensenhament de las tradicions gastronomicas e lo ligam entre las nòstras culturas occitanas e catalanas e mai plan al delà per çò que lo trabalh de Vicent Marqués definís una comunautat plan mai granda, comunautat de partatge ont se compartisson biaisses de viure e tradicions culturalas […] Vicent Marqués fa pròva d’una coneissença prigonda de la literatura occitana populara ailàs plan sovent desconeguda e mai rebufada pels istorians de la nòstra literatura. Apareisson aital Edoard Marsal, mai conegut coma pintre o lo jutge galician Fermín Bouza-Brey, poèta e etnològ que descriu las costumas de Vielha. Descobrissèm de cançons gasconas, En tusta a la porto o de poèmas en occitan del poèta catalan Víctor Balaguer, La bataio de Muret e La mort de Beziés. De Bonet l’Einat nos dona la Salado champanello tirada de l’Almanac Prouvençau de 1897 […] Sul plan de l’istòria de la gastronomia son presentats de legums ancians coma las gèissas qu’an quasi ben desaparegut dels òrts […] S’avèm l’origina del legum o de la frucha seguisson una monografia istorica e las recèptas. Aital avèm un libre de cosina qu’es gaireben exaustiu pels paises catalans e occitans».

A Vicent Marqués, col·laborador de Jornalet, l’hem entrevistat Laurenç Revèst i jo mateix, també col·laboradors de Jornalet, en una entrevista pensada per a un públic occità occitanòfon. Ni a Marqués, ni Jornalet, ni a aquell públic occitanòfon no els farà res si compartim l’entrevista amb vostès.

D’on li va venir la idea de fer llibres sobre la cuina catalana i occitana?

Em vaig fer occitanista llegint el llibre d’Alain Touraine El país contra el estado. Las luchas occitanas, que va publicar, en castellà, la institució Alfons el Magnànim, que depèn de la Diputació de València i, com que ja feia anys que recopilava informació per fer una obra de cuina catalana, vaig decidir que també la faria de cuina occitana. El problema, doncs, es va duplicar o triplicar, perquè si ja era complicat de trobar informació de la cuina catalana, de l’occitana, per a mi, que visc a València, encara ho era més, i la prova és que, després de quaranta-cinc anys de faena, encara no he pogut acabar l’obra (però espere acabar-la en un parell d’anys).

L’octubre de 2018 apareixia el primer volum d’Història de la cuina catalana i occitana: Les salses · Els aperitius · Les ensalades · Les sopes; l’octubre de 2019 apareixia el segon volum, olles i verdures; l’octubre de 2020 ens oferiu llegums, arrossos i pasta. No cal ser gaire espavilat per deduir que l’octubre de 2021 tindrem receptes noves. Com us ho feu per mantenir aquest ritme tan metòdic?

En realitat els llibres estaven escrits des de fa molt de temps. Com acabe de dir, fa quaranta-cinc anys que vaig començar a fer la recerca de dades i quaranta que vaig començar a redactar l’obra. Encara no està acabada, ho estarà en un parell d’anys o tres, al ritme actual de treball, que és de vuit o deu hores diàries, però ja vaig pel volum vuitè i aviat estarà tot llest.

Heu dit que l’obra vol tenir 10 volums. Això vol dir que deu tenir una estructura ja feta, i un índex. Què hem d’esperar aquests anys a venir?

Crec que, finalment, seran onze volums. El quart estarà dedicat al peix, el marisc i els cefalòpodes. En el cinquè hi haurà el bacallà, la carn i els menuts. En el sisè l’aviram, el conill i la caça. En el setè hi trobarem els guisats i l’apartat dels ous i les truites. En el vuitè hi haurà els següents apartats: els bolets, mandonguilles i croquetes, caragols i granotes, el fetge gras, pa i companatge, coques i panades. La resta encara no sé com es distribuirà, encara està per fer, però hi haurà els apartats de les coques dolces, els pastissos, les galetes, rotllets i pastes, les postres, els confits, el rebost, els embotits, els formatges, orxates i gelats, els vins, licors i aiguardents i, finalment, les begudes no alcohòliques. I crec que no em deixe res al tinter.

