Les cols i Ramon Muntaner

Una doble casualitat, una afortunada doble casualitat, ha propiciat l’elecció de la cuina de les cols per celebrar des d’una perspectiva gastronòmica el 750 aniversari del naixement de Ramon Muntaner. Es podria haver escollit com a tema d’estudi la cuina de Nadal a la Crònica, o fer un inventari de totes les vegades que el cronista de Peralada es refereix al menjar i al beure. En canvi, es va decidir centrar-ho en la cuina de les cols per dues raons molt poderoses, separades per més de set segles.

La primera raó es troba al capítol 124 de la Crònica. És l’episodi de la inoblidable Na Mercadera, que, a mitjan juny del 1285, en ple setge de Peralada pels francesos, se’n va anar, sense cap mena de por, a les hortes a collir cols i en va tornar sense cols, però amb un cavaller francès que havia estabornit i fet presoner. Per una banda, doncs, recordem el valor de Na Mercadera i també unes cols que potser no es van arribar a collir, ni a menjar, mai, perquè poc després dels fets que explica el vell Muntaner Peralada va ser primer abandonada pels seus habitants, i, després, cremada i saquejada.

La segona raó són els 25 anys de Les Cols, el restaurant d’Olot fundat per Fina Puigdevall. A més del nom del restaurant i del mas d’Olot, on és instal·lat des de l’11 de maig del 1990, Cols és un dels cognoms d’avantpassats de Fina Puigdevall. Aquest conjunt de coincidències va concretar-se en una de les activitats del Congrés Internacional Ramon Muntaner: fets, dits i «veres veritats» (1265-2015), celebrat entre Peralada i a la Facultat de Lletres de la UdG del 10 al 12 de juny del 2015.

Fina Puigdevall és tan heroïna com Na Mercadera. Fa una cuina conceptual i molt arriscada i valenta, fruit de la tensió dels seus aprenentatges eclèctics, del passat familiar i de la cuina de la seva mare, de l’entorn natural i cultural d’Olot, de les seves classes de cuina francesa clàssica, dels cursos d’hivern a El Bulli, del debat creatiu, de la seva fascinació per l’arquitectura i el paisatgisme, i de la poderosa addicció de Manel Puigvert a la lectura, a més de les aportacions científiques i conceptuals, fruit de la passió per la R+D+I de Pere Planagumà, vinculat a la casa a partir del 1993, quan tot just tenia 18 anys, i el seu més estret col·laborador des del 2004.

A Les Cols la proposta és molt radical: acota l’ideari del restaurant al seu entorn immediat i deixa de servir el peix fresc; només bacallà i conserves en llauna, amb què fa un arròs celebrat a l’univers gastronòmic. Són famosos els ous de les seves gallines amb tonyina, els seus plats amb fajol i amb qualsevol dels productes de la tradició gastronòmica de la Garrotxa més rural, preindustrial.

En el congrés Fina Puigdevall, la cuinera d’Olot, amb dues estrelles Michelin, va reinterpretar una sopa de cols que està documentada en un llibre de receptes usat a la cort de l’emperador Frederic II (1194-1250), rei de Sicília i avi de Constança, l’esposa de Pere el Gran. La filòloga italiana Anna Martellotti, que ha estudiat i editat diversos llibres de receptes medievals, fins i tot sosté que el mateix Frederic II, un rei molt cultivat i molt interessat per les ciències, podria ser l’autor o creador de la recepta.

La col és una hortalissa corrent a la cuina com a mínim des de l’època romana. La més interessant de totes les receptes medievals de cols que tinc recollides és la del Liber de coquina, i ho és per diverses raons. Primer de tot, perquè és una recepta siciliana i perquè, potser, la van arribar a tastar alguns dels personatges de la Crònica, entre ells el mateix Ramon Muntaner, i qui sap si la mateixa reina Constança de Sicília i Pere el Gran, el seu marit. Per això, Fina Puigdevall la va reinterpretar. La recepta, traduïda al català, diu el següent:

“De cols: Per fer cols verdes segons la recepta de l’emperador agafa brotons, o espigalls, de les cols en bon estat i posa’ls a bullir una bona estona amb carn. Després treu-los de l’olla i submergeix-los en aigua freda. Posa un altre brou en una altra olla, afegeix-hi fonoll blanc i posa l’olla a bullir. I quan arribarà l’hora de l’àpat, posa els brotons de les cols amb el brou en aquesta segona olla i fes-ho bullir tot plegat una estona.”

