Medicina per endreçar la verga i altres delícies de la cuina catalana

24.09.2016

Històricament, la gastronomia no ha ocupat un espai preponderant en els documents i estudis que parlen del nostre passat, reservat més aviat als esdeveniments polítics, bèl·lics i religiosos, als grans artistes, escriptors i científics. Darrerament, però, la Història també s’ha fixat en la silenciosa quotidianitat de la vida i tot el patrimoni cultural que l’empara, començant per les necessitats bàsiques, i en aquest cas pel menjar (i el beure). Això és el que ha fet Jaume Fàbrega amb La cuina medieval i renaixentista. Moros jueus i cristians (Viena Edicions), un llibre que aquest dissabte es presenta a la Llibreria Geli de Girona i que recupera receptes i tradicions de la cuina catalana en temps dels trobadors, Jaume I i Tirant lo Blanc.

gargantua

No hi ha res més apetitós, per despertar delits pantagruèlics ocults, que fer un tast literari sobre la quotidianitat de la gastronomia, sobretot si és tan exhaustiu i detallat com el que ens proposa Jaume Fàbrega en aquest volum indispensable per als apassionats de les lletres, la història i el menjar. Si haguéssim de resumir el llibre en una paraula, ho tindríem clar: abundància.

Tot i així, i malgrat l’al·lusió a François Rabelais i els seus personatges excessius, La cuina medieval i renaixentista també parla dels costums frugals dels càtars i els frares, que comparteixen pàgines amb els gustos més refinats de la noblesa, les aportacions de les cultures occitana, jueva, àrab i berber, els àpats vegetarians d’alguns ordes monàstics o una col·lecció de plats i begudes afrodisíaques. Gastronomia per a tot els gustos. Us en deixem alguns exemples començant per les salses i acabant per les begudes, entre verdures, cereals i  copioses viandes. Prepareu el païdor!

 

Pólvora de duc

Barreja d’espècies d’origen àrab amb variacions segons l’època i el país. Tal com explica Fàbrega, “en la cuina medieval les espècies tenien una importància primordial”, i per això els nostres receptaris n’han deixat constància amb la proposta de diverses mescles pròpies de la cuina reial i aristocràtica, que Mestre Robert –autor del Llibre del coc– anomena pólvora de duc. Moltes d’elles, a banda de refinades i acolorides, es consideraven afrodisíaques. El gingebre, la canyella, el pebre, la nou moscada i el safrà són alguns dels ingredients predominants en aquesta combinació de sabors estimulants tan apreciada per la noblesa. La seva definició, pólvora de duc, no pot ser més reveladora.

Formatge amb peres i nous

Joan I "l'Amador de la Gentilesa" (1885), de Manuel Aguirre y Monsalbe

Joan I “l’Amador de la Gentilesa” (1885), de Manuel Aguirre y Monsalbe

Un entrant senzill i deliciós que podria ser el complement ideal del meló amb pernil (per a vegetarians). Una mica més elaborat si escalfem el formatge, tal com suggeria el rei Joan I el Caçador, amador de “les coses delitables” de la gastronomia i l’erotisme, sovint associades. El formatge fonedor amb peres i nous era una de les seves menges preferides i una exquisidesa típica de la Catalunya medieval que encara podem trobar a Itàlia i a França. Tal com diu una dita del país transalpí, il contadino non fa sapere cuanto é bono il formaggio con le pere [el pagès no fa saber que bo que és el formatge amb peres]; dit d’una altra manera, es guarda aquest petit plaer per ell.

Haní

L’haní, o bullit del sàbat, és el plat per a la celebració de la festa setmanal dels jueus sefardites del Magrib, conservat encara per la comunitat jueva de Gibraltar. Els jueus de l’Europa Central en diuen cholent, nom genèric que designa un menjar que s’ha cuit fent xup-xup. Fàbrega explica que, “d’acord amb el mètode tradicional, ha de coure unes 16 hores a l’hivern i 18 a l’estiu, al caliu”, i afegeix que l’origen ibèric d’aquest plat “està perfectament documentat”: el mot espanyol que s’ha perpetuat per anomenar-lo, adafina, ve de l’àrab ad-dafina [l’amagada], que segurament feia referència al fet de tapar l’olla per mantenir-la calenta entre la cendra i el caliu. Els jueus catalans l’anomenaren haní (hanní, aní), derivat del mot hebreu ham [calent], i se’n conserven documents amb els seus ingredients. L’haní és “una barreja entre un estofat i una escudella i carn d’olla”: el plat sabàtic dels jueus catalans.