Entenem que les postres seran pel 2027?

Si tot va bé, les postres apareixeran al volum desè, al 2026. Però, ja dic, ha d’anar tot bé, que supose que sí.

L’obra es diu Història de la cuina catalana i occitana, que no és el mateix que dir catalano-occitana. Però des del moment en què presenteu aquestes cuines juntes vol dir que hi ha una mena de cuina catalano-occitana. Què ens uneix a catalans i occitans a l’hora de menjar? Què ens separa?

Són cuines molt semblants, com no pot ser d’una altra manera, perquè som països veïns. Les primeres matèries són les mateixes, les verdures, la carn, el peix, tot és d’una qualitat similar o idèntica. Les diferències són que a cada lloc tenen les seues preferències a l’hora de fer servir aquests ingredients i, per posar un exemple, als catalans ens agrada molt l’arròs, mentre que a Occitània els plats d’arròs són molt escassos. I dins d’Occitània mateix també hi ha diferències perquè a les regions del nord fan servir mantega per a cuinar, mentre que a les de l’oest hi fan servir greix d’oca i a la mediterrània el greix habitual és l’oli d’oliva. Tot això clar, les diferències són més aviat escasses. I es tracta d’una cuina (o de dues) excel·lents, de les millors d’Europa. De fet, si demanéssem a un europeu de fora de França per un plat francès, segurament que esmentaria la ratatolha, la bullabessa, la brandada, el caçolet, el fetge gras… És segur que esmentaria un plat occità perquè els plats francesos són, en general, bastant desconeguts. Només són coneguts als seus llocs d’origen, a la seua àrea de localització, però fora d’allà tenen poca anomenada i els coneix molt poca gent. No és que la cuina de França siga dolenta, que no ho és pas, però tenen costum de cuinar exclusivament amb greixos animals i, és clar, no disposa de la lleugeresa de la cuina mediterrània. És una cuina més densa, més sòlida, com sol passar amb totes les cuines del nord d’Europa, però és que per allà hi fa molt de fred, necessiten menges més contundents, no pot ser igual que per aquí, que hi fa una calor terrible. I en el cas català passa el mateix, si li preguntes a algú per un plat espanyol el primer que li vindrà al cap serà la paella, que d’espanyola no en té res.

Quines són les influències que ha rebut la cuina catalana i occitana?

Tenim influències d’arreu d’Europa i Àfrica. La pasta, posem per cas, als Països Catalans l’hi van portar els àrabs i pel que fa a Occitània, els italians. Tenim postres d’origen germànic (els flaons o flausonas) i l’arròs, com tothom sap, també el van portar els àrabs. Passa arreu del món. A tot arreu hi ha influències. La cuina és una manifestació cultural molt viatgera i, quan una cosa és bona, els veïns te la copien ràpidament.

Els Llegums · L’arròs · La pasta. Com ha anat la factura d’aquest tercer volum? Pot ser que aquest sigui el volum més valencià dels 11?

L’apartat més extens d’aquest volum és el dels arrossos i, per tant, el protagonisme és, d’alguna manera, valencià, perquè a la resta de Països Catalans també els agrada molt l’arròs, som països d’arrossaires, si no mengem arròs no estem contents, però al País Valencià passa el mateix que a Itàlia amb la pasta, el preparem de moltes maneres i n’hi ha un fum de receptes. I he de dir que a Occitània també tenen arrossos, no és un ingredient desconegut, però jo només hi he pogut trobar una dotzena de receptes.

El primer volum s’acabava amb una nota, en pàgina no numerada, que podia passar inadvertida: «Aquest llibre es va imprimir a la impremta Pagès d’Anglès (la Selva) a principis d’octubre del 2018, havent-lo cuinat a foc lent durant una bona colla d’anys». Aquesta colla d’anys vol dir anys i panys de documentació. Parleu-nos d’això.

