Ada Parellada: “Menjar alvocats en comptes de pomes és una ximpleria”

11.07.2018

El restaurant Semproniana compleix 25 anys d’existència a l’Eixample de Barcelona. L’ànima d’aquest projecte es manté ben viva gràcies a la feina de l’Ada Parellada, la cuinera que s’ha posat al davant dels fogons cada dia des del 1993. A la seva tasca culinària, se li suma una gran passió per divulgar la gastronomia a través dels llibres i els tallers destinats als més petits. Recentment, ha publicat el llibre Cuina sostenible (Columna), que dona els ingredients per fer una gestió eficaç i organitzada de les cuines domèstiques. Amb ella parlem sobre el moment dolç que viu la cuina, els programes de televisió que el fan possible, els establiments de menjar ecològic i la necessitat de millorar la forma de cuinar a casa.

Ada Parellada celebra els 25 anys de Semproniana. | © Roger Aran

T’agrada divulgar la cuina a través dels llibres?

Sí, a mi m’encanta, però també tinc la sort que algú s’ha interessat per la meva divulgació. En aquesta ocasió, va ser l’editorial Planeta que va contactar amb mi per fer un llibre. Al principi, els vaig contestar que no perquè, últimament, s’han editat i publicat molts llibres sobre cuina, però tenia moltes ganes de fer-ne un sobre el malbaratament alimentari per ajudar a les persones a millorar la gestió de la seva cuina. L’objectiu és aconseguir que la gent tingui una alimentació més variada, saludable, saborosa i sostenible.

Creus que ens costa molt gestionar bé la cuina?

Quanta estona vols que en parlem? La gent em pregunta com pot ser que cada vegada cuinem menys a casa i, en canvi, hi hagi més programes i llibres de cuina. No s’entén aquest interès elevat per la gastronomia. Jo penso que vivim en una esquizofrènia alimentària. Som capaços de fer esferificacions el cap de setmana i, entre setmana, no podem fer ni una truita a la francesa. Actualment, la cuina només s’entén com a oci i plaer. Els aficionats de la cuina, quan tenen temps el cap de setmana, hi destinen moltes hores perquè en gaudeixen. En canvi, quan és de supervivència per alimentar-se, ja no tenen aquest interès.

És un problema de temps?

No, és una qüestió de prioritats. Tenim molts compromisos i la cuina queda relegada, però si t’interessa l’alimentació buscaràs maneres de dedicar-t’hi. El meu llibre intenta adaptar-se al temps que vivim. Les dones hem lluitat molt per penjar el davantal, i ara no el volem recuperar. Ja no hi ha una mare o una àvia cuinant a casa tot el dia i, per tant, és un fracàs absolut que les receptes s’expliquin com si el ciutadà només es dediqués a cuinar. La gestió de la cuina no es pot plantejar així. Al restaurant no fem les receptes des del principi fins al final, perquè hem d’utilitzar bé el temps i els recursos. Si comencéssim des del principi, el client menjaria a les sis de la tarda. A casa s’hauria de fer el mateix. S’ha de planificar què menjaràs al llarg de la setmana, fer la compra i, durant el cap de setmana, avançar amb les coccions. Estar tres hores cuinant, i així ja ho tindràs fet per la resta de la setmana, durant la qual, abans dels àpats, només hauràs d’unir-ho tot. Al llibre intentem replicar el model que nosaltres coneixem, el de la mare o àvia que només es dedicava a cuinar, però adaptant-lo al fet de no tenir aquesta persona ni el mateix temps.

A casa ho fas així?

Jo a casa no faig absolutament res, però abans ho feia així, quan els meus fills eren petits i tenia la responsabilitat d’educar-los en l’alimentació. Volia que mengessin d’una forma variada, equilibrada i saborosa. I també desestressada. Ara són grans i no paro mai a casa; quan hi arribo, no puc més. Més aviat els dic que cuinin ells.

Ada Parellada. | © Roger Aran

De tant en tant renoveu el menú?