Albergínies a la morisca

La influència de la cuina sarraïna ha deixat una gran empremta en la cuina de casa nostra, des de les espècies fins al xai passant per les panses i els festucs. Un altre exemple són les albergínies –també portades pels àrabs–, concretament preparades a la morisca, és a dir, farcides amb formatge. La seva fama va arribar fins al Segle d’Or espanyol. També es menjaven albergínies a la cassola, al forn (com un flam), fregides o farcides de formatge –sens dubte un altre component estrella de la nostra cuina. No cal dir que, en aquella època, els aliments es fregien amb greix abundant i, tractant-se d’influències sarraïnes, acompanyades d’una variada quantitat d’espècies.

Granyons

Al llibre Temes d’etnografia valenciana, Llorenç Millo explica que “el blat picat […] pot considerar-se el [plat] més antic de la nostra cuina” […], d’una solidesa total, propi de l’hiver”. Aquest menjar és molt típic en la cuina valenciana, però el trobem present, amb les seves adaptacions, a tota la Mediterrània. Fàbrega diu que “s’emparenta amb la cuina de l’arròs, en el sentit que aquest és substituït pel blat” i “precedeix elaboracions més sofisticades” com el pa, les sèmoles, la pasta o els granyons. Normalment, el blat picat es cou en una olla amb ingredients que li donin substància: cigrons, fesols, bledes o les parts més greixoses del porc. Fàbrega també suggereix que el seu “primitivisme” podria remuntar-nos fins a la prehistòria.

Andolla

Fesols i botifarra de perol. Diu Fàbrega que “si fos un plat francès o italià, sens dubte seria conegut a tot el món”. Les mongetes (o fesols) ja eren conegudes pels romans i, al llarg de la història, es considerava un menjar de prestigi aristocràtic, a diferència dels cigrons, que eren considerats un menjar d’esclaus. Les àvies de la Garrotxa creuen que els fesols “són afrodisíacs”, cosa que potser explicaria per què també se’ls anomena “sabatetes de puta”. Combinació suculenta (llardosa, esparracada) amb budells, retalls i freixura, el cap i el cor del porc. Deixant de banda esclaus i aristòcrates, el plat també es pot elaborar amb cigrons, que són ben bons, en comptes de fesols.

Gall dindi amb salsa de pago

La salsa de pago, molt apreciada a l’Edat Mitjana, s’acostumava a servir amb rostits de capó, faisà o paó, i generalment es feia amb llet d’ametlles. Fàbrega explica que el paó “era l’estrella de la cuina aristocràtica medieval i renaixentista […], objecte de presentacions fastuoses”. Amb la descoberta d’Amèrica va arribar el gall dindi, que no va trigar a formar part dels receptaris de l’època i a captivar la gola dels habituals en festes i banquets. Una altra de les aus més apreciades (tant per jueus com per àrabs com per cristians, medievals i renaixentistes) era la perdiu, que també es cuinava amb salsa d’ametlles i es considerava un menjar afrodisíac. A Tirant lo Blanc, Carmesina se’n feia preparar abans del seu encontre sexual amb el cavaller bretó.

Banquet medieval amb paó

Banquet medieval amb paó

Medicina per endreçar la verga

Beguda originària del País Valencià, on s’anomena “llet gelà”, que també es fa a Mallorca amb el nom de llet mallorquina o llet preparada. A Catalunya se sol dir llet merengada, tot i que aquest nom podria fer referència a un altre tipus de beguda. Amb aquest beuratge (llet amb canyella i llimona) tornem a la sensualitat aplicada als aliments, ço és, a les receptes afrodisíaques, que tenen manuals específics com l’Speculum al foder [mirall del fotre], del segle XIV, que és “una joia única a l’Europa del seu temps” i que es pot considerar el Kamasutra català. En aquest manual hi apareix una recepta de “medicina per endreçar la verga” que no és altra que la “llet gelà” (o gelada) dels valencians feta amb canyella, llima o llimona. Endreçar la verga vol dir arreçar e forçar lo membre, tal com s’explica a l’Speculum al foder. Entre això i les “sabatetes de puta”, podem dir que les postres, com a mínim, prometen.