Una part molt important de l’interès d’aquesta recepta radica en un dels grans problemes de la col: la seva digestibilitat. La col excessivament bullida és poc digestiva i provoca problemes de flatulències. De fet, no es recomana —ni poc bullida— a les persones amb problemes de flatulència i de fermentació intestinal i als malalts intestinals i estomacals. Per això, és tan interessant la xucrut, la col fermentada, predigerida, desenvolupada en la cultura del centre i del nord d’Europa.

Els efectes secundaris de la col ja eren coneguts en el segle XIII, per la qual cosa ja usaven substàncies, additius o ingredients carminatius per corregir-los. Així, en la recepta s’observa que en el brou s’hi fa bullir a part el fonoll, que és carminatiu i ajuda a eliminar les ventositats intestinals. Per això, cal pensar que el sentit de la presència del fonoll, més enllà del sempre interessant aport aromàtic, és el de fer digerible i passador per la budellada el brou de carn amb col. Una bona mostra de la consciència que es tenia a l’Edat Mitjana dels efectes col·laterals de les cols és una història que podem llegir a les planes del Dotzè del Crestià de Francesc Eiximenis:

“Una vegada que la reina d’Anglaterra era a París, mentre pujava les escales del palau reial en companyia de la reina d’Anglaterra, uns cavallers les van riure molt a totes dues, i es diu que a la reina d’Anglaterra se li escapà, fent molt de brogit, una lletja ventositat pel darrere, i abans que algú identifiqués qui ho havia fet, la reina de França va cridar en veu alta i va dir així:
—Si ahir no hagués menjat colada, avui no m’hauria així esventada. Us prego, cavallers, que em perdoneu pèrquè, a fe meva, tinc el ventre tan enaiguat que no el puc tenir tapat.
D’aquesta manera davant de tothom la reina de França atribuí a ella mateixa el que havia fet la seva convidada. Quan el rei de França ho va saber li va dir el següent:
Esposa meva, valoro més el que has fet avui que si m’haguessis regalat tot un món, perquè has salvat d’una gran deshonor la teva convidada, que hagués quedat avergonyida per sempre si no ho haguessis resolt com ho has fet.”

És evident que la reina de França no havia menjat el dia abans un plat de cols, perquè les cols no eren un plat gaire adequat per a la taula de tota una reina de França. Eren un plat de la cuina popular, que si produïen lletges ventositats, es quedaven a les tavernes, als mercats i a les cases més humils.

tacuin06 La Crònica de Desclot ens proporciona un altre exemple preciós del poc prestigi de les cols en la cuina aristocràtica. Es tracta d’una història situada un altre cop a Sicília. Explica Desclot que Pere el Gran, poc després de la seva arribada a l’illa, va enviar tres ambaixadors a parlar amb Carles d’Anjou, el seu gran rival. Els ambaixadors no van ser gaire ben rebuts: van dormir en una església, sense matalassos ni cobertors, només amb un xic de fenc escampat per terra. El menjar sembla estar a l’alçada de l’allotjament: sis pans de forment «molt negres i lletjos», dos pollastres a l’ast i, el detall que més interessa, «una caldera de cols cuites amb carn de porc fresc». No els van servir la sopa de cols de Frederic II, sinó una colada popular, acompanyada de pa de mala qualitat i cal suposar que d’uns pollastres famèlics.

Per Desclot, com per la reina de França de què parla Eiximenis, les cols eren un plat impropi de les taules nobles. Per aquesta raó apareixen tan poc sovint en els dos grans receptaris de la cuina catalana medieval: una vegada, i de passada, en el Llibre de sent Soví, del segle XIV, i dues receptes del Llibre del coc, de la segona meitat del XV. Per aquesta mateixa raó té tant de valor la recepta de la sopa de cols siciliana, un exemple singular de recuperació d’un ingredient de la cuina més popular amorosit amb fonoll per ser servit a la taula d’un rei de Sicília que era alhora emperador del Sacre Imperi Romanogermànic. Sembla una recepta inventada per algú que tenia coneixements mèdics, i Frederic II en tenia. Alhor és també una recepta idònia per ser recuperada, gairebé vuit segles més tard en homenatge a una mercadera de l’Empordà, per una cuinera de la Garrotxa anomenada Fina Puigdevall, en ocasió dels vint-i-cinc anys d’un restaurant que es diu ni més ni menys que Les Cols.