Com que ja portem 25 anys oberts, ens estem transformant en uns clàssics, i m’agrada que sigui així. Hi ha uns plats que, per selecció natural, s’estan mantenint i no els puc treure del menú. Es venen tant que, quan faig la prova de treure’ls, els reclamen i els hi hem de tornar a posar. I d’altres, en canvi, alguns clients ens diuen que no els agraden. I ho fan d’una manera molt cruel: no comprant-los. Aquests plats que no es venen, els hem de treure de la carta. Això fa que costi molt canviar plats, però, per no crear crostes, mirem d’anar modificant alguna cosa sense que el client ho percebi.

Ets gaire perfeccionista?

Sembla que sí. Estic molt pendent de tot. Ara estic parlant amb tu i ho veig tot desordenat. Ara bé, veient com ho tinc tot, potser vol dir que no sóc tan perfeccionista com em penso, o bé que el meu entorn em boicoteja constantment.

El programes de televisió, com Joc de Cartes o Masterchef, han fet un bé al sector?

Sí, és positiu. Sempre sóc crítica, però en general és bo perquè ha fet interessar la cuina als petits. Ha prestigiat la cuina. La gent que surt a Masterchef són estrelles del rock, han fet que la cuina sigui més glamurosa del que ja era. Molts joves volen ser cuiners.

Aconseguir una estrella Michelin és quelcom que et preocupi?

A mi? Jo no la vull.

Per què?

Fa anys encara em feia patxoca. Ara ja no. Sé que això que dic va en contra del que volen molts cuiners, però a mi no m’interessen perquè suposa uns estàndards que no tinc gens d’interès a seguir. Sóc molt anàrquica. A més, sempre tinc la por que el client associï estrella Michelin amb preu elevat. A mi aquesta etiqueta no m’atrau. L’estrella l’has d’anar a buscar, s’ha de sol·licitar perquè els inspectors vinguin, quan consideres que ets prou potent per optar-hi. A mi aquest examen em fa molta mandra, i mai em crec prou capacitada ni potent per optar-hi. Jo cada dia tinc un examen dels meus clients. No me’n deixen passar ni una.

El Semproniana va obrir les portes el 1993. En algun moment us n’heu penedit?

Cada dia abaixaria la persiana. Tinc tres coses que em salven. Primera: durant molts anys devia diners i, per tant, no hi havia la possibilitat de tancar. Segona: tinc un compromís amb vint persones que treballen aquí. Sóc responsable del seu sou i això m’ajuda a tirar endavant. I tercera: tinc un marit molt serè que, quan vull tancar, m’anima a continuar. El problema és que és una feina molt extenuant que exigeix molta energia, i hi ha dies que no la tinc.

La cuina és cultura?

Sí, a mi em preocupa molt el patrimoni culinari. Nosaltres formem part d’una cultura catalana. El polític Ferran Agulló va fer un discurs a principis del segle passat que va ser el primer i únic que esmentava, des de la política, la cuina com a part important a defensar de la nostra cultura. Deia que Catalunya té una llengua, una cultura, uns costums i una cuina. I és veritat, perdre aquesta cuina que ens identifica amb el lloc on vivim, seria un drama.

Coberta de ‘Cuina sostenible’. | © Roger Aran

Passejant pels nostres pobles i ciutats, es pot veure que ha proliferat la presència de botigues que venen menjar amb un tractament molt cuidat. Com veus el fenomen social del menjar ecològic?

Cada vegada que opinió d’això, se’m tiren a sobre. Així que diré el que penso amb compte. Hi ha una frase encertada d’un filòsof grec que diu ‘El verí és la dosi’. Hi ha un bolet, l’amanita muscaria, que és deliciós, però, si en menges més de 13 grams, és letal. El problema no és un aliment o l’altre. Demonitzar aliments és un error enorme. Cadascú hem menjat d’una manera i no ens ha anat malament. El nostre model d’alimentació no és errat. Dir que s’han de menjar alvocats en comptes de pomes, em sembla una ximpleria majúscula. En tot això hi ha un interès econòmic. Darrere d’un aliment promocionat, hi ha algú que el vol vendre. Darrere d’una dieta estranya, hi ha algú que vol promocionar les seves consultes.

Tot plegat és merament comercial?

