Llibre d’aparellar de menjar

La Col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, impulsada per Editorial Barcino -segell editorial de la Fundació Carulla- i el Restaurant 7 Portes, posa a l’abast dels lectors el Llibre d’aparellar de menjar, el receptari més extens de cuina medieval catalana, fins ara inaccessible al gran públic. Ahir es va presentar amb un àpat al restaurant 7 Portes, que enguany celebrarà el seu 180è aniversari.

El llibre s’ha presentat al 7 Portes amb un menú medieval, que ha comptat amb l’assessorament de Josep Lladonosa, que havia estat durant molts anys xef del restaurant i és un dels autors de receptaris més prolífics de casa nostra. Lladonosa ha elaborat els plats a partir de les receptes del Llibre d’aparellar de menjar. El dinar ha començat amb una aletria amb llet d’ametlles, que són uns fideus gratinats amb formatge. De segon hem pres De bon lop en panade, és a dir una empanada farcit amb llobarro. De tercer hem pres Capó en moxaruc, que ha estat amorosit amb una salsa extraordinària. I la festa ha acabat amb Lesques de formatge frit i Piment de Clarea. Són algunes de les 279 receptes que conté aquest volum, fins ara inèdit. Se’n desconeixia l’existència fins als anys 90 del segle passat. I ara, vint anys després que Cristina Borau l’exhumés entre materials mal catalogats a la Biblioteca de Catalunya, surt a la llum amb una magnífica edició de Joan Santanach, professor de la UB, coordinador de Barcino i comissari de l’any Llull.

“El volum presenta un conjunt de receptes que mostren els gustos de les classes benestants catalanes de l’època de la baixa edat mitjana. Aquesta circumstància és clau perquè hagi arribat als nostres dies. I és que el fet que tingués un cert valor material ha facilitat que quedés protegit de la pèrdua, a diferència d’altres documents considerats de valor inferior al seu moment i dels quals, per tant, no se’n va tenir la mateixa cura”, segons assenyala Santanach. El receptari de Sent Soví és anterior a aquest, però el manuscrit del Llibre d’aparellar de menjar que actualment està dipositat a la Biblioteca de Catalunya, és l’exemplar de receptari més antic que conservem en català. Les receptes d’aquest volum no són d’un autor concret sinó una compilació d’instruccions culinàries d’orígens diversos que algú va agrupar i ordenar. L’editor va prendre’s la llibertat d’incloure al mig del volum una setantena de receptes provinents del Llibre de Sent Soví. El Llibre d’aparellar de menjar, tal com ens ha pervingut, està incomplet, com es demostra amb la frase interrompuda a la recepta número 279, l’última recollida en aquest volum.

L’editor hi va afegir un pròleg versificat que comença dient: “Si vols apareylar bé de menjar/ aysí ho poràs ben trobar / que ya no y porràs errar”. Un dels aspectes que marca la metodologia del Llibre d’aparellar de menjar és justament aquest pròleg en vers, que dóna a entendre que “no estem davant d’una intenció d’agregar plats sense ordre ni concert sinó que hi ha una coherència interna, en aquest cas basada en el calendari litúrgic”, em diu Santanach. “En aquest text introductori es fa una primera distinció entre menjars de carnal i de Quaresma que ve seguida per un recull de quatre grups diferents de preparacions: salses, peixos, caces i menjars de cullera”.

“D’altra banda el Llibre d’aparellar de menjar presenta plats que no són de supervivència ni de cuina popular ni conventual. En la majoria dels casos tenen les aus o altres animals fets a l’ast com a component bàsic, acompanyats per delicades salses”, m’explica Santanach i m’ho il·lustra amb la infografia que teniu aquí sota.

Receptaris Històrics de Cuina Catalana

La col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana està dirigida per un comitè científic, format per Francesc Solé Parellada, Antoni Riera, Jesús Contreras, Joan Santanach, José María Cela i Toni Massanés. El comitè ha fet una selecció prèvia de les obres a publicar i ha establert un pla de recerca que inclou l’anàlisi dels llibres, el seu entorn econòmic, alimentari i històric i els objectius i metodologia d’anàlisi de l’evolució d’aquests set segles de gastronomia catalana. “No es tracta d’una col·lecció per a filòlegs, sinó que està al servei del coneixement gastronòmic”, diu Carles Duarte, president de la Fundació Carulla. I Santanach hi afegeix: “Si aquesta publicació fos una tesi doctoral, la pregunta seria: ¿existeix un gust o un receptari pròpiament català?

A banda de l’esmentat i ja publicat Llibre de Sent Soví, hi ha previstos, entre altres, volums de cuina medieval tals com el Llibre del Coc, imprès a Barcelona el 1520; el Llibre de cuina de Scala Dei del segle XVII; la Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços, de Francesc del Santíssim Sagrament (principis del segle XVIII), i La Cuynera Catalana, de finals del XIX. Entre els volums del segle XX es poden citar La Cuyna Catalana (1907), de Josep Cunill de Bosch, i Sabores (1945), de Victoria Serra Suñol.