Com he dit abans, vaig començar a fer la recerca de dades fa quaranta-cinc anys, i les dades es troben, pel que fa a la història dels plats, a les biblioteques. Dec haver visitat les biblioteques valencianes milers de vegades, per tal d’escorcollar i llegir papers diversos i, com que no em podia permetre el luxe d’estar-me un any a Barcelona, posem per cas, el que feia era demanar que em microfilmessen aquelles obres que pensava que podien tenir algun interès per a mi. Demanava microfilms a Barcelona, a Palma, a la Biblotheque Nationale de París i a tot arreu on hi hagués una obra interessant. Per cert, que em gastava tots els diners que tenia en microfilms, que eren caríssims. En fi, és una cosa que no s’ha fet mai, en cap llengua, i no perquè siga difícil de fer (tampoc és que siga gaire planer, però difícil no és), el que passa és que és molt i molt i molt laboriós, molt i molt treballós i, és clar, els qui disposen del do de l’escriptura prefereixen fer coses més productives (i bé que fan, naturalment). Ningú no troba que passar-se una vida sencera fent un llibre de cuina siga una empresa que tinga cap atractiu.

El tercer volum també acaba amb una nota que pot passar inadvertida: «Aquest llibre es va imprimir a les acaballes de l’estiu de l’any 2020. Amb totes les incerteses a sobre la taula, però amb la mateixa il·lusió del primer dia». Voldríeu parlar-nos d’aquestes incerteses?

Aquestes notes les escriuen els editors, i aquesta en concret la van escriure al començament de la pandèmia. És una obra que, per les seues característiques (onze volums) va adreçada a un públic minoritari. La gent, per regla general, amb un parell de llibres de cuina a casa en té prou, no en necessita deu o dotze. I, si vol alguna cosa més específica, mira per internet i, amb el que troba per allà ja es considera ben informat. Els editors fan tot el que poden però hi ha sempre la incertesa de saber si podran fer front a les despeses que suposa la publicació d’una obra d’aquesta envergadura, perquè hem de tenir en compte que són llibres de nou-centes pàgines i es venen per trenta euros. No cal ser editor per saber que, amb aquest preu, no guanyarien diners ni en el cas, que jo considere probable, que es venguessen per milers.

Als vostres llibres de cuina no només hi ha receptes: hi ha les receptes, hi ha els ingredients, hi ha l’atestació literària d’aquelles receptes i aquells ingredients, hi ha història; hi ha llengua, hi ha dialectes, hi ha atestacions gràfiques… Hi ha erudició. No aneu faltat d’ambició. La cuina és un tot, entenc.

És una obra que vol abastar tots els vessants de les receptes que ens han transmès les mestresses catalanes i occitanes i que tenen, en alguns casos, milers d’anys de vida. Si algú no hi posa remei, tot aquest patrimoni desapareixerà, i serà una autèntica llàstima. L’obra és un petit gra de sorra que hi pose jo per tal que tota aquesta riquesa puga continuar amb vida.

El públic respon? En això dels receptaris qualitat i vendes no sempre van de la mà. Potser Le recette di Raffaella (1991), de Raffaella Carrà és un dels receptaris més venuts de la història. Avui qualsevol influencer ens explica com li queda la pasta. Té bon gust el lector? O hi ha lectors i lectors?

De lectors, és clar, n’hi ha de totes les menes, però és difícil vendre una obra com aquesta, en onze volums, escrita, a més, en una llengua minoritària. Els llibres que es venen, són, com tu dius, els dels personatges que ixen per la televisió, i escrits en francès o castellà. Els meus són per a gent que tinga una mica de curiositat per les coses del país, que en som uns quants, per cert, i, per tant, soc optimista i supose que s’acabarà venent, tot i que, segurament, mai no serà això que en diuen un best seller.

Hi ha alguna diferència de format entre les receptes en llibre i les receptes que cada dues setmanes el lector occità troba a Jornalet. Parleu-nos-en. Us sentiu còmode en aquest format? Què s’hi guanya? Què s’hi perd?