Sí. Per exemple, no entenc els que diuen que només es pot prendre llet vegetal, i no de vaca. Demonitzar els làctics és un error garrafal, perquè gràcies a la indústria artesana i formatgera que s’ha recuperat en el Prepirineu i l’Alt Pirineu, s’han repoblat uns pobles que s’estaven morint, i també s’ha pogut recuperar un ofici que implica una activitat econòmica i territorial molt interessant. No m’interessa considerar els aliments com un verí; la clau és la dosi. Si cada dia menges un tall de peix a la planxa i una amanida, és fatal. Per tant, menjar alvocats cada dia és dolent.

I la qualitat dels productes, així com la seva procedència, és important a l’hora de fer la compra i consumir?

Jo tinc molt respecte a això. Al darrere hi ha un esforç dels pagesos per intentar fer un producte amb un valor afegit i que tingui un millor posicionament en el mercat. Ara bé, personalment, no sóc una defensora de la producció ecològica. En canvi, aposto molt clarament pel producte de proximitat. M’interessa molt més menjar les carxofes del Prat, i no les de Tudela; els cítrics de València o de les terres de l’Ebre, i no els del sud d’Espanya; el tomàquet del Maresme, i no l’holandès. Això, per mi, és religiós. Un maduixot ecològic que ve d’Holanda no m’interessa, i tampoc és convenient obligar els nostres pagesos a fer una producció ecològica perquè els suposa un augment de costos, una dificultat de competir amb el producte convencional i una enorme dificultat de venda. Els que compren ecològic són els que tenen el mateix discurs que els que veuen els documentals de La 2. Tothom diu que compra ecològic, però al final molt poca gent ho fa.

De fet, a l’altre costat de la balança, la gent que compra menjar precuinat no para de créixer. Què els diries?

A aquestes persones les vull de clientes al meu restaurant. Al principi de totes les xerrades que faig, dic als assistents que per seguir qualsevol mètode culinari primer ho has de voler. Si no hi tens interès, no cal que comencis. No tinc vocació de fer vocacions. Tinc vocació d’ajudar a qui té interès. No puc convertir les persones. Molta gent es recolza en la indústria alimentària dels plats precuinats, i està pujant molt. Jo no ho criticaré mai, perquè fa una funció social que ajuda a molta gent. Convé defensar-ho.

Sempre has mirat d’engrescar els nens petits; potser és més fàcil amb ells?

No els animo a cuinar. La cuina, en el cas dels nens, és una forma d’atrapar el seu interès pels aliments. Jo intentava introduir l’educació en alimentació a primària, de 6 a 12 anys, i secundària. A primària no em sembla gens necessària la cuina, però és un vehicle o estratègia perquè s’interessin pels aliments, que és el que han d’aprendre. A secundària sí que és important la cuina, perquè és quan els nens aconsegueixen autonomia i es comencen a quedar sols a casa. Poden necessitar una mica de coneixements per alimentar-se bé.

I també vols que es diverteixin.

Sí, per atrapar-los. Faig molts tallers a les escoles en horari lectiu i, per tant, plens de contingut. Els aliments són importants perquè formen part de la seva educació integral. Amb totes les meves estratègies educatives i lúdiques els hi explico, per exemple, les verdures. No escatimo en expressió, en posar-me una coliflor al cap, amb el que sigui perquè vegin que les verdures no són sagrades. Faig que siguin divertides les sessions perquè, si no les faig així, ningú les aguantaria. Imagina’t dir: ‘Anem a parlar d’alimentació, us trauré la piràmide dels aliments’. I així amb les vitamines, els hidrats de carboni… No té sentit. Un nen necessita veure on es troba l’hidrat de carboni, però, com que és un concepte molt abstracte, no mostraria interès. Intento evitar aquests conceptes.

Fer-se un lloc dins del sector, com a cuiner, és més difícil per a una dona que per a un home?

No tinc aquesta percepció. Jo no he treballat mai per a un altre. Tothom ha entrat al Semproniana més tard que jo i, per tant, tothom s’ha emmotllat a la meva manera de fer. Ningú qüestiona la meva autoritat ni el meu estil perquè és aquest el que s’han trobat. M’agradaria haver treballat a casa d’un altre per poder contestar més adequadament.