L’única diferència que hi ha entre els articles del Jornalet i les monografies del llibre és que, en aquestes darreres, hi ha, al final, una apartat de dialectalismes. Quan vaig començar a col·laborar-hi aquest apartat també hi era, però, per alguna raó que m’és desconeguda, no el publicaven i, per tant, al cap d’un temps vaig deixar d’enviar-lo. Supose que, com sol passar amb totes les llengües amenaçades (i l’occitana ho és molt) hi ha gent molt susceptible amb aquestes coses de la gramàtica. Com més amenaçada està una llengua, més puristes ixen de sota les pedres, i aquesta gent no admet que hi puga haver dialectalismes. Foteses com aquesta a banda, al Jornalet m’hi trobe com a casa, perquè, a més, les traduccions, com tu saps, són fidels a l’original i molt acurades.

En aquest tercer volum ens proposeu arròs amb rata; aquesta setmana, als lectors de Jornalet ens oferiu gat rostit… Potser és perquè el 2020 és l’any de la crisi?

Ha! Ha! No, en realitat no és així, però al pas que anem sí que podria ser cert que acabéssem menjant rates, serps i altres animalons. En realitat el que passa és que sempre se n’han menjat, a casa nostra i a tot arreu. La gent, quan passa gana, es menja tot el que troba per davant. De tota manera, en les receptes de què em parles, sembla que se’ls menjaven més per gust que per gana.

Edicions Sidillà ha fet una aposta valenta amb vós. Hi ha bona sintonia?

Hi ha hagut alguna diferència deguda al fet que jo no soc editor i no entenia algunes coses, però això va passar avall i ara va tot com la seda. Jo pensava que ens fèiem un favor mutu, jo enviant-los els originals i ells publicant-me’ls, però he arribat a la conclusió que el favor me’l fan ells a mi tot sencer, perquè són l’única editorial dels Països Catalans que me l’ha volgut editar.

Quines són les reaccions al vostre treball en l’àmbit català, occità, espanyol, francès, italià, i fins i tot mundial?

De moment, les reaccions són escasses, fins i tot en català, però és normal que siga així perquè soc un autor desconegut i només se n’han publicat tres volums (el tercer acaba de sortir). Ara: hi ha un sector minoritari dins de la cuina i la cultura catalanes que ha reaccionat molt i molt favorablement. A Occitània també hi ha molta gent que el compra, tot i estar escrit en català. Els espanyols, d’altra banda, de cuina catalana i occitana no en volen saber res, cosa que també passa a França i a Itàlia, però això és normal, va contra la concepció dels estats respectius, que només volen imposar la seua llengua i els seus costums i anorrear-nos com a país. En canvi en països, diguem-ne, «neutrals», hi ha més interès; aquesta setmana, segons el que m’acaba de comentar l’editora, una dona alemanya ha comprat els tres volums, que li han estat enviats per correu.

Quina serà la cuina catalana i occitana de demà?

No ho podem saber però el món camina cap a la uniformització de manera galopant i sembla que acabarem el segle menjant les mateixes coses a Marsella i a Hong Kong. Serà una autèntica llàstima, sobretot perquè la cuina que ens proposa la globalització (les hamburgueses, les pizzes, els hot-dogs) és d’una qualitat ínfima. Al meu parer només en restaran aquells plats emblemàtics (la paella, el caçolet, la ratatolha), però els plats de diari ho tenen més fotut. Però nosaltres continuarem lluitant perquè no es perda tot aquest patrimoni.

I, per acabar, seria possible una edició en occità?

Trobe que deu ser molt difícil que els editors occitans s’interessen per una obra d’aquestes dimensions. Si en el sector editorial català no estan les coses com per llançar coets, en l’occità, i em sap greu de dir-ho, encara és pitjor. Però trobe que això de l’idioma no hauria de ser cap obstacle per als lectors occitans, perquè català i occità són llengües bessones (el català, en realitat, és un dialecte de l’occità) i el qui sap llegir en occità pot entendre el català escrit perfectament, potser amb l’ajuda d’algun diccionari (em ve ara al cap el Diccionari català-occità, occitan-catalan, de Claudi Balaguer i Patrici Pojada, editat per Llibres de l’Índex, però, cas d’estar exhaurit, hi ha també el Diccionari català-francès de l’Enciclopèdia Catalana, que d’aquest segur en queden perquè el reediten regularment).